Челябинские рестораторы поделились рецептами любимых блюд. ФОТО

Олег Иванов, генеральный директор ГК «Рестостар» (King`s Cross, Belochka, Pizza house, Titanic 2000, Papa Carlo, Karma, Family Grill, ZanziBar, «Журавлина», «Солянка»):

Украинский борщ

Борщ я помню с детства, его одинаково хорошо готовили и мама, и отец. Этот суп подавался раз в две недели. Никаких обеденных церемоний не было. Я рос в рабочей семье, и любое блюдо воспринималось как блюдо, которое нужно кушать, потому что другого варианта нет. Что касается рецептов борща, то их превеликое множество. Мне нравится варить классический борщ на мясном бульоне и обязательно на кости.

Основой вкусного супа можно назвать бульон. Бульон я готовлю на говяжьей грудинке (мясо с костями) — мякоть (с которой предварительно нужно срезать весь жир) придает вкус, а кости — наваристость. Чтобы бульон получился не только вкусным, но и красивым, прозрачным, нужно снимать пену с его поверхности и процедить навар в конце приготовления. Параллельно с бульоном нужно готовить заправку: соломкой нарезаем морковь, репчатый лук, паприку, помидоры, обжариваем на растительном масле и добавляем в готовый бульон. Когда блюдо наполовину готово, в кастрюлю опускаем нашинкованную капусту и картошку. Отдельно готовим свеклу: ее можно предварительно отварить, либо нарезать свежей и затушить вместе с томатной пастой. После добавить в кастрюлю. В готовый суп можно добавить 1 г уксуса (для сохранения свекольного цвета), а также кориандр, соль, перец и лавровый лист по вкусу.

Помимо всех ингредиентов в уже практически готовое блюдо добавляется отдельно отваренная говядина и мелкорубленная свиная шея. Еще один секрет борща — мелко нарезанное сало (либо сало, прокрученное через мясорубку, с чесноком), его добавляют в суп вместе с мясом. Сверху можно насыпать зелени.

Принято говорить, что на следующий день борщ становится только лучше. Нередко можно услышать, что борщ — жирная пища, вредная для здоровья. Но на этот счет мне есть что возразить. Давно доказано, что в сале содержится полезный холестерин и много питательных веществ. А вреден он может быть, если есть его без меры, так что все зависит от дозировки.

 

Татьяна Заславская, владелица ресторана Redactor: 

Домашняя котлета

Я помню, что у меня очень вкусно готовили родители. И хорошо помню вкус папиных котлеток. Впрочем, в детстве меня никто не учил готовить, но я любила собирать рецепты: пекла торты, печенье. Мне нравилось делать всякие кремы. Я постоянно в этом совершенствовалась. Готовить же блюда начала, когда вышла замуж. Тогда мне мама подарила энциклопедию молодой хозяйки. Первое, что я приготовила, был фаршированный гусь с черносливом, орехами, замоченный в вине. Мне кажется, я даже сейчас не повторю такое блюдо.

Когда у меня родился сын, стала готовить для него. Накормить ребенка было большой проблемой, был очень разборчивый в еде, всегда выбирал что-то одно излюбленное, а от других блюд отказывался. Помню, что ему нравились котлеты. Я какие только рецепты не испробовала: кто-то мне говорил свои секреты, что-то придумывала сама. В итоге появился мой собственный усовершенствованный способ приготовления домашней котлеты. Это блюдо я привнесла в меню ресторана.

Для приготовления нужно взять фарш из мяса говядины и свинины, лучше сделать его самостоятельно из хорошего мяса, которое должно быть достаточно жирным. В фарш нужно добавить лук, перекрученный через мясорубку.

Далее нужно взять мякиш городской булки (хлеб, я считаю, должен быть обязательно, хотя со мной может кто-то и поспорит, ведь без хлеба получится не котлета, а бифштекс), замочить его в молоке и, размешав до консистенции кашицы, добавить в фарш. Посолить, и поперчить по вкусу, перемешать. Можно добавить чуток чеснока. Нарезать немного лука, слегка обжарить его в масле (но только чтобы не было вкуса жареного) и добавить в фарш. Еще раз все хорошо перемешать. Добавить газированную минеральную воду и очень хорошо взбивать, доводя до пышности. Нужно, чтобы фарш не получился слишком жидким или слишком густым. Затем формируются котлеты, обваливаются в муке и жарятся на сковороде. Подавать с гарниром. 

Ольга Недоспасова, директор Cafe&bar Donald:

Лосось на апельсиновых корках

Мой хороший знакомый пару месяцев назад ездил на Камчатку. Он очень много рассказывал о путешествии. Дикая природа с вулканами, морские котики и медведи чуть ли не на расстоянии вытянутой руки. Там же реки, сплавы и рыбалка. Приятель рассказал, что они ловили чувычу — это самый крупный вид лосося. Рыба может достигать метра в длину и весить 25 кг. Камчатский улов готовили на костре. Рассказ о путешествии был таким «вкусным», что решила добавить в меню ресторана что-нибудь из лосося. Мы обсуждали с шеф-поваром новое меню, при этом очень долго думали над вкусом. Перебрав несколько разных вариантов, остановились на сочетании красной рыбы с апельсином и лимоном. В итоге в меню появился лосось, подкопченный на апельсиновых корках с добавлением бадьяна, маринованный в оливковом масле с солью и перцем с ризотто в апельсиновом соке и сливках.

Для приготовления блюда нужно обжарить рис на сливочном масле, добавить апельсиновый сок и довести его до состояния альденте (это так называемая итальянская проварка, когда рис немного хрустит на зубах), затем рис затягиваем пармезаном, что позволяет создать ему форму, но вместе с тем рис остается рассыпчатым. Для приготовления соуса выпариваем сок апельсина, добавляем сливки. Далее готовим лосось, рыбу укладываем на апельсиновые корки в сковороду и 15-17 минут держим на медленном огне. В конце украшаем листком салата и долькой лимона. Из крема бальзамика делаем рисунок на соусе.

Блюдо именно из чувычи мы не делаем. Но если камчатский лосось появится на прилавках, будем только рады перейти на него. А вообще рассказ знакомого о путешествии на Камчатку навел на мысли о собственном отдыхе там. Думаю следующим летом тоже посетить восточную окраину России.

Игорь Тумаркин, генеральный директор ЦГ «Европа» («Пьяный страус», «Помидор», «Пенка», Fox&Goose, Steakman):

Десерт «Гренни Смит»

Назвать какое-то конкретное блюдо самым любимым не могу. Слово любовь несет определенную энергию. И однобоко подходить к понятию любимое блюдо, просто потому что оно очень вкусное — неправильно. Когда что-то готовишь, ты должен получать удовольствие от процесса. Я люблю жарить шашлык, готовить стейки, варить супы. Но наибольшее эстетическое удовольствие получаю, когда делаю десерт. И если блюдо потом еще и нравится другим, испытываешь чувство удовлетворения и любви к тому, что делаешь.

Хочу рассказать про десерт, который скоро появится в нашем меню. Это сладкое блюдо было презентовано впервые на отборочном этапе кубка мира по кулинарному искусству в швейцарской Женеве зимой этого года. Десерт «Гренни Смит» получил название от сорта яблок, из которых его готовят. Это блюдо — детище трех кулинаров: москвичей Константина Романова и Александр Илюхина, которые представляли Россию на соревнованиях, и меня (я был наставником нашей команды). Рецепт рождался из разных модификаций. Сначала он был в некоем виде представлен на чемпионате России, потом он приобрел новый внешний вид, некоторые новые вкусовые качества. К окончательному рецепту мы шли 1,5 года.

В основу из песочного теста (в песочную тарталетку) заливаем ванильный мусс, а также мусс карамельный с корицей. Половина яблока «Гренни смитт» запекаем в духовке с медом, лаймом, сахаром и корицей. После запекания делаем из него пюре. Вторую (не запеченную) часть яблока рубим на мелкие кубики и, добавив немного желатина, смешиваем с пюре. Придав начинке форму полусферы, замораживаем. После заморозки помещаем в центр тарталетки с муссом и корицей. Полусферу с яблочной начинкой покрываем глиссажем с ванилью. Украшаем карамелью. Блюдо можно подавать с ягодным соусом или со свежими ягодами и яблоком.

Не исключено, что из-за санкций найти яблоки сорта «Гренни Смитт» будет сложно. Его можно заменить отечественным плодом зимнего сорта. Но яблоко должно быть плотное с кислинкой. Рыхлые и сладкие плоды не подойдут, вкус будет не таким, какой должен быть.

Подготовил: Сергей Жеребин