Возвращение в Японию. Ресторанная критика Артура Андреева об обновленном «Асаби»

Всеобщий бум на японскую кухню прошел в Москве лет десять назад, в Челябинске года три назад. И рестораны с суши и роллами стали постепенно вымирать. Некоторые закрылись совсем, в некоторых стали подавать борщ, и он там надолго прижился. Но бум – бумом, а хотя бы одно приличное заведение с подобной кухней в городе должно быть. Двух – много, а вот одного – в самый раз. И тут поползли по городу слухи, что один ресторанный холдинг готовит открытие ресторана с японской кухней. И вдруг неожиданный поворот. Другой холдинг берет и открывает такое заведение первым.

Посмотрим, как у них получилось. Японский ресторан «Асаби» (а когда-то «Васаби», буква «В» отпала за ненадобностью), закрытый некоторое время назад, восстал из пепла как птица феникс. Я бы открыл ресторан с новым названием. Думаю, это вызвало бы больше интереса в городе, тем более что кухня стала скорее фьюжн (от англ. «сплав», «слияние», «смешение» – Прим.ред.), чем чисто японской. Но «Асаби», так «Асаби».

Новая вывеска смотрится более современно, но довольно лаконично. Япония всё-таки. Фойе с гардеробом заметно не изменились, а вот зал преобразился кардинально. Свежо. Модно. С претензией. Много светодиодных подсветок, глазу есть за что зацепиться, но нет ощущения сумбура. Интересная игра с пространством. Слева от входа открытая кухня со сборкой холодных блюд и «пульт» со льдом, в котором затаились морские гады. В центре зала доминирует бар в виде островка со сложной геометрической конструкцией на потолке. В баре стоит лучшая в мире печь для приготовления мяса на углях – Josper. Хорошее нейтральное и холодильное оборудование. Мощная вентиляция. Всё продумано для эффективной работы и радует глаз. Уважаю. На оборудование и интерьер не поскупились.

Официант меня поймала, когда я уже заходил во второй зал, и предложила выбрать столик. Первая эмоция от общения с персоналом: не знаю как, но их научили искренне улыбаться. Ну, прям веришь, что тебя ждали! Молодцы, это не просто. Второй зал, (внимание!) – для курящих. Я переспросил два раза, официант подтвердила, что в нем можно курить и сигары, и сигареты, а в первом зале можно курить только кальян. Может быть, я чего-то не знаю, и запрет курения в общепите отменили? Я естественно выбрал почти некурящий зал. На мою радость, курили только один кальян и дыма почти не чувствовалось. Но что тут будет, если в обоих залах начнут дымить, я не представляю… Я точно к такому не готов.

Мебель вполне удобна, освещение за столиком тоже комфортно. Меню подали сразу, и тут я удивился второй раз. Очень неудобный держатель для листов А4 (частично, видимо, погрызенный голодным гостем), часть меню в ламинате, часть без, листы перепутаны, части листов в меню нет, переворачивать страницы – та еще задача. Листы выпадают. Помучившись несколько минут, я не нашел супы, и официант, извинившись, принесла мне второй экземпляр. Но в итоге и в нем не смогла найти одну страницу. Я её нашел позже, но в самом конце. Всё понимаю, минимализм, концептуализм и т.д., но меню должно быть, во-первых, удобным (и для персонала в том числе), во-вторых, свежим и приятным на ощупь (ну, я вообще что-то много хочу).

И, конечно, содержание должно отвечать концепции. А тут опять неувязочка. Да, японская кухня присутствует, но тут тебе и утка по-пекински, и стейки (понимаю, что хорошая печка), и свиная корейка Sous Vide, и утиная грудка, и фуа-гра… Ну, вот только я похвалил за лаконичность The Rules, и тут на тебе! Меню очень перегружено, его можно смело сокращать раза в три-четыре, и от этого формат только бы выиграл как по качеству приготовления блюд (пойди, запомни сотни рецептов), так и по свежести продуктов, которые постоянно в обороте. Да и гости бы не мучились в выборе.

Определился с выбором, делаю заказ. Том Ям Кунг с кокосовым молоком (200 г. – 495 руб.), севиче из морского гребешка (120 г. - 425 руб.), нигири с угрём (35 г. - 125 руб.), спайси суши с крабом (40 г. - 195 руб.), креветки карри с кокосовым молоком (180г. - 445 руб.) и бутылку негазированной воды.

С водой произошел конфуз. Официант принесла закрытую бутылку, как я и просил, комнатной температуры, поставила рядом со мной вместе со стаканом. И ушла. Нет, я не ленивый и руки у меня на месте. Но правила этикета говорят, что напиток из принесенной бутылки как минимум первый раз нужно налить в стакан гостю. Подливать или нет в дальнейшем – это уже удел концепции. В гастрономическом ресторане – обязательно. В более демократичном – по желанию ресторатора. Заказанного вина по бокалам не оказалось в наличии, но подобрали другое. Ожидание напитков – около 10 минут. Долго.

Пока осматриваюсь. В 19:30 в среду – зал занят на 80%. При среднем чеке 2500 руб. Кризис? Не, не слышали. В это время в других заведениях персонал считает мух, а не гостей. Удивительно, но факт.

Зато кухня в «Асаби» работает как курьерский поезд. Я просил подавать по готовности и блюда посыпались на меня как из рога изобилия. А я сетовал, что меню большое… Посуда и приборы качественные, стильные, приятные на ощупь, и я таких пока нигде не встречал. Зачёт.

Том Ям выглядел не очень ярким по цвету бульона, но был правильной температуры и прямо взорвался во рту буйством красок. В меру острый, с приятной кислинкой, грибы и томаты черри сохранили лёгкую упругость, креветок не пожалели. Всё как надо. Пожалуй, в Челябинске в моём рейтинге он встал на первое место, обогнав коллегу из первого в городе ирландского паба, по рецепту, который привез из Вьетнама популярный в Челябинске шеф-повар. Том Ям, конечно, не японская кухня, но зато я много где его пробовал, и мне есть с чем сравнить. 

Дальше пробую креветки карри с кокосовым молоком. Не удивили, но всё стабильно хорошо: соус в меру острый, креветки нежные – гармоничное сочетание ингредиентов.

Я не большой ценитель японской кухни, и в стране восходящего солнца пока не был, но из суши, которые я пробовал, эти были одними из лучших. Подача лаконичная и актуальная. Нигири суши с угрём. Рис достаточно упругий и не сухой, угорь нежный и сладковатый. Соус с зернышками кунжута добавляют гармонии всему блюду. Спайси суши с крабом оказались умеренно острыми, краба не пожалели, соус хорошо сочетался с крабовым мясом. Вполне.

Севиче из морского гребешка. В Москве в прошлом году началась севичемания, которая докатилась и до Челябинска. «Асаби» молниеносно поймал модный тренд. Но что перуанское блюдо делает в японском ресторане? Подача не очень броская, хотя и по колористике, и по толщине нарезки всё хорошо: не крупно и не мелко.

Микрозелень, редкость для нашего сурового города, тоже радует глаз. Пробую. Вкус яркий, динамичный, каждый ингредиент на своём месте, хрустинка от огурца замещается нежностью авокадо и морского гребешка, сладкий и упругий томат черри отлично контрастирует с горьковатым редисом, и всё это соединяется в общую композицию заправкой с соком лайма.

В японских ресторанах (хотя какой же он японский, скорее фьюжн) всегда стоит для меня проблема с выбором десертов. Сладости – не сильная сторона для этой кухни. «Асаби» не исключение. Выбрал жареное молоко (170 г. – 245 р.). Поддался на красивое описание официантом. Молоко загущается на огне до состояния сыра, обжаривается в панировке, поливается нежным соусом, посыпается сладким матча (японский порошковый зеленый чай – прим.ред), и подаётся с клубникой.

Эксперимент не удался. Вкус самого жареного молока на любителя, достаточно блёклый и скучный, соус слишком жидок и приторно сладкий, матча в блюде вообще не читается. Над десертной картой я бы серьёзно поработал.

Эспрессо (30 мл. – 90 руб.) не удивил. Аромат вялый. Вкус пустой, пыльный, робуста доминирует над арабикой. Крема плотные, устойчивые, с золотисто-ореховым оттенком, эспрессо приготовлен технически грамотно. Подача с шотом воды с лимоном.

Я предполагал, что в ресторане кофе не может быть уровня кофейни, но я с упорством буду его заказывать и в других местах. Вдруг появится еще один ресторан в Челябинске (кроме одного, который я уже знаю, но ему по статусу положено), который купит свою кофе-машину, возьмёт приличный свежеобжаренный кофе и научит персонал его готовить. А вот бармен мне очень понравилась. Профессиональна и дружелюбна. Дай ей продукт и оборудование – сотворит чудеса!

Захочу ли я сюда ещё раз вернуться? На японскую кухню – однозначно да. Интересно, как они в следующий раз справятся с уткой по-пекински и с мясом из печки Josper. Чувствуется небольшой сумбур в сервисе, оно и понятно – открылись всего месяц назад. К кухне нареканий (кроме десерта) нет. Средний чек, на мой взгляд, довольно высок для Челябинска, но хорошая загрузка в будни вызывает оптимизм. Удачи коллегам!

Резюме.

Большой респект авторам проекта за свежий и лаконичный интерьер, сделанный со вкусом. Стабильную кухню приличного уровня, своевременно и достойно пойманные тренды, качественное технологическое оборудование и искренние улыбки персонала. Рекомендую для обеспеченных людей 20+ лет, ценителей кальянов и сигарет, любителей японской кухни, весёлых компаний и любителей pre-party. Средний чек без алкоголя – 2500 руб. на гостя. Вина от 260 руб. за 150 мл., бутылка от 1490 руб.

Кухня (максимум 5 звёзд): 4 звезды

Сервис: 3 звезды

Атмосфера: 4 звезды

Интерьер: 4 звезды

Общая оценка: 4 звезды

 

Текст подготовлен Артуром Андреевым в рамках спецпроекта "Ресторанная критика Челябинск"