Сергей Мирошников: Нам нужны заводы по производству полуфабрикатов для региональной кухни

В профессиональном кругу Сергея называют Мирон. Он — создатель ШаНежной и концепт-шеф Kitchen в Екатеринбурге, шеф-наставник гастрономических экспедиций Высшей Школы Гастрономии при Сибирском федеральном университете. Говорили с ним о набирающем силу тренде — правдивой национальной кухне. АУК — модная волна или новый региональный фундамент? 

Сергей, вас называют одним из родоначальников аутентичной уральской кухни. Как сами определяете ее: это набор рецептов, продуктов, техник, культурных кодов или все вместе?

— Проект АУК был создан шесть лет назад для популяризации уральской кухни. Свою миссию мы видим в том, чтобы вписать ее в систему мировых региональных традиций. Аутентичный — дословно «подлинный». То есть в основе АУК не старинные рецепты, а их подлинность.

Мы поднимаем и изучаем различные информационные и культурные пласты, чтобы понимать смысл наследия. Не зная истории, невозможно создать будущее.

Какой смысл просто переносить в свою среду старинные рецепты? У современного человека иные потребности, а у продуктов другие свойства, нежели были раньше. Поэтому, используя наработки прошлого, техники и технологии, мы создаем совершенно новое видение региональной кухни. Учимся у предков и делаем это для наших потомков.

В какой момент локальная кухня перестает быть «фольклором для туристов» и становится конкурентным ресторанным продуктом?

— В тот момент, когда ее делают таковой. Вопрос — в компетенциях тех людей, которые этим занимаются, в их образованности и опыте, мастерстве. Насколько они погружены в тему. Подавляющее большинство шефов не умеют готовить традиционные региональные блюда, потому что никогда этим не занимались. На протяжении многих десятилетий мы собирали бургеры, готовили пасту, крутили роллы. То есть оттачивали мастерство в чужой культуре.

Кто вырос в деревне, вместе с отцом и дедом ходил на рыбалку, охоту. Но и этого недостаточно, чтобы полноценно создавать аутентичные блюда и представлять их на должном уровне. На мой взгляд, чтобы приобрести необходимые компетенции, нужно заниматься этим не менее четырех лет. Потому сейчас мы лишь в начале пути — учимся, экспериментируем, нарабатываем базу, благодаря которой в скором времени появится достойный конкурентный продукт.

А много ли профессионалов вы можете назвать на региональном рынке?

— На Урале традиционно много талантливых людей со своим взглядом на кухню, глубиной ее понимания. Проект АУК объединил специалистов. Мы сделали так, что шеф-повара и рестораторы стали общаться, делиться рецептами, знаниями, ездить друг к другу в гости. Паттерн конкуренции мы изменили на сотрудничество. И это приносит результаты.

Какие уральские продукты можно назвать «опорными», без которых невозможно говорить о региональной идентичности?

— В контексте Челябинской области выделил бы грибы, грузди. Я нахожу, что у вас они вкуснее. Также квашеная капуста, поскольку здесь используются интересные техники засолки и маринования, которые делают вкус более сбалансированным. Невозможно не отметить все, что добывается в южноуральских озерах. Из Челябинска мне привозят самых вкусных судаков с мясом особой плотности. Здесь употребляют довольно много конины, что связано с близостью границы с Казахстаном.

Как меняется понятие локальности в условиях глобальных поставок и круглогодичных продуктов?

— Локальная — значит местная. Этот термин стал синонимом  безопасности. События последних лет заставили нас заботиться о своей независимости и уникальности продукта.

Поскольку рынок региональной кухни еще не сформирован, продукты местного производства зачастую обходятся дороже привозных. Фермер должен быть уверен, что я регулярно буду у него закупаться. А потому рынку необходимо больше игроков, которые объемами товара смогут создать эту стабильность.

Для производителя это означает, что он может взять кредит и сделать предприятие более эффективным: нарастить производство, тем самым повысить качество и снизить цены. Поэтому мы должны поддерживать его, заказывая сырье.

Что важнее для гостя: история и смысл блюда, вкус и подача, или ценник? Как вы находите баланс?

— Если в каком-либо рабочем процессе вы чувствуете завал, значит, кто-то будет несчастлив. Занимаетесь исключительно бизнесом и забываете о творчестве — скоро кухня превратится в неинтересную бесхарактерную массу. Если думаете только о творчестве и витаете в облаках — придется закрыть компанию.

Гость хочет наслаждаться едой за адекватные деньги. Ресторатору необходимо, чтобы у него была возможность развиваться и он получал плату за вложенные усилия. Должен быть счастлив повар, который разрабатывает блюда: чтобы его вдохновляли отзывы гостей, чтобы он обучался новым техникам, творил. Всем в этой цепочке необходимо быть удовлетворенными. Это единственный путь.  

Если мы говорим об аутентичной уральской кухне — это дорогое удовольствие или сравнимое с обычным чеком?

— Утолять голод люди ходят в столовую. В ресторан идут за сервисом, за  большим количеством услуг в совокупности, среди которых гости еще и едят. Кому-то важно, что с ним здороваются, называя по имени. Другим необходим комфорт. Мы работаем над запахами, ароматами, зонированием, над тем, каким голосом разговариваем, какой персонал подбираем, в одежду каких цветов он одет.

Говоря о стоимости аутентичных блюд, нужно понимать, что любой несформированный рынок всегда дороже. То ли 2 тыс. человек покупают у целого завода, то ли маленький производитель продает нескольким покупателям.

Какие форматы лучше всего «продают» региональность: дегустационные сеты, casual, гастробар, fine dining, стритфуд?

— Все зависит от конкретного места и уровня культуры населения. Не существует универсального рецепта. Например, глубинный народ не понимает, что такое региональная кухня. Что нужно сделать? Большому количеству людей дать это попробовать. Наиболее доступный формат — уличная еда либо фестивали. Гости, которые ходят в рестораны, обычно разбираются в вопросе.

Когда мы станем осознанно относиться к локальной кухне?

— Это вопрос правильной пропаганды, потому что чем больше говоришь об этом, тем больше людей потребляет. Но есть нюанс — предложение нужно так сформировать и рассказать об этом, чтобы люди захотели попробовать. На данном этапе нужна хорошая поддержка государства, местного бизнеса и энтузиастов-патриотов. Сейчас мы находимся в лучших условиях, потому что есть много внешних ограничений.

На данный момент уральская кухня — белый лист, и действовать нужно всеми методами. К примеру, гастротуризм — это очень малая доля рынка, которая не превышает 6-7% от общего потока. Людей, которые, покупая билет на самолет, сразу планируют пойти в ресторан, единицы. А вот те, кто приезжает покататься на горных лыжах, непременно будут сталкиваться с региональной едой. Для них нужно сформировать достойное предложение, куда будут включены неслучайные блюда. И эти гости могут стать амбассадорами.

Мы изначально находимся в состоянии несправедливого рынка, потому что из 100 заведений общественного питания в стране не более 2% занимаются региональной кухней. Естественно, мы находимся в неравных маркетинговых условиях. Поэтому люди видят повсюду рекламу бургеров и у них формируется желание съесть именно его. 

А для того чтобы развивалась местная кухня, необходимы особые условия. Возможно, льготы на аренду, налоговые послабления, маркетинговая поддержка ресурсами власти для того, чтобы постоянно подсвечивать тему, составлять различные гиды, проводить фестивали еды, одним словом, больше информационной поддержки.

Какие ключевые сложности у локальной кухни с точки зрения операционки: сезонность, стабильность поставок, цена, качество сырья, обучение персонала?

— Все в совокупности. На данный момент я вижу большую сложность в том, что у нас нет местных производителей. Государство может помочь бизнесу построить предприятия, которые будут производить полуфабрикаты для быстрого приготовления блюд, поскольку многие из них требуют очень продолжительного процесса. Например, есть сборщики ягод. Они могли бы заниматься не только заморозкой, а солить ягоды по особому челябинскому рецепту, если были бы перерабатывающие цеха.

Для людей, которые будут приезжать сюда, этот товар должен быть легкодоступным. И тогда будут рождаться новые вкусы и сочетания,  становиться устойчивыми, а через несколько лет они станут обыденными, как все ассоциативное. Вот так это работает.

Какие регионы России, на ваш взгляд, сейчас наиболее успешно конвертируют локальную кухню в сильный ресторанный продукт?

— Самые активные — регионы, где ресторанный бизнес поддерживает государство: Нижний Новгород, Красноярск, Норильск и др. У челябинцев появился шанс стать первыми в среде гастрономического туризма на Урале со своей локальной историей, потому что власть включилась в этот процесс.

Каким вы видите будущее аутентичной уральской кухни через 10 лет?

— Вижу уральскую кухню в полном расцвете, когда бизнес и власть действуют в одной связке. Это определенные маршруты, когда туристы приезжают сюда пробовать кухню. В каждой из областей она своеобразная и очень достойного уровня. Когда есть обучение уральской кухне, включенное в программу на государственном уровне и много продуктов, которые можно попробовать и увезти с собой. Есть несколько крупных фестивалей, куда съезжаются гости отовсюду. Любые форумы — это плюс, потому что явления не существует, пока о нем не говорят. Мы встречаемся, делимся знаниями, опытом, энергией, двигаем друг друга, и это вдохновляет.

Читайте также на DK.RU: 
Почему интерес уральцев к аутентичной кухне растет, но едят они онигири по цене паровоза?

Татьяна Воронина: «Если хотите открыть ресторан, пусть это пока остается вашей мечтой»

Форум в Челябинске: как аутентичные блюда Урала превращают гастрономию в туризм