Как челябинский «Заповедник» быстро стал KOTLETA. Ресторанная критика Артура Андреева

«Я очень люблю рестораны с моно-форматом. Это когда меню ресторана состоит из одного блюда ну или из разных его вариаций. Но при этом других блюд просто нет. Это как противовес встречающемуся на каждом углу варианта, когда в одном меню шашлык, суши, борщ, бургер и шаурма. А, я еще забыл упомянуть пельмени.

И если в таком ресторане надеяться на стоящее качество блюда не стоит, то в ресторане с моно-форматом я всегда ожидаю увидеть идеальное исполнение блюда, ради которого этот ресторан и был открыт. Блюда, за которым ты готов специально приехать в другой город или даже страну.

Именно поэтому я был очень рад, когда недавно узнал, что ресторан «Заповедник» претерпел глобальный ребрендинг и теперь называется ресторан Kotleta. Наконец-то, подумал я, и Челябинск дорос до ресторана с моно-форматом, и я смогу попробовать приличную котлету. И я решил отправиться на дегустацию.

Надо сказать, что мой интерес еще подогрел репортаж с работ по ребрендингу, который я прочитал на странице ресторана в «ВКонтакте». Тексты, правда, немного длинноватые на мой взгляд, но лично мне было интересно пробежаться по тем шагам, которые прошла команда, затеявшая ребрендинг. Отличная идея для продвижения проекта и подогревания интереса к нему.

Правда немного разочаровало имя автора страницы (Алексей Котлета – не аппетитно звучит, когда представишь образ) и посты за последние несколько месяцев после открытия. Сплошная реклама событий, блюд и спортивных трансляций, исчезла «душа» из текстов. А жаль…

С улицы ресторан сильно изменился. Если бы не пустующий летник, который закрывает практически весь фасад с дороги, то можно увидеть, что экстерьер ресторана изменился кардинально и стал более привлекательным. Авторы ребрендинга наконец-то открыли большие окна и снаружи обстановка внутри ресторана выглядит очень даже уютно.

Не подкачало и оформление зоны входа. Очень уместно и стильно смотрится стена в стилистике «леттеринг» («рисование словами», - прим. ред.). Так сказать, задает тон и настраивает на определенные гастрономические ожидания. Табличка с текстом «Произведения мясного искусства» тоже дает пищу вашему воображению. Пока все отлично. Уже очень хочу попробовать котлеты.

На входе встречает приветливая хостес. Немного не опытная, волнуется, но очень старается. Опытную хостес в нашем городе я еще не встречал, но вот чтобы была приветлива и старалась – редкость, так что Молодец. Помогла снять верхнюю одежду, предложила посмотреть два зала.

Заглянули в зал на первом этаже. Интерьер с помощью косметического ремонта и мебели стал значительно лучше: свежее и лаконичней. Появились интересные детали в виде деревянного панно и полки с книгами и исчезли ужасные фотообои с потолка. Вот только освещение осталось прежнее, довольно тусклое и не зонированное. Меню и блюда на столе видно плохо, зато чувствуешь себя не уютно на всеобщем обозрении. Занято два столика (вторник, семь вечера). Идем смотреть второй этаж.

Лестница на второй этаж тоже кардинально преобразилась и стала интересней. Зал на втором этаже практически не претерпел изменений. Разве что убрали искусственную зелень с потолка, абажуры с люстр и открыли окна. Правильные решения, стало лучше. Но, на мой взгляд, недостаточно, чтобы дать свежую эмоцию новой концепции. На второй этаж видимо не хватило ни бюджета, ни времени. Ну да ладно, главное котлеты. В зале занят один столик, но гости курят кальян. Дым коромыслом, не наш формат, идем на первый этаж.

Персонал очень приветливый, здороваются все встречающиеся официанты и бармен. Это плюс. Все официанты в этот день были молодыми людьми в обычной форме официантов, а жаль! На страничке в «Вконтакте» я видел форму для персонала, где официантки были в фирменных очень симпатичных фартуках.

Смотрим меню. Сам буклет меню сразу снижает ожидания: страницы с глянцевой ламинацией на пружинном блоке. Привет из 90-х. Оформление и качество печати тоже ниже среднего уровня. Ок, смотрим на блюда.

Начало обнадеживает. Котлеты. Много. Разные. Интересная подача (разделочная доска, грубая бумага, тарелки разной формы. Хочется попробовать. И ассортимент котлет хороший, и выглядят заманчиво, и цена привлекательная. Дальше салаты, закуски и супы. Ничего необычного. А потом пошли… пасты, мясо, рыба, птица, детское меню, а на столе в тейбл-тенте еще и пиццы… Увы, моно-формата не получилось.

Понимаю: Челябинск, спальный район, надо стараться угодить всем… Но увы… Если стараться угодить всем, то скорее всего не получится угодить никому. Потому что если нравишься одной группе гостей, то другой ты точно не понравишься. Так что лучше сконцентрироваться на одной группе, но зато сделать для нее все на 100%!

А ведь какая классная идея с «Котлетой» и как ее можно было раскрутить! Видимо ни гости, ни рестораторы пока у нас не готовы к такому эксперименту. Но может быть котлеты все же божественные?

Первым принесли облепиховый чай (700 мл. – 199 руб., но мы попросили двойную закладку облепихи). Даже с двойной закладкой очень пустой, облепиха слабо читается, чай не доведен до вкуса.

Дальше приехали салаты. Посуда под них великолепна: отличные глубокие тарелки, салат смотрится очень прилично. Салат греческий (200 г. – 249 руб.) для октября таил в себе вполне приличные овощи, много маслин и вкусную фету. Порция довольно большая. К заправке вопросов нет. Молодцы.

Пробуем неформатное блюдо: Спагетти с морепродуктами (200 г. – 319 руб.). Не знаю, почему авторы меню решили, что сочетание пасты, креветок и томатов необычное, но эффектное. По-моему, вполне тривиальное. Соус очень странный. Сильно бледнее по цвету, чем на фото в меню. Похож на сливочно-томатный, но почему-то избыточно сладкий. Мне показалось это не уместным для остальных ингредиентов. Помимо заявленных креветок, присутствовали еще и мидии. Сами спагетти были переварены. Блюдо не понравилось.

Ну а теперь барабанная дробь! Четыре вида котлет, ради которых, собственно, мы сюда и пришли. Все суета и тлен, а вот основное блюдо должно быть на пять! Пробуем. Как ни странно, котлеты подавали дольше всего. В срок подачи горячих блюд, конечно, уложились, но от котлет ждешь, что их подадут быстрее обычного горячего.

Сначала мы заказали Супер XXL бифштекс со странным названием «Папа-Босс» (250/130/40 г. – 599 руб.). Но он был в стоп-листе. Поэтому первой мы попробовали котлету «по рецепту Дарьи Пожарской» (160/110/40 г. – 349 руб.). Я читал хвалебный отзыв по этому блюду в соцсетях и официант предупредил, что оно подается не как на фото в меню, а в виде бургера. Ну ок.

Подача мне не понравилась. Бургер выглядел не очень аккуратно собранным, соус и украшение петрушкой аппетита тоже не вызывали. Соус оказался холодным (из холодильника) и с довольно нейтральным вкусом. Овощи на гриле внутри бургера на вкус не впечатлили: ватные, без корочки, нейтральные по вкусу. Сама котлета не сочная и с отсутствием вкуса. Картину немного скрасили обжаренные сухарики, которые были хрустящими. А ведь описание гласило: «котлета приготовлена из взбитого фарша нежной телятины и куриной грудки с добавлением в сердце котлеты кусочка застывшего сливочного масла, которое тает в процессе жарки, придавая блюду дополнительную нежность и сочность». Чуда не случилось. Нежности и сочности не обнаружено. Пробуем дальше.

Котлета «фермерская» (120/120/40 г. – 249 руб.). Описание гласит: «Четыре вида сочного мяса составляют основу этой великолепной котлеты – говядина, свинина, курица и баранина. Это сочетание создает удивительно полный вкус мясного кушанья из лучшей мясной вырезки». Проблемы те же, что и в предыдущем блюде: отсутствие сочности и насыщенности вкуса. В этом блюде порадовал только чеснок на гриле и картофельная соломка.

Овощные котлеты (140/30 г. – 199 руб.). Описание: «В основу этих котлет легли предварительно отваренные овощи: несколько видов капусты, вяленые томаты и перец со специями. Обжарены в сухарях на подсолнечном масле». На самом деле котлеты представляли из себя сформированное в виде котлет овощное рагу без следов обжарки и панировочных сухарей. Соус из сливок и сыра выглядел свернувшимся. И тут мы столкнулись с полным отсутствием сочности и насыщенности вкуса.

Котлета Wallenberg (шведской династии, 150/100/40 г. – 369 руб.). Описание: «Особенностью изготовления этой котлеты является взбивание телячьей вырезки со сливками до состояния нежного суфле. Вкус этой котлеты настолько превосходен, что до сих пор является визитной карточкой и достоянием Швеции». И здесь проблема была та же: полное отсутствие сочности и насыщенности вкуса. В картофельном пюре попадались комки, что в ресторане вообще не допустимо. Порадовал только соус: он был теплый, с хорошим балансом кислоты и сладости и ярким вкусом ягод.

Наверно я сильно придираюсь за такие деньги. По соотношению цена-качество, баланс вполне себе хороший. Но в последнее время, мега-успешными становятся проекты, которые дают своим гостям больше, чем те ожидают. Может быть, игра все же стоит свеч и надо поработать над своим основным продуктом?

Какой на мой взгляд должна быть котлета? Как в детстве у мамы: с хрустящей корочкой и нежной сердцевиной, которая так и сочится прозрачным соком (простите за тавтологию). Вкус должен быть сбалансирован специями и солью, но доминировать должен вкус мяса. Соус если и подается (хотя я бы предпочел их полить подливкой или маслом, в котором жарились котлетки), то теплым и гармонирующим со вкусом самой котлеты, добавляющим ей «вкуса» или остроты (кто как любит). Но встретить такое блюдо в ресторане – большая редкость. Ведь чем проще блюдо, тем сложнее его приготовить.

Резюме. Большой респект авторам проекта за идею «Котлеты», подбор «котлетных» блюд, быстрое и волшебное превращение «Заповедника» в «Котлету», креатив в освещении ребрендинга в «Вконтакте», интерьерные и экстерьерные решения. Рекомендую в качестве «ресторана у дома» для дружеских посиделок с кальяном и спортивных болельщиков. Средний чек без алкоголя – 500 руб. на гостя».

Колонка подготовлена Артуром Андреевым в рамках спецпроекта «Ресторанная критика Челябинск»