Обзор: Кейтеринговые услуги

Высокая прибыльность и рост потребительского спроса приводят к стабильному развитию кейтеринга в Челябинске. Кейтеринговое направление развивается на базе ресторанов и столовых. Появляются небольшие компании, ориентированные на работу с предприятиями в среднем ценовом сегменте. Количество клиентов этой услуги растет, они становятся более требовательными, а игроки улучшают качество продукции.

эксперты
Наталья Альбрехт
финансовый директор «Автоланч»
Лидия Афанасьева
директор направления кейтеринга в ресторане «Замок Атоса»
Олег Иванов
генеральный директор ГК «Рестостар»
Александр Лихтнер
директор ресторана «Виктория Гурме»
Юрий Лугавцов
генеральный директор компании «Яросвет»
Аркадий Лунёв
начальник направления кейтеринга компании «Эллипс»

Почему растет популярность кейтеринга?
Как игроки уменьшают сезонные издержки?
Что сдерживает рост сегмента ресторанного обслуживания?

В переводе с английского catering – это выездное ресторанное обслуживание. На практике же челябинские рестораторы называют кейтерингом не только организацию фуршетов и банкетов, но и доставку обедов, а также управление предприятием питания на территории компании-заказчика. Активно разрабатывать почти незнакомый для себя рынок игроки стали лишь в этом году, и одна из причин выхода на новый сегмент – выросший покупательский спрос. АРКАДИЙ ЛУНЁВ, начальник направления кейтеринга компании «Эллипс»: «Основная причина, по которой кейтеринг сейчас начал развиваться, – это повышение уровня жизни. Человеку уже не режет слух, что можно заказать еду в офис. Приходит понимание, что экономия на еде – это экономия на здоровье».

Кейтеринг развивается на базе ресторанов

В Челябинске наиболее развиты два направления кейтеринга: доставка обедов в офисы и ресторанное обслуживание на территории заказчика. По оценке экспертов, первый сегмент составляет всего 30% от потенциального объема рынка, а ресторанное обслуживание и того меньше.

При этом конкуренция в сфере выездного обслуживания довольно высока. Заказов на эти услуги пока немного, а желающих их выполнить более чем достаточно. Сейчас рынок фактически распределен между крупными игроками, у которых есть опыт работы в данной сфере: ресторан «Виктория Гурме», ГК «Рестостар», ЦГ «Европа», «Уральские пельмени». ОЛЕГ ИВАНОВ, генеральный директор ГК «Рестостар», отмечает: «Профессионально заниматься кейтерингом могут только компании с большими производственными площадями, владеющие сетью ресторанов. Они могут взяться за любой заказ хоть на следующий день, потому что у них есть большой опыт, собственный штат и необходимое оборудование». Однако некоторые эксперты к кейтерингу относят и доставку заказа, например, суши или пиццы. Эта услуга, по их мнению, повышает имидж компании и позволяет привлечь новых клиентов.

Усиление конкуренции происходит за счет выхода в сегмент выездного обслуживания небольших одиночных ресторанов. Конечно, их финансовые и производственные возможности несопоставимы с возможностями крупных сетей, зато и аппетиты у них скромнее: таким ресторанам достаточно заказов на организацию корпоративной вечеринки для небольшого предприятия, проведение свадеб и небольших торжеств. ЛИДИЯ АФАНАСЬЕВА, директор направления кейтеринга в ресторане «Замок Атоса»: «Многие рестораны сейчас активно рекламируют услугу кейтеринга, хотя не все оказывают ее на должном уровне. Они стремятся занять эту нишу, потому что понимают, что рынок пока свободен».

Значительно слабее конкуренция в сегменте доставки обедов в офис. Этот рынок растет достаточно быстро, и новые компании занимают долю рынка без ущерба для «старичков». Аркадий Лунёв говорит, что попасть в этот бизнес просто: «Первоначальные вложения могут составлять всего 20 тыс. руб., но удержаться здесь сложно». Например, на первом этапе могут возникнуть проблемы с формированием клиентской базы и ее удержанием. Кроме того, нельзя забывать и о довольно жестких требованиях муниципальных санитарных служб. Участ­ники рынка доставки обедов в офисы сходятся в том, что на завоевание своего места на рынке новой компании потребуется как минимум полгода. Это время необходимо для проведения рекламной акции, поиска клиентов и отладки производственных механизмов.

Те, кому не под силу массированная реклама, обходятся печатной продукцией. Эксперты отмечают, что распространение листовок с прайсами по офисам малоэффективно. Юрий Лугавцов считает, что более действенна реклама на автозаправках, поскольку решение о сотрудничестве с кейтеринговой компанией принимает директор предприятия. Большинство же кейтеринговых служб полагаются на сарафанное радио.

Специфика работы в сфере доставки обедов состоит в том, что для обеспечения рентабельности бизнеса требуются достаточно большие объемы заказов. Компании-новички работают с минимальной прибылью и даже терпят убытки. Если выездное обслуживание банкета или фуршета ведется по ценам ресторана и в большинстве компаний меню одинаковое для выездного и стационарного банкета, то обед офисного работника не может стоить дороже 150 руб., при этом доставка должна быть включена в сумму.

ЮРИЙ ЛУГАВЦОВ, генеральный директор компании «Яросвет»: «Штучно этим направлением заниматься невыгодно. Клиенты должны быть постоянные, и их должно быть много: постоянные суммы большого объема». Юрий Лугавцов рассказывает, что благодаря тому, что производство обедов поставлено на конвейер, доля его компании на рынке кейтеринга сейчас составляет около 70%.

Другая причина привлекательности рынка кейтеринга для новых игроков – это прибыльность направления. В зависимости от масштабов компании она может достигать 25%. АЛЕКСАНДР ЛИХТНЕР, директор ресторана «Виктория Гурме», рассказывает, что существуют сезонные повышения прибыли: «Спрос на кейтеринг увеличивается во время праздников, например, в Новый год». Как отмечает эксперт, волна спроса продолжается практически все лето, когда возможно проведение мероприятий на открытом воздухе.

Подавляющее большинство компаний развивает кейтеринг на базе действующих заведений: ресторанов, кафе, столовых. Это позволяет, во-первых, использовать свободные производственные мощности, а во-вторых, сгладить сезонные снижения прибыли одного из направлений.

Кейтеринг становится выходом и тогда, когда ресторан расположен в малопроходимом месте. При серьезном подходе выездное обслуживание становится не просто дополнительной услугой, а полноценным направлением деятельности компании. Лидия Афанасьева: «Наш ресторан находится в Металлургическом районе, и было бы глупо рассчитывать на большой поток клиентов из центра. А если эти же клиенты заказывают обслуживание, то нет абсолютно никакой разницы, где расположено производство». Г-жа Афанасьева поясняет, что развитие нового направления позволило за последний год значительно увеличить производственные объемы ресторана и добиться существенного роста прибыли.

Вместе со спросом растет и требовательность клиентов

Состав клиентов кейтеринговых компаний очень пестрый. Это и торговые компании, и банки, и промышленные предприятия, и автосалоны, и частные лица. Как правило, к рестораторам обращаются, когда проходит презентация, показ моделей, открытие нового салона, то есть когда заказчику принципиально важно получить обслуживание на собственной территории. Олег Иванов: «В этих случаях логичнее организовать обслуживание на месте, а не в ресторане. Как правило, все эти мероприятия проводятся для имиджа, поэтому все должно быть на высоком уровне».

Эксперты отмечают, что расходы на организацию выездного обслуживания сопоставимы с затратами на проведение обычного банкета, и нельзя однозначно сказать, что дороже: в любом заказе учитываются финансовые возможности клиента.

О том, что услуги кейтеринга становятся все более популярными, можно судить по примеру крупных игроков: число заказов за последний год увеличилось у них в 2-3 раза. Александр Лихтнер: «Если в прошлом году банкеты в целом проходили в ресторанах, то в этом году уже треть или половина мероприятий проходят за стенами заведений».

Растет число и тех предприятий, которые готовы платить за доставку обедов для своих сотрудников. Здесь сдерживающим фактором является недостаточное количество игроков и мощности их производств. Аркадий Лунёв рассказывает, что стратегия их компании сейчас изменилась: поиск новых клиентов приостановлен, приоритетное направление сейчас – повышение качества. Действительно, при сходных параметрах цены, скорости доставки решающим фактором выбора для клиентов становится качест­во еды. НАТАЛЬЯ АЛЬБРЕХТ, финансовый директор «Автоланч»: «Кейтеринг в Челябинске находится в зачаточном состоянии, однако спрос на данный вид услуг достаточно большой. Но, по отзывам клиентов кейтеринговых компаний, которые пользовались этой услугой, в данной сфере есть и немало проблем, в частности, качество блюд».

Событием на рынке кейтеринга стал выход в Челябинск компании МЕТRО. Руководством этой компании был объявлен тендер на организацию питания сотрудников, по результатам которого исполнителем заказа была выбрана ГК «Рестостар». Пока проведение тендеров – это единичные случаи, однако с выходом крупных федеральных компаний они станут обычной практикой, уверен Олег Иванов.

Выросла требовательность клиентов и к уровню организации выездных меро­приятий. По словам Лидии Афанасьевой, существенную роль играют даже такие детали, как качество посуды, столовых приборов и материал скатертей.

Хотя и не так оперативно, как рестораторы, на рост клиентских требований реагируют компании, работающие в смежных с кейтерингом сферах торгового оборудования и организации празд­ничных мероприятий. Александр Лихтнер рассказывает, что с 2002 г., когда их ресторан целенаправленно занялся кейтерингом, обстановка на смежных рынках изменилась: «Сейчас разрабатывается оборудование специально для выездных мероприятий, вплоть до целых баров из пластика, создаются специальные конструкции для перевозки». О сходной тенденции говорит и Лидия Афанасьева: «Если раньше мы заказывали и привозили оборудование для организации кейтеринга из Москвы, то сейчас челябинские фирмы видят, что на это оборудование есть спрос, и сами начинают закупать его».

Небольшие рестораны, не имеющие стабильного потока заказов на услуги кейтеринга, предпочитают не покупать соответствующее оборудование, а брать его в аренду. Хотя в Челябинске такая возможность есть, предлагаемый ассортимент пока слишком узкий, что существенно ограничивает масштаб проводимых мероприятий.

Несмотря на то что организация шоу-программ кажется логичным следующим шагом по развитию выездного обслуживания, большинство челябин­ских рестораторов даже в перспективе не собираются развивать это направление. Александр Лихтнер объясняет такую позицию тем, что у всех организаций, которые готовят программу, артисты одни и те же, поэтому вводить должность арт-директора нет смысла. Чаще всего услуга проведения шоу-программы отдается на аутсорсинг фирмам, которые профессионально занимаются организацией праздников. Партнерские договоры не заключаются, однако рестораторы могут посоветовать клиентам компанию, опыт работы с которой был успешен. Александр Лихтнер: «Мы знаем, кто и как проводил программу, поэтому просто даем рекомендации и контакты этих фирм. Мы заинтересованы в качественном шоу, потому что у клиентов сложится общее впечатление от мероприятия».

В более выгодном положении находятся компании, у которых общепит лишь одно из направлений бизнеса. Олег Иванов: «Мы можем без привлечения специализированной фирмы, которая организует праздники, полностью провести мероприятие. Для этого есть и необходимая звуковая и световая аппаратура, и отлаженная работа с музыкальными коллективами».

Рестораторы ждут крупных клиентов

Потенциал кейтерингового рынка велик. Юрий Лугавцов убежден, что компании, которые занимаются доставкой обедов, в будущем могут рассчитывать на оборот в 300 тыс. руб. в день. Однако это перспектива как минимум пяти лет, потому что спрос увеличивается недостаточно быстро и бума на рынке игроки не ожидают. Бурное развитие челябинского рынка кейтеринга способен обеспечить только приход на Южный Урал крупных западных и федеральных компаний. Олег Иванов: «Основные потребители кейтеринга – это крупные западные и отечественные холдинги. Заходить в наш город подобным компаниям пока неинтересно, для них нет такого объема работы, на котором им было бы рентабельно работать». С этой точки зрения толчком для развития может стать строительство офис-центров и выгодные условия аренды в них для рестораторов.

В ближайший год число игроков пополнится за счет уже работающих ресторанов, которые начнут продвигать услугу кейтеринга. Вероятно, наиболее активными заказчиками в следующем году будут средние и небольшие предприятия. С развитием рынка будет усиливаться специализация компаний и увеличиваться роль партнерства со смежными сферами. В будущем игроки будут стремиться организовать быструю доставку. По опыту компании «Яросвет» можно утверждать, что будет расти доля заказов обедов через Интернет. Пока же все усилия игроков направлены на сохранение качества при минимальной цене заказа.