Настоящая русская кухня в глубинке Ленинского. Ресторанная критика Артура Андреева

Каждый раз, когда я общаюсь с рестораторами, спрашиваю: в чём ваша главная фишка (уникальное торговое предложение), чем вы будете отличаться от других? Как правило, 99% визави это ставит в тупик. Большинство об этом не задумаются, вкладывая довольно большие деньги и открывая Свой Новый Ресторан, не понимая своей уникальности. Но не в этом случае. Ресторан «Купеческий Двор» и его владелицу Ларису Курочкину я знаю уже довольно давно. И она сразу заявляла концепцию ресторана: русская кухня с современными техниками, основанная на собственноручно выращенных продуктах и русской печи на дровах. Заявление смелое и ко многому обязывает. Посмотрим на практике: так ли это?

Если ты точно не знаешь, где находится «Купеческий Двор», то найти его не так просто. Большой вывески над входом нет, но оно и правильно: такой ресторан на случайных гостей из Ленинского района рассчитывать не может. В ресторанном бизнесе есть правило трёх «L»: Location, Location & Location. Если перевести на русский язык, то можно сформулировать так: место, место и ещё раз место. Даже самая правильная концепция, но открытая в неудачном месте, может свести на нет все усилия ресторатора. Каждые 50 метров от 1-ой линии дают минус 15-20% от выручки. Но «Купеческий Двор» постарался из минуса сделать плюс.

Я уже встречал подобные концепции: львовские «Під синьою фляшкю», «Найдрожча Ресторацiя Галичини» и «Криївка», кишеневский «Grill House Club» и даже челябинский закрытый пивной клуб «Крист». Чтобы попасть внутрь, сначала нужно пройти определенный квест: найти нужную дверь без вывески и постучать. Входная дверь закрыта. Но в «Купеческом Дворе» есть звонок. Нажимаем на кнопку.

Я приехал без предварительной брони во вторник в 16:00, но меня как будто ждали. Дверь открылась секунд через 10, и меня поприветствовала на входе милая девушка – официант. Помогла снять верхнюю одежду и провела в зал. И тут Штирлиц понял: ничто не выдавало в нем советского разведчика, кроме волочащегося за ним парашюта. В зале меня встретила хозяйка ресторана – Лариса Курочкина. Инкогнито зайти не получилось, но, по крайней мере, цель визита я не назвал, и, надеюсь, на качество кухни и сервиса моё эпическое разоблачение не повлияло.

Свой выбор я остановил на одном из четырёх залов, который находится на первом этаже. Он мне нравится больше всех. Стены украшены предметами деревенского быта 19 века и персональными чайными кружками гостей ресторана, которые, по легенде, запираются на специальные запоры и бережно хранятся. У меня пока своей кружки нет, но всё можно в этом мире поправить. Меню достаточно лаконичное и, надо отдать должное, ничего лишнего. Все отражает концепцию ресторана. Никаких греческих салатов и цезарей, суши и шашлыков, пиццы и бургеров. Красота… Зато оливье с фермерской телятиной (270 г. – 280 руб.), суточные щи из печи с телятиной (350/50 г. – 270 руб.) и гороховая каша из печи (200 г. – 100 руб.) – пожалуйста! Кто там говорил, что в Челябинске, да ещё в кризис, невозможно выдержать формат и не идти на поводу у гостей? Учитесь.

Что закажу, знал заранее. Изучил меню на сайте ресторана. Я заказал: паштет из печени кролика с ягодным соусом (225 г. – 350 руб.), томлёное мясо молодого барашка с копчёным картофелем, томатом и чесноком (180/100/50 г. – 820 руб.), хлеб на закваске из хмеля и ржи (100 г. – 25 руб.), калиновый морс (200 мл. – 36 руб.) и стопочку земляничной наливки (50 г. – 180 руб.). Паштета в наличии не оказалось. Как сказала мой официант с редким именем Диана, только что гости заказали последнюю порцию. По пирогам и десертам тоже было далеко не все в наличии, но это и объяснимо. Во-первых, в меню четко написано: уточняйте наличие у официанта. А во-вторых, я прекрасно понимаю, что в 16:00 во вторник без предварительной брони далеко не все блюда будут в наличии. Начало недели, гостевой трафик небольшой, да и многие блюда в печи выпекаются партиями под гостей. Паштет я заменил на крошево из печёных овощей с груздями (250 г. – 260 руб.). И не пожалел.

Пока жду заказ, стоит рассказать об интерьере и атмосфере. Если снаружи ресторан не производит большого впечатления, то всё меняется, как только вы откроете двери. С порога вас ожидает совершенно другой мир. До мелочей продуманный интерьер, выдержанный в стилистике русского купеческого дома 19 века, но в современной аранжировке. Много дерева, мелких предметов интерьера, старинных фотографий и вещей деревенского обихода. Все выглядит очень добротно и качественно. Иногда ловишь себя на мысли, что попал в музей. В одном из залов на втором этаже располагается его Величество русская печь, на которой, собственно, и готовят большинство блюд, а внизу стоит патефон. Засервированные столы создают ощущение уюта и чувство, что вас здесь ждали. Фоновая музыка, на удивление, тоже в формате. Русский фольклор в современной аранжировке. Редко встретишь попадание в формат даже в таких мелочах.

Отдельного слова стоит официант, который меня обслуживал. Диана – редкое исключение из правил. Нечасто мне приходилось в челябинских ресторанах встречать столь заботливого и опытного официанта. Сумела ответить на все вопросы по блюдам, даже самые специфические. Типа: а точно ли овощи в крошеве запекаются в печи, и какие именно? Появлялась вовремя и смогла создать ощущение, что мне здесь действительно рады. Правда, хлеб всё же забыла попросить подогреть (ну, или кухня проигнорировала). Но тут я без претензий. Хлеб, правда, очень вкусный и, на мой взгляд, не требует подогрева. Я просто подстраховался при заказе, обычно хлеб в общепите второй свежести (которой не бывает) и от подогрева на гриле восстанавливает свои качества. Хлебную корзинку я съел целиком. Все четыре кусочка. Только саму корзинку оставил. Ну, а что тут скажешь – хлеб, сделанный своими руками из бережно культивируемой закваски, это вам не горбулка. Вкусно.

Не прогадал я и с калиновым морсом (и где они только калину берут?) и с земляничной настойкой. Отлично сбалансированный вкус, читается вкус ягод, в наливке не доминирует алкоголь. Опять вкусно. И опять сами делают и то, и другое. Далее на столе появляется крошево из печеных овощей с солеными груздями. И подача оригинальная: в деревянной миске, - и баланс вкуса опять же гармоничен. Овощи сохранили свою натуральную текстуру, не превратившись в кашу, но и не хрустели. Мне вот только показалось, что все же они не запекались, а варились. Я не почувствовал дополнительной сладости, которую придаёт запекание овощам. Но Диана сказала, что свекла и морковь точно запекались, а вот картофель отварили. Возможно. Видимо, запекали очень деликатно. Вкус каждого овоща читался очень ярко. Общий баланс вкуса салата тоже был на высоте: естественная сладость овощей отлично гармонировала с солеными груздями и огурчиками.

А вот и горячее. К томленому ягненку у меня особое отношение. После того как я попробовал «ягну под сачем» в Черногории, просто влюбился в это блюдо и теперь довольно часто готовлю его сам. Интересно подавали томленого ягненка в «Золотом Козленке» (Москва). В глубокой чугунной сковороде с крышкой, в которой его и выпекали. Русская печь и чугунок – отличные инструменты для томления мяса. Поэтому мне вдвойне было интересно попробовать это блюдо именно в «Купеческом Дворе». Подача вполне приличная, не в чугунке, но все красиво. Блюдо не вызывает ощущения «каши», все ингредиенты читаются отдельно, свежая зелень и красные ягоды дополняют палитру. Пробую. На вкус – нежное, отлично протомленное мясо. Картофель и овощи просто тают во рту, общий баланс вкуса вполне гармоничен. Русская печь и чугун доказали свою эффективность.

На десерт постарался заказать что-нибудь из выпечки, но, увы, ничего в наличии не оказалось. А десерты, которые были представлены в меню, меня не воодушевили. Понятно, что это не ресторан высокой кухни, где уместно держать своего кондитера, и я пришел в самое неурочное время. Поэтому ограничился орешком со сгущенкой. Все как положено. Вкус детства. И что самое приятное, можно купить орешки, а также другие специалитеты собственного производства (травяные чаи, наливки, варенье, маринованные и соленые грибы, готовые подарки в оригинальной упаковке на вынос). Чем я тоже воспользовался. Надо же как-то своих близких порадовать. А то я по ресторанам, а они впроголодь.

В последние годы рестораторы очень часто пытаются оригинальничать с суммариями. Это такие специальные папочки, в которых подают счет на оплату гостю. В чем только я не получал счета: и в шкатулках, и в банках, и в кружках, и в ведерках, но вот в старинном чугунном утюге – первый раз. И ведь придумали, как сделать защелку, чтобы официант смог нести утюг за ручку сверху. Тяжелый он, говорит, зато гостям нравится. Самая частая шутка, что если гости не расплатятся, то в дело пойдет утюжок.

Я в «Купеческом Дворе» был уже, наверно, раз пятый. И каждый раз какие-то мелочи мне попадались на глаза. То сервис, то кухня. Но в этот раз, и правда, все было органично. Особенно удивила кухня. И подачи интересные, и к качеству блюд вообще никаких претензий. Спросил у официанта: оказывается, с лета этого года новый шеф-повар. Поздравляю «Купеческий Двор». Работа над ошибками проведена, ресторан можно смело рекомендовать гостям города как обязательный для посещения.

Очень рекомендую для групповых посещений заранее делать заказ по банкетному меню, в котором есть интересные блюда на компанию, но их необходимо готовить заранее. Чего стоит только «Няня»: бараний желудок, начиненый гречневой кашей, бараньим мясом и печенью (1000/200 г. – 1650 руб.) или стерлядь горячего копчения на ольховых опилах (1000 г. – 3000 руб.). Я уж молчу про самовар дровяной с двумя заварками: черным, зеленым или травяным чаем (3 литра – 500 руб.). Красота!

В следующий раз обязательно надо будет попробовать блинчики с самодельным вареньем, паштет, который мне не достался, каши, пироги и пирожки из русской печи. Ну, а значит, надо планировать шестое посещение.

Резюме.

Большой респект авторам проекта за четко выдержанный формат, умение «быть», а не «казаться», гармонию в атмосфере, сервисе и кухне. Такой ресторан может быть украшением любой мировой столицы. Рекомендую в качестве ресторана, обязательного для посещения гостями города, проведения банкетов, а также для тех, кто хочет попробовать действительно хорошую русскую кухню из фермерских продуктов. Средний чек без алкоголя – 1500 руб. на гостя.

Текст подготовлен в рамках спецпроекта "Ресторанная критика Челябинск"