Сергей Ефимов: «Я не застал времена, когда челябинские рестораторы «имели златые горы»

С ресторатором Сергеем Ефимовым мы разговариваем в баре «ФортеПьяно», прямо за одним из столиков, в коротком промежутке между днём, полным деловых встреч и хлопот, и шумным вечером. Музыкальной рюмочной на Кировке в конце февраля исполнилось три года, первое заведение команды Сергея Patrick Pub открылось в 2016 г., а не так давно стало известно о том, что предприниматели запустят третий проект в старинном особняке купца Рябинина.

«Новый ресторан должен стать точкой притяжения»

Расскажите, как вы решили открыть новое заведение, каким оно будет?

— У «ФортеПьяно» изначально был концепт музыкальной рюмочной, в которой еда выполняет вспомогательную функцию, представлена в основном закусками. Со временем мы поняли, что нам стало тесновато в рамках этого концепта, и в плане кухни он ограничивает нас в развитии. В «Усадьбе Рябининых» мы видим возможность реализовать свой потенциал и представить жителям и гостям города современную уральскую кухню. На мой взгляд, эта локация идеальна с точки зрения соответствия формы и содержания. Это очень колоритное историческое здание, каких в Челябинске не так уж много.

Григорий [Суслов — прим. ред.] уже несколько лет организует в усадьбе театральные постановки, концерты, фестивали, и эта творческая составляющая останется за ним. Мы продолжим сотрудничать и не будем переносить сюда с Кировки наше музыкальное наследие. Какой-то развлекательный контент, конечно, будет, но точно не как основа. Мы хотим, чтобы это место было больше про встречи, общение, интересную кухню и напитки.

А возможно ли в принципе оборудовать там полноценную кухню? У предыдущего общепита, насколько я понимаю, были с этим сложности.

— Думаю, предыдущие проекты просто хотели вписаться в то, что есть, ничего не меняя. Наш потребует вложений, оптимизации пространства, переустройства некоторых коммуникаций, естественно, мы должны согласовать все эти работы, потому что здание признано памятником архитектуры.

Так же, как было здесь?

— Нет, это здание признано объектом культурного наследия, там защита ещё серьёзнее. Но тем не менее, пространство позволяет организовать абсолютно полноценную кухню — по всем правилам разведения потоков и так далее, даже ничего кардинально не перестраивая. Ведь это была усадьба обеспеченного человека, естественно, там были и жилые комнаты, и помещения для обслуживания. И разделение комнат мы тоже попытаемся обыграть, потому что нет цели сделать единое пространство, как здесь, хочется, чтобы у людей было ощущение визита в гости к владельцу этого особняка.

А вы не боитесь, что с точки зрения трафика усадьба Рябинина — «мёртвое» место?

— Да, с проходимостью там, конечно, все сложно, но мы это учитываем и разрабатываем концепт так, чтобы ресторан стал точкой притяжения и гостям было бы интересно приехать сюда специально. 

На какой стадии процесс сейчас?

— Вся концепция в развитии, мы пока на самой первой стадии: разработали проект, и нужно, чтобы его одобрил собственник помещения. В принципе с владельцем у нас в этом плане полное взаимопонимание, он любезно согласился профинансировать часть ремонтных работ. В остальном инвестиции наши, они ощутимые и в чём-то рискованные, но бизнес — это всегда риск, и я к этому готов.

Если есть возможность вкладываться в новые проекты, значит, существующие приносят прибыль?

— Надо понимать, что общепит сейчас в принципе не приносит каких-то сверхприбылей, его золотые годы уже прошли, тем более, в Челябинске возможности для серьёзного роста в выручке ограничены. Но да, наши нынешние проекты можно назвать успешными. У нас сформировалась своя постоянная аудитория, с которой приятно работать, но в «Патрике» она одна, в «ФортеПьяно» немного другая, в новом заведении будет третья.

Можно ли сказать, что новый ресторан будет рассчитан на более обеспеченную публику?

— И да, и нет. Я бы хотел, чтобы в меню были разные позиции, на разный достаток, но конечно это не будет какая-то бюджетная история, уровень цен будет не низким. В том числе потому, что мы делаем акцент на локальные продукты, закупки у российских производителей, местных фермеров и сборщиков в том числе.

«Импорт по-прежнему может обходиться сравнительно недорого»

Сложно ли составлять меню, ориентируясь на локальные ингредиенты? 

— На самом деле, сейчас стало гораздо проще, чем несколько лет назад. Когда мы только открывали «ФортеПьяно» и начали сотрудничать с Евгением [бренд-шеф «ФП» Евгений Михайлов — прим. ред.] это реально был квест, либо ты сам в лес пошёл и что-то набрал, либо договорился со знакомыми, знакомыми знакомых… Сейчас в чём-то это тоже так работает, но связи уже налажены, информация расходится быстрее, наше местное поварское сообщество делится интересными находками, не делая из этого коммерческой тайны.

ОПГ? [Объединённая поварская группировка «Хлеб-Соль» шефы-амбассадоры локальной кухни — прим. ред.].

— Да-да. В нашем дворике, кстати, прошлым летом мы вместе делали мини-фестивали уличной еды, и в усадьбе Рябинина тоже. Мне очень понравилось, думаю, этот формат мы тоже будем развивать на новом месте. Такие встречи интересны всем, и гостям, и поварам, и рестораторам.

Возвращаясь к закупкам, сейчас многие люди чувствуют тренд, спрос на локальные продукты и делают на этом бизнес: ты знаешь, у кого в сезон достать какие-то растения, где купить местную конину на тар-тар или окорок на «хамон», кто выращивает и собирает грибы и так далее. Понятно, что на 100% меню и бар строить только на местных ингредиентах нельзя, но насколько возможно — мы это делаем.

Но хватает ли всё-таки объёмов для формирования постоянного меню?

— Да, все позиции у нас быть постоянными не могут, обновляется сезонное предложение, какие-то блюда могут исчезать, появляться, но с моей точки зрения это скорее плюс, ведь один и тот же ассортимент, каким бы вкусным он не был, быстро приедается. Конечно, есть «однолюбы», поклонники, например, нашей перловки с говядиной и сыром: когда мы вывели ее из меню, начался буквально шквал просьб о возвращении, мы не устояли и вернули ее обратно.

Мы привыкли жить в такой ситуации, когда всё постоянно меняется и следим за этими переменами, безусловно, постоянно к чему-то приспосабливаясь. Неадекватно подорожал какой-то продукт, компонент — ищем ему замену. Одна марка вино подорожала — заводим другую, сопоставимую по качеству, но более дружелюбную по цене. В основном так живёт сейчас весь ресторанный мир, мы все понимаем, что бюджет нашего гостя не бесконечен.

Больше ли в барной карте стало российского алкоголя, вин, в частности?

— Что касается российского вина, то да, в нашей карте его становится больше. Но это не вопрос экономии, потому что очень хорошее, действительно очень хорошее российское вино по-прежнему дороже сопоставимого по качеству импортного. Мы ориентируемся на средний сегмент: это небольшие винные хозяйства или частные производители, которые выдают качественный продукт и при этом держат адекватную цену. Вообще винная история в России очень сильно развивается, каждый год появляются новые имена, и в целом уровень растёт. Но много интересных с точки зрения вкуса и качества позиций мы по-прежнему находим среди продукции Старого и Нового Света.

А как меняли ассортимент крепкого алкоголя?

— Понятно, что если мы возьмём какой-нибудь хороший шотландский выдержанный виски, то у него нет альтернативы, ну никакой вообще. Но у нас не случилось такого, что какой-то импортный продукт невозможно купить в принципе. Если говорить о брендах, ушедших из России, то существует параллельный импорт, просто они объективно выросли в цене из-за логистики.

Тут стоит вопрос — насколько тебе, твоей аудитории важно, чтобы в карте был именно вот этот конкретный бренд? Я вижу, что наша аудитория готова к экспериментам и не хочет переплачивать, поэтому если мы находим что-то интересное по дружелюбной цене, то с удовольствием берём.

То есть, тот же импорт, но не от раскрученных крупных международных компаний: например, небольшой «ирландец», который остался в России и при этом даже превосходит по качеству знаменитый Jameson. Если человеку интересна не этикетка, а вкус, он это оценит.

А настойки, которые вы делаете на виски, джине, что там используется в качестве основы?

— Когда мы выбираем базу для настойки, смотрим в первую очередь на качество спирта, чтобы гость не болел с похмелья — вкус мы сформируем дополнительными ингредиентами. Поэтому с самого начала, ещё до вот этой массовой истории с импортозамещением, мы использовали хорошие отечественные аналоги.

«Я привык, что всё постоянно меняется»

Ещё важный, как мне кажется, вопрос, особенно в свете будущего расширения: как обстоят дела с кадрами?

— Сложно, конечно. Я согласен, что этот вопрос для нас — самый важный, люди приходят к людям. В заведении может быть какая угодно прокачанная кухня, но если гостей встречает неприветливый персонал, никто туда второй раз не пойдет. Пока нам удаётся находить таких людей, которые близки нам по духу.

Профессиональным тонкостям можно обучить, что-то можно «довоспитывать», но именно эта близость, одинаковые ценности, возможность комфортно работать вместе — самый главный определяющий фактор. И под это условие подходят далеко не все.

Но на новый проект потребуется немало рук…

— Конечно, поэтому поиск мы уже начали, проводим собеседования, опять же, высматриваем тех, кто может подойти и формируем какие-то предварительные договорённости.

Можно ли сказать, что за последние два года люди стали ходить по заведениям меньше или, наоборот, больше?

— Вряд ли, хотя публика, безусловно, менялась. Я вижу и знаю, что кто-то уезжает из Челябинска, из страны, но приходят другие. Я не могу говорить за всех, но у нас гостей по-прежнему много.

А вы сами никогда не хотели уехать отсюда, всё бросить?

— Знаете, в свое время мой шеф-повар Евгений Михайлов сказал: «Если у вас есть хоть малейшая возможность не открывать заведение, пожалуйста, не открывайте». Но такой возможности у меня уже не было (Смеется). Я не застал тот период, когда рестораторы имели златые горы, я привык к тому, что постоянно приходится к чему-то приспосабливаться, выкручиваться, и это нелегко, но чертовски интересно. 

Да, когда какие-то проблемы обрушиваются внезапно, я могу с утра прийти с настроем «всё пропало». Но день идёт, мы что-то решаем, что-то придумываем, а вечером я вижу счастливых людей — своих гостей. И понимаю, что это всё того стоит.

Подписывайтесь на CHEL.DK.RU в Telegram.