В Челябинске ожидается самое массовое с 2008 года закрытие ресторанов

Продуктовое эмбарго или контрсанкции РФ — вопрос политический, и реакция рестораторов на это событие тоже во многом продиктована политическими предпочтениями, а не объективными экономическими выкладками. То есть те, кто поддерживают существующий курс, преимущественно заявляют, что «от голода мы не умрем», люди европейского склада, наоборот, больше склонны драматизировать ситуацию.

Начинался 2013 г., тем не менее, неплохо: новые рестораны открывались без сбоев, а игроки прогнозировали осторожный рост рынка в 10%. Всего в Челябинске за год появилось порядка 60 заведений общепита (примерно столько же и закрылось), количество посадочных мест — один из главных показателей статистки рынка — выросло почти на 4 тыс. — с 75 512 до 79 302.

В прошлом году усиленно развивался сегмент пивных заведений. На рынок пришли сразу несколько игроков: первым был Zollerhof, потом появился «Максимилианс» — представитель сети ресторанного холдинга Dolche Vita Group из Набережных Челнов, позже открылись Moravskэ Vrabec, Paulaner Brauhaus и др. Новые рестораны оттянули гостевой поток существующих точек, в результате «Спиридонов», «Веселый Кабан» и в особенности «Пьяный Страус» ощутили падение выручки.

Увеличивают свою долю сегмент семейных ресторанов: Олег Иванов представил публике «Белочку» на ул. Лесопарковой, Александр Надеин практически сразу после Restobar Alexander Home открыл Overtime — дверь в дверь с рестораном Babushka, в ТРК «Куба» появилась «Кухня».

Как и предсказывали ранее игроки, в 2013 г. рос сегмент фастфуда: в регион зашел Burger King (скоро откроется третья точка), уверенно расширялся McDonald’s, о своих планах по открытию десяти заведений в области в начале 2013 г. заявила компания KFC (в свете последних событий, неясно, сколько их в итоге будет, и будут ли вообще).

В управлении по торговле и услугам мэрии Челябинска заявляют о том, что «показатели экономического развития в 2013 г. свидетельствуют об увеличении оборота общественного питания». Однако, реальная ситуация на текущий момент выглядит совсем иначе: игроки фиксируют максимальное с 2008 г. падение рынка на целых 30%. К тому моменту, как президент Владимир Путин подписал указ «О применении отдельных специальных экономических мер в целях обеспечения безопасности Российской Федерации» больше известный, как продуктовое эмбарго, огромное количество ресторанов Челябинска уже работало либо на грани себестоимости, либо с очень низкой рентабельностью. И теперь, что очевидно, станет только хуже.

Norway — yesterday

Под запрет попали не только хамон и пармезан, про которые поначалу долго шутили в социальных сетях. В прайсах поставщиков уже начинают исчезать овощи, фрукты, охлажденная рыба, молочные продукты (в том числе — сыры), ягоды, орехи и зелень. Перечень продуктов, важных именно в ресторанном бизнесе, настолько широк, что участникам рынка сейчас вовсе не до шуток. Впрочем, это и не катастрофа: обрушить рынок эмбарго не способно. По словам опрошенных рестораторов, они давно стараются минимизировать в пищевых раскладках количество иностранных продуктов хотя бы потому, что они дороже. Отечественным товаром не брезгуют даже рестораны премиум-сегмента, такие, как Basilio.

«Наш ресторан имеет некоторый запас продуктов, а в остальном мы давно готовим многие блюда из отечественных продуктов. Самая большая проблема остается с сырами», — рассказал владелец Basilio Дмитрий Модестов.

фото: thewandererschuckandkate.blogspot.com

Пожалуй, главная боль для рестораторов, не считая сыров, это норвежский лосось: до сегодняшнего экспорт из Скандинавии занимал 70% от всего лосося на Урале.

«Самое главное — это рыба. Мы за импортными товаром никогда не гнались, тенденция последних лет — использовать местные. Но вот потерю норвежской рыбы пережить очень сложно», — комментирует известный ресторатор Леонид Прохоров.

То, что одна из самых существенных потерь — рыба, подтверждает и гендиректор компании «Рестостар» Олег Иванов. После того, как охлажденного лосося не стало хватать у поставщиков, в компании принялись использовать замороженный, который чуть хуже по качеству (в холдинге «Мегаполис» с норвежского лосося перешли на мурманский).

«Дело не только в рыбе, из-за того, что пропал листовой сельдерей, несколько блюд в «Карме» пришлось занести в стоп-лист», — рассказывает г-н Иванов.

С продовольственными неудобствами нашим ресторанам уже приходилось сталкиваться ранее, например, с апреля по требованию Роспотребнадзора в Россию был запрещен ввоз австралийского говядины, без которой нельзя представить себе ни один стейкхаус. Тогда рынок перестроился довольно быстро.

«Мы заменили Австралию мясом из Уругвая и Чили, — рассказывает Артур Андреев, ответственный за создание в Челябинске Steakmаn. — Конечно, австралийское мясо лично мне нравилась больше, но от нашего вкуса тут ничего не зависит».

Сейчас ситуация с поставками и ценами на продукты у поставщиков, мягко говоря, неровная, и будет такой по прогнозам еще месяц-два. За это время рынок настроится, а со складов операторов постепенно исчезнут запасы товара. Тогда же будет налажен альтернативный трафик продуктов из стран Южной Америки и Китая (некоторые рестораторы надеятся на Белоруссию в качестве страны реэкспорта) и окончательно станет ясно их качество. Пока же все благоволит спекуляциям на рынке и психологическим рывкам цен.

«Главная задача — не допустить витка инфляции и не переложить компенсацию роста цен на входящие продукты на конечного потребителя», — считает генеральный директор «Мегаполис» Александр Одольский.

Судя по всему, задача эта будет непростой. Олег Иванов рассказал, что свинина подорожала у поставщиков с весны в два раза (с 250 до 500 руб. за кг). Почти такая же динамика у замороженных ягод и зелени. По словам Дмитрия Модестова, поставщики подняли цены на следующий день после введения эмбарго в среднем на 20-25% на все санкционные продукты.

Время проявить таланты

До того, как на рынке появятся трезвые цены, рестораторам придется подстраиваться под новые реалии — менять меню и использовать существующие ингредиенты в новом качестве. По выражению Дмитрия Модестова, настало «время проявить таланты».

В холдинге «Мегаполис» уже завели специальное патриотичное меню с борщом и картофелем с селедкой почти во всех заведениях города (их более 50). Группа «Рестостар» планирует упрощать меню. В заведениях Леонида Прохорова блюда пока останутся теми же, ресторатор надеется на замену продуктов.

Тут есть определенные трудности — не у всех европейских продуктов есть аналоги в Азии или Южной Америке. Примером могут послужить некоторые виды твердых сыров. До введения санкций порядка 40% всего потребляемого сыра в России производилось здесь же. Но делали у нас в большей степени низкие сорта, которые в «Цезаре», например, неуместны.

«Аналога у пармезана нет. Заменить его можно, но это будет другой продукт. Не значит, что он хуже или лучше, просто другой — с другими вкусовыми качествами», — уверен Артур Андреев.

Именно поэтому рестораторам все равно придется расстаться с некоторыми блюдами: нельзя приготовить «Камамбер на гриле» без камамбера. Г-н Андреев рассказывает, что очень интересные молочные продукты есть у Индии, но пока неизвестно, дойдут ли они до нас в короткие сроки. Впрочем, другие рестораторы гораздо проще относятся к этой проблеме: «Другой сыр будет — наш адыгейский. Ничего страшного в этом нет», — комментирует генеральный директор «Профессионал Бюро» Виталий Воробьев.

«Изменения затронут только рестораны премиум-сегмента, которых не более 7-10%, а в заведениях эконом-класса с средним чеком до 1 тыс. руб. все останется, как есть» — считает Артур Андреев.

Повышение цен на продукты прогнозируют все опрошенные рестораторы, но, что характерно, они же заявляют, что цены в меню существенно не изменятся.

«Если цены на ингредиенты поднимутся, к примеру, на 50%, то рестораторам все равно придется повышать стоимость блюда, но в этом случае есть опасность потерять клиентов и одновременно испортить товар, который останется невостребованным», — объясняет генеральный директор «Центра Гостеприимства Европа» Игорь Тумаркин.

«В городе половина ресторанов — пустые. Никто не будет цены повышать. Может вообще опускать придется», — рассказывает Виталий Воробьев. «Мы ждем сезона. Снижать цены уже не можем, но мы их и не поднимаем. Придумываем различные акции и маркетинговые мероприятия. Это постулаты процветания или выживания, в зависимости от контекста», — подтверждает Леонид Прохоров

А контекст, как видно, не самый благоприятный. Предпосылок для повышения доходов населения нет, клиентский поток ресторанов не поднимется, а по всем признакам упадет (но не из-за санкций, а из общей ситуации неопределенности). Рентабельность и без того «сложного» бизнеса снизится. Все этот приведет к массовому закрытию заведений общепита в этом году, уверены почти все опрошенные эксперты.

Первыми почувствуют удар японские рестораны и сервисы доставки суши, потому что, во-первых мурманского лосося на всех не хватит, а во-вторых цена на него подрастет к зиме до 700-800 руб. за кг (до санкций было 350-400 руб. за кг). Пострадают также рестораны премиум-сегмента, которым, чтобы не закрыться, придется менять формат.

«В Москве уже пошла волна закрытий, там все быстрее происходит, чем у нас. Скоро эхо доберется и до Южного Урала», — предсказывает Виталий Воробьев, и тут же добавляет, что сам-то он готовится к открытию нового клуба-ресторана.

Компания «Рестостар» планирует добавить к своим активам еще два заведения в ближайшие месяцы, подробности о которых пока не раскрываются.