Подписаться
Курс ЦБ на 01.10
78,78
92,43

Челябинские рестораторы поделились рецептами любимых блюд. ФОТО

Челябинские рестораторы поделились рецептами любимых блюд. ФОТО
Автор фото: Анна Шольц. Иллюстрация: Деловой квартал

Челябинские рестораторы поделились с DK.RU рецептами любимых блюд. Рассказы о готовке супа, второго и десерта бизнесмены приправили интересными историями.

Олег Иванов, генеральный директор ГК «Рестостар» (King`s Cross, Belochka, Pizza house, Titanic 2000, Papa Carlo, Karma, Family Grill, ZanziBar, «Журавлина», «Солянка»):

Украинский борщ

Челябинские рестораторы поделились рецептами любимых блюд. ФОТО 1

Борщ я помню с детства, его одинаково хорошо готовили и мама, и отец. Этот суп подавался раз в две недели. Никаких обеденных церемоний не было. Я рос в рабочей семье, и любое блюдо воспринималось как блюдо, которое нужно кушать, потому что другого варианта нет. Что касается рецептов борща, то их превеликое множество. Мне нравится варить классический борщ на мясном бульоне и обязательно на кости.

Основой вкусного супа можно назвать бульон. Бульон я готовлю на говяжьей грудинке (мясо с костями) — мякоть (с которой предварительно нужно срезать весь жир) придает вкус, а кости — наваристость. Чтобы бульон получился не только вкусным, но и красивым, прозрачным, нужно снимать пену с его поверхности и процедить навар в конце приготовления. Параллельно с бульоном нужно готовить заправку: соломкой нарезаем морковь, репчатый лук, паприку, помидоры, обжариваем на растительном масле и добавляем в готовый бульон. Когда блюдо наполовину готово, в кастрюлю опускаем нашинкованную капусту и картошку. Отдельно готовим свеклу: ее можно предварительно отварить, либо нарезать свежей и затушить вместе с томатной пастой. После добавить в кастрюлю. В готовый суп можно добавить 1 г уксуса (для сохранения свекольного цвета), а также кориандр, соль, перец и лавровый лист по вкусу.

Помимо всех ингредиентов в уже практически готовое блюдо добавляется отдельно отваренная говядина и мелкорубленная свиная шея. Еще один секрет борща — мелко нарезанное сало (либо сало, прокрученное через мясорубку, с чесноком), его добавляют в суп вместе с мясом. Сверху можно насыпать зелени.

Принято говорить, что на следующий день борщ становится только лучше. Нередко можно услышать, что борщ — жирная пища, вредная для здоровья. Но на этот счет мне есть что возразить. Давно доказано, что в сале содержится полезный холестерин и много питательных веществ. А вреден он может быть, если есть его без меры, так что все зависит от дозировки.

 

Татьяна Заславская, владелица ресторана Redactor

Домашняя котлета

Челябинские рестораторы поделились рецептами любимых блюд. ФОТО 2Я помню, что у меня очень вкусно готовили родители. И хорошо помню вкус папиных котлеток. Впрочем, в детстве меня никто не учил готовить, но я любила собирать рецепты: пекла торты, печенье. Мне нравилось делать всякие кремы. Я постоянно в этом совершенствовалась. Готовить же блюда начала, когда вышла замуж. Тогда мне мама подарила энциклопедию молодой хозяйки. Первое, что я приготовила, был фаршированный гусь с черносливом, орехами, замоченный в вине. Мне кажется, я даже сейчас не повторю такое блюдо.

Когда у меня родился сын, стала готовить для него. Накормить ребенка было большой проблемой, был очень разборчивый в еде, всегда выбирал что-то одно излюбленное, а от других блюд отказывался. Помню, что ему нравились котлеты. Я какие только рецепты не испробовала: кто-то мне говорил свои секреты, что-то придумывала сама. В итоге появился мой собственный усовершенствованный способ приготовления домашней котлеты. Это блюдо я привнесла в меню ресторана.

Для приготовления нужно взять фарш из мяса говядины и свинины, лучше сделать его самостоятельно из хорошего мяса, которое должно быть достаточно жирным. В фарш нужно добавить лук, перекрученный через мясорубку.Челябинские рестораторы поделились рецептами любимых блюд. ФОТО 3

Далее нужно взять мякиш городской булки (хлеб, я считаю, должен быть обязательно, хотя со мной может кто-то и поспорит, ведь без хлеба получится не котлета, а бифштекс), замочить его в молоке и, размешав до консистенции кашицы, добавить в фарш. Посолить, и поперчить по вкусу, перемешать. Можно добавить чуток чеснока. Нарезать немного лука, слегка обжарить его в масле (но только чтобы не было вкуса жареного) и добавить в фарш. Еще раз все хорошо перемешать. Добавить газированную минеральную воду и очень хорошо взбивать, доводя до пышности. Нужно, чтобы фарш не получился слишком жидким или слишком густым. Затем формируются котлеты, обваливаются в муке и жарятся на сковороде. Подавать с гарниром. 

Ольга Недоспасова, директор Cafe&bar Donald:

Лосось на апельсиновых корках

Челябинские рестораторы поделились рецептами любимых блюд. ФОТО 4Мой хороший знакомый пару месяцев назад ездил на Камчатку. Он очень много рассказывал о путешествии. Дикая природа с вулканами, морские котики и медведи чуть ли не на расстоянии вытянутой руки. Там же реки, сплавы и рыбалка. Приятель рассказал, что они ловили чувычу — это самый крупный вид лосося. Рыба может достигать метра в длину и весить 25 кг. Камчатский улов готовили на костре. Рассказ о путешествии был таким «вкусным», что решила добавить в меню ресторана что-нибудь из лосося. Мы обсуждали с шеф-поваром новое меню, при этом очень долго думали над вкусом. Перебрав несколько разных вариантов, остановились на сочетании красной рыбы с апельсином и лимоном. В итоге в меню появился лосось, подкопченный на апельсиновых корках с добавлением бадьяна, маринованный в оливковом масле с солью и перцем с ризотто в апельсиновом соке и сливках.

Для приготовления блюда нужно обжарить рис на сливочном масле, добавить апельсиновый сок и довести его до состояния альденте (это так называемая итальянская проварка, когда рис немного хрустит на зубах), затем рис затягиваем пармезаном, что позволяет создать ему форму, но вместе с тем рис остается рассыпчатым. Для приготовления соуса выпариваем сок апельсина, добавляем сливки. Далее готовим лосось, рыбу укладываем на апельсиновые корки в сковороду и 15-17 минут держим на медленном огне. В конце украшаем листком салата и долькой лимона. Из крема бальзамика делаем рисунок на соусе.

Блюдо именно из чувычи мы не делаем. Но если камчатский лосось появится на прилавках, будем только рады перейти на него. А вообще рассказ знакомого о путешествии на Камчатку навел на мысли о собственном отдыхе там. Думаю следующим летом тоже посетить восточную окраину России.

Игорь Тумаркин, генеральный директор ЦГ «Европа» («Пьяный страус», «Помидор», «Пенка», Fox&Goose, Steakman):

Десерт «Гренни Смит»

Челябинские рестораторы поделились рецептами любимых блюд. ФОТО 5Назвать какое-то конкретное блюдо самым любимым не могу. Слово любовь несет определенную энергию. И однобоко подходить к понятию любимое блюдо, просто потому что оно очень вкусное — неправильно. Когда что-то готовишь, ты должен получать удовольствие от процесса. Я люблю жарить шашлык, готовить стейки, варить супы. Но наибольшее эстетическое удовольствие получаю, когда делаю десерт. И если блюдо потом еще и нравится другим, испытываешь чувство удовлетворения и любви к тому, что делаешь.

Хочу рассказать про десерт, который скоро появится в нашем меню. Это сладкое блюдо было презентовано впервые на отборочном этапе кубка мира по кулинарному искусству в швейцарской Женеве зимой этого года. Десерт «Гренни Смит» получил название от сорта яблок, из которых его готовят. Это блюдо — детище трех кулинаров: москвичей Константина Романова и Александр Илюхина, которые представляли Россию на соревнованиях, и меня (я был наставником нашей команды). Рецепт рождался из разных модификаций. Сначала он был в некоем виде представлен на чемпионате России, потом он приобрел новый внешний вид, некоторые новые вкусовые качества. К окончательному рецепту мы шли 1,5 года.

В основу из песочного теста (в песочную тарталетку) заливаем ванильный мусс, а также мусс карамельный с корицей. Половина яблока «Гренни смитт» запекаем в духовке с медом, лаймом, сахаром и корицей. После запекания делаем из него пюре. Вторую (не запеченную) часть яблока рубим на мелкие кубики и, добавив немного желатина, смешиваем с пюре. Придав начинке форму полусферы, замораживаем. После заморозки помещаем в центр тарталетки с муссом и корицей. Полусферу с яблочной начинкой покрываем глиссажем с ванилью. Украшаем карамелью. Блюдо можно подавать с ягодным соусом или со свежими ягодами и яблоком.

Не исключено, что из-за санкций найти яблоки сорта «Гренни Смитт» будет сложно. Его можно заменить отечественным плодом зимнего сорта. Но яблоко должно быть плотное с кислинкой. Рыхлые и сладкие плоды не подойдут, вкус будет не таким, какой должен быть.

Подготовил: Сергей Жеребин

Самое читаемое
  • Пятый день в режиме НМУ: в Челябинске не развеиваются вредные выбросыПятый день в режиме НМУ: в Челябинске не развеиваются вредные выбросы
  • Павел Рыжий: десять дней на то, чтобы снять социальную напряженность в МагниткеПавел Рыжий: десять дней на то, чтобы снять социальную напряженность в Магнитке
  • Генподрядчику конгресс-холла «Крылья» грозит банкротствоГенподрядчику конгресс-холла «Крылья» грозит банкротство
  • Алексей Текслер рассказал о проблемах бюджетов регионов в следующие три годаАлексей Текслер рассказал о проблемах бюджетов регионов в следующие три года
  • Иногда родители так увлекаются, что забывают спросить ребенка: что его интересует в жизниИногда родители так увлекаются, что забывают спросить ребенка: что его интересует в жизни
Наверх
Чтобы пользоваться всеми сервисами сайта, необходимо авторизоваться или пройти регистрацию.
  • вспомнить пароль
Вы можете войти через форму авторизации зарегистрироваться
Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
  • Укажите ваше имя
  • Укажите вашу фамилию
  • Укажите E-mail, мы вышлем запрос подтверждения
  • Не менее 8 символов
Если вы не хотите вводить пароль, система автоматически сгенерирует его и вышлет на указанный e-mail.
Я принимаю условия Пользовательского соглашения и даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности.Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
Вы можете войти через форму авторизации
Самое важное о бизнесе.
Читайте лучшие публикации каждое утро. Подпишитесь на рассылку «Делового квартала».
Я даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности.Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.