Усадьба Рябинина станет площадкой для нового гастропроекта в Челябинске

О том, с какими сложностями столкнулись инициаторы проекта во время ремонта особняка и какой кухней будут удивлять гостей — в материале на сайте. 

Усадьба с историей и 25 КамАЗов мусора

Дом Рябинина неподалеку от набережной реки Миасс уникален тем, что в первозданном виде сохранился целый комплекс зданий: усадьба, каменные подсобные помещения и дворовая зона. Одно из таких помещений — бывший амбар — долгое время стояло в запустении. Когда команда проекта впервые вошла в здание, оно было доверху завалено строительным и бытовым мусором. 

Мы вывезли отсюда 20–25 КамАЗов мусора, — вспоминает ресторатор Сергей Ефимов.

И только после полной расчистки стало понятно: у пространства есть потенциал. Усадьба делится на несколько зон: ресторан, бар «Лукич», уличное пространство, летняя веранда и коктейльный бар в партнерстве с известным брендом. Каждая часть — самостоятельный проект, но объединены они общей идеей: бережно осмысленная уральская идентичность.

Русская печь является центром всего проекта. Это не бутафория. Мы ее действительно используем для приготовления аутентичных блюд по особым технологиям, — рассказал основатель проекта Сергей Ефимов. 

Роспись печи выполнила художница Екатерина Шкель, вдохновляясь уральскими орнаментами конца XIX — начала XX века. Среди сюжетов — поезд, символизирующий развитие железной дороги в Челябинске, верблюд как отсылка к торговому пути и гербу города, а также фигуры самого Александра Лукича Рябинина и хозяйки дома Ильиничны.

Барная стойка «Лукича» выполнена в уральском орнаменте — черный, красный, белый цвета, мозаика с мотивами рябины. Часть кирпичной кладки нового пространства воссоздали из старинного кирпича, специально привезенного для этого проекта. Ассортимент бара — локальный: пиво, настойки собственного производства, и главное — уральский стрит-фуд, приготовленный в печи.

Небольшой дворик при старинной усадьбе еще ждет своего перевоплощения. Пока здесь строится летняя веранда, а позже оборудуют несколько зон для отдыха в теплые вечера, появится гастроформат уличной еды на огне, а сам участок адаптируют для разных аудиторий — от родителей с детьми до гостей небольших фестивалей.

Сам особняк Рябинина будет функционировать как полноценный ресторан. Главный акцент — на современной интерпретации уральской кухни. Шеф-повар проекта — Евгений Михайлов — делает ставку на использование продукции только российского производства, а общую концепцию поддержат отечественные вина. Они составят 80% винной карты.

Наш край очень богат — у нас много озер, плодородная земля. В приготовлении блюд мы будем использовать и дичь, и фермерские продукты, но важно понимать, что сезон свежих ингредиентов у нас довольно короткий. Сделаем акцент на традиционных способах заготовки: сублимация, сушка, варенье, соления. Что касается типов блюд — это вареники, щи, пироги, блюда из теста — всё то, что укоренено в уральской кухне, — рассказал шеф-повар проекта Евгений Михайлов.

В каждом помещении — уникальная идея. Например, одна из комнат — «комната хозяйки» — оформляется как камерное пространство для банкетов. Здесь сохранена старинная печь с изразцами.

Бело-синие цвета и роспись под потолком в технике «царские кудри» украшает комнату будущего коктейльного бара. Его сделали в партнерстве с брендом «Целовальникъ». Центральную стену помещения занимает белый наличник — подарок от «Том Сойер Феста». Его когда-то сняли и сохранили с разрушенного дома.

«Выкраивали каждый миллиметр»

Усадьба Рябинина — памятник архитектуры регионального значения. За свою жизнь дом пережил многое: здесь была и коммуналка, и офисы — и городские, и частные. Каждый вносил свои правки.

Наша задача была — аккуратно убрать наследие 90-х и восстановить цельный облик, который бы соответствовал характеру здания. Ломать что-либо мы точно не собирались. Дом — объект культурного наследия, и предмет охраны у него — фасады и крыша. Их мы вообще не трогали. Я буквально запрещал строителям касаться стен. После такого приходит понимание: следующее заведение легче строить с нуля. Потому что здесь ты постоянно подстраиваешься, выкраиваешь каждый миллиметр. Всё это — сложно и гораздо дороже, чем купить готовое решение. Но мы рассчитываем задействовать всю территорию, и за счет увеличенного потока гостей выйти на стабильную окупаемость — отметил Сергей Ефимов.

В техническом режиме ресторан «Усадьба Рябининых» заработает в первых числах июля. Ожидается, что средний чек в заведении составит 2 тыс. руб. 

Локация, конечно, не самая простая — она немного в стороне от привычных гастрономических маршрутов. Но сейчас набережная активно развивается, люди стали больше гулять, и буквально в двух шагах от нее — уже вход в усадьбу. Ребята обещают достойную кухню и напитки, поэтому сюда есть зачем ехать. Конечно, в процессе могут возникать сложности — особенно в работе с фермерами. Сегодня у них есть нужный продукт, а завтра уже нет. Или один день он одного качества, на следующий — другого. Не в том смысле, что он плохой, просто нестабильный. А гостям это сложно объяснять. Но я уверен, шеф найдет, чем варьировать меню. И надо отметить: проектов именно такого масштаба, посвященных уральской кухне, в городе еще не было. Да, есть заведения, где она присутствует в меню, но, чтобы полностью пространство было выстроено вокруг нее — такого пока нет, — отметил в ходе презентации заведения ресторанный блогер Азат Сапармамедов.

Также советуем почитать: Сергей Ефимов: «Я не застал времена, когда челябинские рестораторы «имели златые горы»

Ранее CHEL.DK.RU рассказывал, что восстановление и эффективное использование объектов культурного наследия может принести пользу региону, его жителям и бизнесу. Благодаря новым точкам притяжения развивается туризм, повышается интерес к коммерческим организациям, экономика получает дополнительный импульс. О том, как работать с объектами культурного наследия и в чем сложности — в материале на сайте.

Подписывайтесь на CHEL.DK.RU в Telegram.