Огонь и мясо в стрит-фуде. Ресторанная критика Артура Андреева

О «стрит­-фуде» я услышал еще летом. Но сразу в гости не поехал, дал время ребятам отработать технологию. В интернете найти информацию о них непросто. Если вводить в строке поиска «Grill Хаус Челябинск», первым находится одноименный сайт, но относящийся к доставке всевозможных блюд, не имеющий ничего общего с искомым объектом. А в 2Gis на первом месте предлагается «Grill House Кафе». Звоню. Голос с кавказским акцентом говорит: «Да, работаем, да, кормим. Приезжай дарагой!». Спрашиваю: какие есть стейки? «Все есть: шурпа есть, самса есть, шашлык есть, стейков нет. Приезжай, гостем будешь!». Понимаю, что попал не туда. С одним и тем же брендом Grill House, но с вариантами транскрипции, в Челябинске работает как минимум три разных заведения.

Через одно рукопожатие нашел правильный адрес. Еду. Оживленный перекресток на улице Косарева. Яркий и стильный (что неожиданно) павильон на остановочном комплексе. Захожу внутрь. Первым делом бросается в глаза пицца-­печь, в которой потрескивают дрова, наполняя помещение теплом и уютом. Смотрю внимательнее. Барная стойка с видом на город, самообслуживание. Справа от входа стоит керамический угольный гриль. Все. Я приехал туда.

Как правило, челябинский стрит-­фуд снаружи и внутри выглядит довольно убого. Понять и простить. А тут все прилично. Чувствуется, что поработал дизайнер с хорошим вкусом и технолог со знанием дела. Кухонное оборудование стоит на профессиональных столах из нержавейки со встроенным грилем и пицца-­печью на дровах. В большинстве ресторанов города стоят электрические грили и электрические пицца­-печи — эти заведения называют себя гордо «мясными» ресторанами и пиццериями! А гости потом удивляются: как же так возможно? Я пробовал пиццу в Италии (стейк в США) и они совсем другие на вид и на вкус. Да, возможно, потому что мясо и выпечка на огне не похожи ни на что.

Конечно, нюансов много. «Дымок» химией и электричеством не заменишь. А когда наши гости это поймут, ресторанный рынок в России изменится кардинально. О чем это я? Да о том, что авторы проекта взяли и дали больше, чем ожидаешь, за очень скромные — для этих блюд — деньги. А пока для России живой огонь, за исключением мангала для шашлыков — это еще роскошь.

Ну что ж, пришло время пробовать. В меню: бургеры, пицца, мясо на гриле, чай, кофе, морсы. Алкоголя нет. Заказываю мой любимый стейк рибай (270 гр. — 690 руб.), телячий язык (180 гр. — 290 руб.), фирменную пиццу Grillхаус (399 руб.), фокаччу с базиликовым маслом (35 р.), овощи ­гриль (150 гр. — 110 руб.), соусы грибной (30 мл. — 30 руб.) и Grillхаус (сливочный с зерновой горчицей). Телячьего языка не оказалось, поэтому я его заменил на каре ягненка (200 гр. — 290 руб.). Эээх, гулять, так гулять! Все это вместе стоит меньше, чем один стейк в «мясном ресторане». Бургеры пробовать не стал, я все же приехал на стейк. Но увидев пицца­-печь на дровах, не смог не попробовать пиццу.

Грильмен выглядит очень стильно и профессионально: модные очки, униформа, уверенные движения. Попросил его показать полуфабрикат. Все грамотно. Стейки уже порционированы и закатаны в «вакуум». А это значит, что могут провести в холодильнике без заморозки несколько дней, и вкус стейка от этого не пострадает, сохранив изначальные характеристики мяса. Грильмен заверил, что эти стейки от «Мираторга». На вид категория Choice (средний грейд мраморности мяса, можно использовать для стейков). Пока жарилось мясо, пиццайоло собрал пиццу и отправил в печь. И уже через несколько минут я начал с пиццы.

Подача на деревянной доске, выглядит пицца вполне аппетитно. Зеленью посыпали, уже вынув из печи, и края смазали оливковым маслом. Дно пиццы, как и положено, со слегка обугленными точками, значит, температура камня, на котором она готовилась, была правильной. Сыр расплавился равномерно, все ингредиенты выглядят достаточно готовыми. Края лепешки поднялись не очень — мне нравится, когда они поднимаются волдырями и тоже слегка обугливаются. Дело в тесте — мука, говорят, итальянская, вопрос — какого помола и сколько тесто ферментируется. Не буду придираться к вкусу, вполне себе на твердую «четверку». Для пиццерии в России. Но мне ее подали в стрит­-фуде!

Дальше пробую каре ягненка с овощами гриль. Подача ресторанная. Ингредиенты выложены аккуратно на камне, покрытом мятым пергаментом. Мясо и овощи с рисунком от гриля. Подали стейковые приборы и соусы. Выглядит великолепно. По овощам: все вкусно, но вот кабачок­ цукини и болгарский перец на мой вкус слишком альденте, с хрустинкой, а вот томат и баклажан прямо тают во рту. Качество овощей отменное, порекомендовал грильмену перец и кабачок закладывать в гриль чуть раньше баклажана и томата. Тогда они будут одной степени готовности. Так, стоп, еще раз напоминаю себе: я в стрит-­фуде. Хватит придираться! Но ведь если ребята замахнулись на такой уровень, значит, и оценивать приходится строго.

Каре ягненка. Это было восхитительно. Дальше можно ничего не писать. Вот только за это блюдо я готов к ним регулярно наведываться в гости. Грильмен четко попал в обещанную прожарку medium ­well. Мясо сочное, нежное, просто тает во рту и с чуть подобугленными косточками — все, как и должно быть! И как же мне не хватало бокала Barista Pinotage… К черту нож и вилку. Это блюдо надо есть руками. Кости отполировал до блеска. Порция не очень большая (200 гр.), но стоит… 290 рублей! В следующий раз возьму две порции. Главное, чтобы сохранили качество блюда неизменным.

Соусы. Грибной был пустоват по вкусу, слабо чувствовались грибы, доминировали сливки. Фирменный соус был более удачен, баланс сливочно-горчичного сочетания добавлял мясу пикантности.

Фокачча. Отличная лепешка в качестве аккомпанемента к мясу. Все как положено: с обугленными волдырями сверху. Базиликовое масло дает свою приятную нотку.

Стейк рибай. Прожарка была скорее medium ­well, хотя я заказывал medium. Но это, скорее всего, объясняется тем, что стейк изначально достаточно тонкий (270 гр., а обычно используют 350–400 гр.), поэтому добиться нужной степени прожарки сложнее. К грильмену у меня вопросов нет. Он сделал все, что мог, и сделал это хорошо. Если сравнивать со стейком рибай категории Prime, да еще сухого вызревания, приготовленного в печи Josper (Хоспер) или ей подобной, конечно, можно пытаться что-­то критиковать. Но я этого делать не буду. Это все же не стейк-хаус, а стрит-фуд. Вполне себе достойный стейк за свои деньги. Для знакомства со стейковой культурой — отличный выбор!

Ну, что я могу сказать, порадовали ребята. Так и нужно подходить к бизнесу. Неважно, где ты, важно — кто ты. Если выбрал нишу — сделай ее лучше всех, и будет тебе счастье. В следующий раз я вернусь попробовать тигровые креветки на гриле (110 гр. — 350 руб., Карл!) и на завтрак яичницу на сковороде (помидор, перец, бекон — 80 р.).

Резюме. Большой респект авторам проекта за смелость идеи (дать больше, чем ожидаешь за скромные деньги), хороший вкус в интерьере, силу воли в сохранении формата (ни шаурмы, ни суши у них нет), ну, и самое главное, — за знакомство челябинцев с блюдами на открытом огне. Рекомендую для обязательного посещения, если находитесь поблизости, в качестве ежедневного питания. Средний чек — 400 руб.

Колонка подготовлена Артуром Андреевым в рамках спецпроекта «Ресторанная критика Челябинск»