«Ресторанному бизнесу Челябинска нужен скандал!» — Александр Камилянов, Resto74

Александр Камилянов, основатель Resto74:

— Десять лет назад, когда мы только открыли сайт Resto74.ru, в Челябинске вся ресторанная сфера состояла из понтов. Тогда в рестораны ходили как на праздник — себя показать, насладиться сервисом, экзотикой, роскошью, но никак не просто поесть.

Примером был Bad Gastein — и там действительно было, как в Европе. В то время как остальные заведения просто и безвкусно стряпали по принципу «дорогобогато». После жесткого кризиса 2008-го все это ушло, многие заведения поменяли формат и стали ориентироваться на посетителей со средним уровнем достатка и ниже. Настало время фастфуда, который постепенно перерос в шаурмячные, а теперь — в бургерные. И разделить это десятилетие в ресторанном бизнесе Челябинска на отрезки, кроме как периодами «до кризиса» и «после кризиса», не представляется возможным. И дело не только в том, что всё упирается в кошелек, а в том, что в городе сейчас полная тишина в сфере общепита. Лишь недавняя инициатива Татьяны Заславской стала особняком  —она предлагает провести очный конкурс для шеф-поваров. Последний кулинарный фестиваль был международным, но случился аж в 2006-м. А городу это нужно.

Почему наступило затишье? Может быть, потому, что большая часть владельцев заведений профессионально непригодны? Например, ресторанные конкурсы с онлайн-голосованием с непонятными победами организуются потому, что владельцы стремятся не к качеству, а тщеславно оплачивают триумф своему заведению. Не понимая, что она сама по себе бессмысленна, ведь посетители хотят вкусно поесть, а не смотреть на убогие сертификаты у входа.

Читайте также: «В пику купленным конкурсам!» В Челябинске ресторатор проведет «гастрономическое шоу»

С этой точки зрения любой скандал – это хорошо для рынка. Десять лет назад некоторые рестораторы были не менее яркими, чем сегодняшние, но именно сейчас их стало лучше видно из-за соцсетей. Конечно, в прямом эфире стало интереснее наблюдать за ними. И им не надо стремиться быть осторожнее. Самые яркие примеры рестораторов Челябинска показывают: делай все, что заблагорассудится. Многие, конечно, будут плеваться и тыкать пальцем. Но в итоге таких открытых людей все безмерно уважают.

Кстати, к абсурду относятся не только интернет-премии поварам, но и трепетное отношение к мнению ресторанных экспертов. В Челябинске, например, их раз-два и обчелся, и на их оценки нельзя ориентироваться: один демонстрирует свое образование, второй говорит только о себе любимом, третий вообще непонятно кто.

Их ресторанная аналитика превращается в анекдот про прогноз погоды на Древней Руси: «Может, будет завтра дождь, а может быть, и не будет. На всё воля бога».

Десять лет назад ресторанными экспертами были те, чьи имена давно и прочно забыты. Обычно их губил консерватизм и отсутствие веры в то, что можно продвигаться с помощью интернета. Что погубит этих? Неизвестно, но они не могут точно сказать, что будет с заведением. Даже оценить место расположения нового ресторана нельзя, потому что это очень тонкая материя, и доходит вплоть до того, что удачное место для кафе находится в пяти метрах от неудачного.

Но что можно с уверенностью сказать: через полгода-год платежеспособность людей вырастет, и придет конец засилью заведений с фастфудом. Да, сейчас открываются элитные бургерные, но по сути — это та же самая шаурма, просто в другой оболочке. Это всё временно, обляпываться в майонезе никому не приятно.

Куда начнут ходить люди? Это будут не бургерные, не кофейни на остановках, не вегетарианские заведения, не ресторанчики с национальной кухней. Этой нишей может стать монопродуктовый общепит. Скажем, заведение, где готовят только лагман и манты, или только плов.

Этот тренд заметен уже сейчас – активно открываются такие точки с хорошими стейками. Но в большинстве из них можно и салат «Цезарь» заказать, и чай с десертом. А кухня должна быть только одна. Тогда блюда будут лучше, потому что будут специализированными.  Конечно, сложно удержаться и не расширять меню. После того, как главное блюдо «заходит», многие решают, что надо и салатик добавить, и булочку включить. А потом вообще понеслась душа в рай — и уже начинают приглашать на кальяны. Но на рынке челябинского общепита будущего монопродукты смотрятся выигрышно. На открытие такого бизнеса и затраты минимальны: продукты — одни и те же, поэтому можно гарантировать качество и стабильность.

Что касается мест, где будет развиваться общепит, тут традиционно – центр, в том числе, Кировка и спальные районы. Да, есть мнение, что главная пешеходная улица устарела для ресторанов. Но все по-прежнему стремятся именно туда, а рестораторы, которые публично ставят под вопрос успех работы на Кировке, просто «не вывозят» при всем желании.