В Челябинске открывается круглосуточный ресторан локальной кухни

На улице Красная 13 октября открывается ресторан локальной кухни «Классика жанра». Управляющая заведения Елена Факторович – не новичок в ресторанной сфере. Работала в Barbaresco, является соучредителем лофт-бара «Шишка» и параллельно запускает сеть кафе с шаурмой. О совершенно ином для Челябинска и нее самой проекте Елена рассказала в интервью DK.RU.

Что такое локальная кухня?

– Есть заблуждение, что локальная кухня – это русская, башкирская, татарская кухня, то есть имеющая региональную привязку. Это далеко не так. На самом деле, это все кухни мира, но блюда приготовлены из продуктов, которые можно найти в радиусе 300 км от местонахождения ресторана. Мы нашли практически все, кроме тунца. К примеру, мы будем подавать не норвежского лосося, а рыбу из форелевого хозяйства Челябинской области, вместо пармиджано-реджано и других санкционных сыров, которые и не достать сейчас, мы используем продукты  потрясающей сыроварни, которая также работает на Южном Урале. Концепция не уникальная, не мы ее придумали. В столичных городах, в Европе такие рестораны достаточно популярны, но на территории Урала мы будем одними из первых. Кстати, мы не ограничимся рестораном, откроем лавку, где все будут доступны все продукты из ресторана.

Почему решили разместиться в кафе Babushka?

– Мы не последние люди для этого заведения. Не хочу называть это словом «ребрендинг», но мы не отказываемся от этого бренда. То есть не говорим, что мы преемники кафе Babushka, но мы, наверное, его наследники. Попытались собрать лучшее, что в нем было, и добавить новизны.

Вы работате 24 на 7. Кому в Челябинске вздумается пойти в понедельник ночью в ресторан?

– Город живет по ночам! Если вы проедете по заведениям, которые работают в круглосуточном режиме, вы убедитесь, сколько людей нуждаются в том, чтобы где-то ночью поужинать, провести время в уютной обстановке. У кого кого-то рейс на самолет, у кого-то такой плотный график. И если ты куда-то идешь ночью, необязательно быть в таком состоянии, что на работу с утра пойти невозможно. В таком же режиме у нас работают бары «Юнайтед», «Шишка».

Читайте таже: В Челябинске запустят сеть кафе с шаурмой «по локоть»

Много средств вложили в проект?

Да. Естественно, цифр озвучивать не буду, но это очень масштабный проект. Это не очередная штамповка ресторана, который открывается за два месяца. Подготовка к открытию продолжается уже год – от написания концепции до ремонта.

У нас молодой дизайнер, у нее свежий взгляд и смелые идеи. В ресторане у нас нет ни одной одинаковой стены. Вся посуда – дизайнерская. Приборы будут в трех цветах: черном, золотом и бронзовом. Все рестораны закупаются у одних и тех же поставщиков, стаканы и тарелки ходят из заведения в заведение. У наших поставщиков были тарелки, которых было всего десять штук, а нам надо было 50! И мы эту сеть мучили, это были тарелки из прошлой коллекции, которых больше завод не изготавливал, и мы со всей России собрали нужное нам количество. Правда, во время проработок на кухне одна тарелка разбилась.

Какие будут повара? Узконаправленные или универсалы?

Не буду раскрывать все секреты, скажу одно ­– при том уровне и том сегменте, в котором мы будем работать, мы не приглашали иностранных шеф поваров. Все ребята местные, молодые и очень талантливые и подающие надежды. Мы формировали свою команду из молодых людей, у кого свежий взгляд, масса идей. Например, мы очень долго искали шеф-бармена. Почему-то все спрашивают про шеф-повара, но никто не спрашивает про шеф-бармена, а это кандидатура тоже важна. На ее поиск мы потратили самое большое количество времени. Нужен был человек, у которого совпадет с нами мировоззрение, и кто будет делать такие вещи, от которых гость скажет «Ах!».

Какой ценник будет в ресторане?

Честно говоря, у нас нет ответа на этот вопрос. Могу сказать, что он просто будет адекватным. Понятно, что это будет не дешевое заведение, но оно и не будет с заряженными ценами. Если это осетр, то понятно, что он не может стоить дешево, если это будет простое блюдо, мы не будет делать накрутку в 1000% лишь потому, что у нас красивый ремонт.

Мнение

Такой подход к организации бизнеса вряд ли можно назвать уникальным. Курс на импортозамещение продуктов страна взяла еще три года назад, одновременно с введением санкций. И большая часть ресторанов сейчас выживает как раз за счет местных продуктов, которые дешевле из-за ухода от транспортных расходов. Рестораны, использующие эту «фишку» в рекламных кампаниях, уже несколько лет работают в соседнем Екатеринбурге: например, «26/28», Tenet. Активным сторонником «локальных» продуктов является екатеринбургский повар Владимир Олькиницкий, – рассказал изданию «Курс дела» обозреватель Артур Гауда.

Артур Андреев

руководитель компании «Андреев консалтинг», ресторанный критик

Это движение правильное, это развитие культуры потребления локальных продуктов. Потому что даже наш организм потребляет лучше продукты, которые выращены там, где мы живем. Но вот цена — это будет критически важный момент. Потому что цены на эти продукты достаточно высокие, они не ниже чем то, что можно купить за рубежом, – сказал эксперт сайту bfm74.ru

Напомним, в Челябинске в конце октября открывается заведение с упором на восточную кухню. Ресторан «Шах и мята» займет место «Культуры» в бизнес-центре Garderob. Кроме того, в сентябре на улице Пушкина заработала пиццерия «Моццарелла». Проект запустили три повара из Италии, которые познакомились в Челябинске.