Классика жанра: non-stop от завтрака до ужина. Ресторанная критика от Лены Москаленко

Ресторан «Классика жанра» на гастрономической карте Челябинска появился недавно. Почти под занавес прошлого года, в пятницу 13-го, но за столь короткое время уже перепробовал предложить суровому городу массу фишек. Недели тыквы и тартаров, фестивали смузи и домашних чаёв. «Классика жанра» усилил территориальную экспансию в сторону почившего и уже долгое время закрытого на клюшку Overtime – в декабре ресторан открыл еще один зал и объявил о переходе на круглосуточный режим работы. Для ресторанных реалий это может показаться безумием, но авторы проекта решили дерзнуть и обыграть локальную кухню во всех ее возможных мировых образах от завтрака до ужина.

Итак, ресторан «Классика жанра» уже почти два месяца работает в режиме 24/7. Нет, они не пионеры, так как и другие заведения города могут работать до последнего клиента и закрыться только под утро. Но все так или иначе делают перерыв. А в «Классике жанра» перерывов нет. Почти укомплектован штат кашеваров, посменно налажена работа и официантов. Говорят, вроде в режиме non-stop работать даже проще. Идею эту авторам «Классики жанра» подарил, если можно так сказать, столичный ресторатор, лучший консалтер ресторанного рынка и «отец» одного из самых амбициозных проектов России Meat & Fish Сергей Миронов.

«За работу в ночные часы аренду платить не надо, и я лично зацепилась за эту мысль, и мы с коллегами Евгением Маламудом и Славой Радаевым решили попробовать, – говорит управляющая «Классикой жанра» Елена Факторович. — За два месяца нам удалось публику едва-едва раскачать, но главные плюсы режима 24/7 уже ощутимы и радуют».

Лично меня на завтрак в 6:00 в ресторан не заманишь никакими коврижками. Да и что мне как сове ловить на авторских кашах или сырничках на фермерском творожке? Я, как любая приличная сова по духу, с 6:00 до 11:00 «мёртвая и не потею». Аппетитом разживаюсь лишь после цистерны пуэра, и то часам к двум пополудни. Но вот добрая часть обитателей наших суровых Палестин со мной не согласится. За два месяца в «Классике жанра» появился свой пул. И не то чтобы команда гурманов, как манная каша, «размазалась» по тарелке, скорее, она отделилась и разделилась: кто-то приходит на завтрак – и это бизнес, офис, официанты и кашевары, которые работали до последнего клиента в своих заведениях, кто-то идет в «Классику» строго на бизнес-ланч, а кто-то – исключительно на ужин. Правда, постоянный гость на завтрак у ресторана уже есть. Мне же вспомнилось, как натужно и натяжно прошлой зимой двигали идею breakfast в ресторане с английской концепцией The Rules. Звали всех к 8:00, предлагали классику британской утренней трапезы – яиШницу, бекон да овсянку с пудингом. Но от идеи практически сразу отказались – завтрак в стиле Premium Restaurant Челябинск не впечатлил.

«Для нас все-таки мнение Сергея Миронова более авторитетным показалось. Да и потом, к чему на догмах зацикливаться? Мы решили, и мы готовы, рискуя, делать», – говорит Елена Факторович.

Сегодня в «Классике жанра» полным ходом идет проработка ночного меню. Авторы идеи и бренд-шеф ресторана Александр Лычагов сошлись на том, что ночью надо подавать закуски и…демпинговать. Ночные позиции на треть дешевле обычных. Кстати, ночь для «Классики жанра» – это отличный повод локальную кухню представить в сытном стиле street food – меню с «уличными» позициями запустят уже на следующей неделе.

Александр Лычагов предложил попробовать мексиканский такос (250 руб/250 гр) в челябинском исполнении. Томленая в пиве говядина, маринованный по принципу халапеньо уральский жгучий перчик, а в соуснике гуакомоле – не авокадо с помидоркой и лаймом, а уральская тыква. Вкусно ли мне было? Да! Под маринованный чили мне лично вкусно всё! И цена когда не кусается, тоже особенно вкусно. К такос в ночное меню попадут бургеры разных мастей с черными перчатками, пицца и закуски под пиво или вино. Вот здесь, я уверена, уже скоро развернется настоящая битва…Или шаурма по 150 рублей на углу, или отличный бургер за 250 в ресторане. Кто победит?

Основное меню «Классики жанра» кто-то принимает на ура, а кто-то неистово критикует. Как правило, придираются не только к петрушке или укропу, но и количеству костей в жареных сметанных карасях. Кому-то вот хитовая паста «Карбонара» (300 руб/200 гр) в локальном варианте без крахмально-кукурузных сливок кажется непонятной. Но пардон, а с чего вы решили, что итальянские угольщики, которые придумали свой беконово-яичный соус к макаронам, заправляли его сливками?! Какой-то пошлый челябинский шеф решил, что свиная щековина и сливки – это кошерно, пару раз подал, и пошло-поехало. Нет, соусность «Карбонаре» дает, да, щековина, но не сливки плюс сырое яйцо. В «Классике жанра» хит итальянской кухни, можно сказать, на 100% – чистой воды крафт. Ремесленные макароны (=паста), фермерский бекон и сыр из частной местной сыроварни. Localvore во всей красе. Моя оценка – пятерка с плюсом.

Собственно, локальная версия пасты «Карбонара» из общей концепции меню «Классики жанра» не выбивается. Здесь всё такое а-ля, но главное – всё это а-ля выращено, сделано и произведено на Южном Урале. Если «Оссобуко», то из мраморной говядины с сахарной косточкой из Верхнего Уфалея. Если осетр или караси, то из-под Чебаркуля – с местного рыбзавода. Сыры – гордость «Классики жанра», и они из местной сыроварни. Да, наверное, кто-то знает на 100%, каким должен быть Monterey Jack или настоящая сливочная Burrata. Но кто и когда вообще запретил классику гастрономического жанра перечитывать и на тарелке «инсценировать» под себя? В конце концов, и американцы ставят «Анну Каренину», и британцы – «Вишневый сад». У авторов идеи челябинского ресторана свой классический козырь – демпинг. Под обстрелом критики «Классика жанра» делает свое дело так, как это понимает. И встречает каждый день пусть не полную посадку, но достаточный гурманный трафик. На примере же ресторана я сделала вывод: Челябинск – город, который понимает только бургеры (и то не все), шаурму и …хорошую еду, но по цене шаурмы. Вычурность же – дело наживное. Взять хотя бы тот же ресторан Redactor. Ну, не Bad Gastein это теперь! А раз так, то суровому неизбалованному челябинцу проще крафтовой пасты поесть за 300 рублей, чем какой-то «Вонголе» или диковинное черное ризотто за 900-990. Чернила каракатицы на Центральном рынке стоят 60 рублей за 50 мл, ну соответственно, и правильный для ризотто Carnaroli в Metro не дороже 300. А вот демпинг, в том числе и гастрономический, Челябинск понимает. И принимает.

А вот чего лично я не понимаю в ресторанах, так это кальянов. В «Классике жанра» они есть и пользуются бешеной популярностью. Впрочем, как и везде, где есть кальяны. Для молодежи ресторан без кальяна, как для пьяницы водка без пива – деньги на ветер. Надо повсеместно безжалостно «дуть» в это и без того постоянно черное небо! Рестораторам Челябинска в посткризисное время сам бог, наверное, велел. Одно радует, что кальян-фри – это время обедов выходного дня, когда в «Классику жанра» могут прийти гурманы с детьми. Мои знакомые тоже разделились на два лагеря: кому-то новый ресторан нравится ну очень, а кому-то вообще не нравится. Для меня же актуальность идеи определяется желанием вернуться. Стейки из местной мраморки я оставлю на апрель. Нет, не для Песах. А для своих именин.

Текст подготовлен в рамках спецпроекта «Ресторанная критика Челябинск»