Совладелец сети кафе "БлинStreet" рассказал, как увеличил рентабельность бизнеса до 25%

Кафе «Блин Street» появилось на рынке фастфуда Челябинска в 2010 г. Проект придумали молодые предприниматели, которые, побывав в роли наемного персонала, решили работать на себя. Соучредитель теперь уже сети кафе Александр Афанасьев рассказал «ДК» о том, что в ближайшее время бизнес будет развиваться с помощью франшизы.

Идея открыть блинную пришла к сокурснику Александра Афанасьева, который спустя два года после окончания института предложил заняться бизнесом. «Что такое блинная, в 2009 г. я понятия не имел. Да и словосочетание "отечественный фастфуд" казалось странным», — вспоминает предприниматель.

— Для Челябинска это была новая концепция, тогда все хотели заниматься суши и пиццей. А мы решили занять другую нишу — начали изучать опыт столичной сети «Теремок» (более 180 блинных по Москве и Питеру). В декабре 2009 г. нашли помещение на ул. Свободы, сделали ремонт. Блинная открылась 20 февраля 2010 г. В день открытия я стоял на кассе, партнер разносил напитки, блинопека мы наняли из ларька (торгующего фастфудом). На открытие кафе мы потратили более 3 млн руб. Могли бы и меньше, но мы консультантов не привлекали. В итоге одну только барную стойку переделывали три раза, когда со временем понимали, что удобнее, например, когда чайник стоит здесь, а не там. В течение двух лет был тяжелый период исполнения обязательств: нужно было возвращать средства, которые брали у друзей и в банках.

Позже мы пришли к пониманию, что одного кафе мало, логично открывать следующее. Изучая опыт «Теремка», мы выяснили, что у них есть централизованная кухня и приготовленные на ней блюда доставляются в кафе. Такая схема исключает траты на покупку кухонного оборудования и содержание штата поваров на каждой точке. Мы решили идти по тому же пути. В начале 2013 г. на северо-западе Челябинска открыли кухню площадью 100 кв. м. Летом того же года было открыто второе кафе, на Свердловском проспекте. Кухня стала обслуживать две точки. Весной этого года мы открыли экспериментальное кафе островного типа в ТК «Кольцо». Опыт оказался удачным: минимальные затраты на аренду, минимальное количество персонала и при этом хороший поток клиентов.

У нас есть два варианта дальнейшего развития: либо мы продолжаем своими силами открывать кафе (но это дает гораздо меньший рост бизнеса), либо будем привлекать партнеров по франшизе. Привлекать людей, у которых есть живой интерес к открытию бизнеса, которые хотят начать зарабатывать деньги сами, нам все же интересней.

Месяц назад мне позвонил знакомый, заинтересовался нашим проектом. Решил вложить деньги. Мы договорились, в середине октября открывается еще одна небольшая точка возле ЮУрГУ. Привлеченный партнер несет все затраты на ремонт, оборудование и оснащение (это примерно 1–1,5 млн руб.). Он будет работать под нашей вывеской, с нашим полным сопровождением, будет получать продукты с нашей кухни. Выручку будем делить 50 на 50. В дальнейшем планируем привлекать людей по франшизе: будет паушальный взнос (точную сумму не могу назвать — мы еще не определились), а также абонентская плата — роялти.

КАКИЕ ПРОБЛЕМЫ У МАЛОГО БИЗНЕСА? ЧИТАЙТЕ В ОТДЕЛЬНОМ МАТЕРИАЛЕ

Сейчас все точки и кухня соединены в единую информационную систему, которая рассчитывает, сколько остатков продуктов в кафе, сколько нужно привезти. Например, если у нас в программе заложен среднесуточный показатель 1 кг куриной начинки на одно кафе, то программа подбивает заказ к этому показателю. То есть если привезли утром 1 кг, к обеду продали 300 г, то второй доставкой (их всего две в день, что обеспечивает свежесть продуктов) привезут не 1 кг, а 700 г. Пока мы пользуемся готовым информационным решением 1С, адаптировали его под себя. Но встает вопрос о необходимости разработки собственной информационной системы. Вообще, оснащение одного рабочего места в ресторане программными решениями, существующими на рынке, может стоить 200 тыс. руб. Это достаточно накладно, поэтому мы инвестируем средства в собственную информационную систему, чтобы человек, который будет подключаться к ней, мог экономить на ПО.

Кроме того, когда человек будет подключаться к нам по франшизе, он как минимум будет экономить на персонале, а это 4 повара на одно кафе (зарплата у них порядка 20 тыс. руб.), то есть экономия составит здесь 80 тыс. руб. Будет и экономия на оборудовании, которое не придется покупать.

Мы предлагаем поддержку в маркетинге (разработка листовок, продвижение). В мае запустили интересную акцию — объявили бесплатную дегустацию блинов. Это очень хорошо сработало. Наверное, каждый десятый из получивших листовку к нам пришел. Дегустация небольших блинов со сладкой начинкой стала возможностью получить новых постоянных клиентов.

Рентабельность бизнеса на сегодня составляет порядка 20–25% (иногда выше). Прибыльность растет с открытием новых точек.

Если говорить о проблемах, то для нас острым был вопрос кадров. Когда у нас было одно кафе, работало всего 8 человек.

С открытием новых заведений понадобилось сразу 30. Самостоятельно искать персонал просто физической возможности не было. Поэтому взяли в штат менеджера по персоналу, которая сейчас занимается всеми кадровыми вопросами. Также у нас есть маркетолог.

Отдельных управляющих в кафе нет, но каждый из трех учредителей отвечает за одно заведение. Когда будем открывать новые точки, потребуются люди, которые будут управленцами. Возможно, ими и станут сами покупатели франшизы. Самостоятельно одному за всем не уследить.

Автор фото: Анна Шольц