Дмитрий Модестов: «Повару не нужно образование, нужно терпение и дисциплина. Как в армии»

В конце июня на проспекте Ленина начал работу ресторан «Профессорский», открытый Дмитрием Модестовым: знакомый челябинцам ещё с нулевых годов шеф-повар успел побыть владельцем собственных заведений в Сочи и Стране Басков, пройти стажировки в европейских ресторанах, стать героем YouTube и вернуться в родной город.

На встрече с журналистами незадолго до открытия «Профессорского» Дмитрий Модестов поделился подробностями своего подхода к ресторанному делу и планами на эксперимент по выращиванию кадров с нуля в условиях их тотального дефицита. Специально для читателей CHEL.DK.RU — избранные сентенции из его рассказа.

О деле

— «Профессорский» был главным гастрономом Челябинска, потому что проспект Ленина — это главный городской променад. Я безумно люблю это место, я жил здесь всё детство, и прямо сейчас ловлю самое пиковое ощущение лета — жара, липовый цвет плавится на солнце, и ты словно плывёшь в воздухе, как в липовом меду. 

Челябинск за прошедшие годы определённо поменялся к лучшему. Мне очень понравилось, что обустроили набережную, потому что река — это же энергетический канал, а она была у нас долгое время в ужасном виде. Я считаю, что чем дальше реку будут расчищать — тем лучше будет городу.

Европейский ресторан — это лучшие продукты, которые можно найти в этой местности, шеф, на которого идут гости, и безукоризненная техника. 

Зачем ресторану открытая кухня? Во-первых — а что скрывать? Во-вторых, для человека поход в заведение — это всё-таки некий entertainment, и смотреть, как другие работают, мне кажется, весьма увлекательно и приятно, тем паче раз уж под окнами не течёт река и не горит огонь. 

Сколько сейчас стоит открыть ресторан? Я могу вам озвучить чёткую цифру: нужно вложить 200 тысяч рублей на каждый метр его площади. 

Не понимаю, зачем челябинские рестораторы используют англицизмы. Есть неподалёку неплохое бистро, кафе c современной городской едой, которое называется Hugs. Зачем? Это переводится, как «обнимашки». И к месту напрашивается это название! Оно бы подошло идеально. 

О поварах-снежинках и собственной школе

— Чтобы ресторан работал по европейскому стандарту, нужно много хороших кадров. Пока у нас их мало. Громко сказано, что я хочу запустить собственную «поварскую школу», но у меня есть желание готовить поваров «с нуля» из тех людей, которые вообще не работали раньше в ресторанной сфере. Образование здесь тоже неважно: вы думаете, многие линейные повара, которые сейчас работают в заведениях, имеют специальную подготовку? Нет, у них есть опыт, но опыт в заведениях низкого уровня — это плохой опыт. 

На работу в общепит сейчас идёт в основном «поколение снежинок». Они могут пропасть без предупреждения, получить первую зарплату и перестать отвечать на звонки; ты можешь в них долго вкладывать время и силы, а в один прекрасный день всё это просто растворится без следа.

Я ищу людей от 38 лет, у которых наверняка есть дети, то есть есть и чувство ответственности, — при этом есть недовольство своим нынешним положением, чувство нереализованности. Мы с радостью рассмотрим и участников СВО: в армии о дисциплине и стойкости знают не понаслышке.

О вине и еде

— Вино — это самое естественное дополнение к европейской трапезе, в Европе его пьют и всегда пили, как у нас квас — для улучшения пищеварения, ради ферментов, образующихся при сбраживании виноградного сока. Почему в северных странах едят рыбу, которая, с нашей точки зрения, чуть ли не стухла? У них нет ферментов, чтобы переварить свежую. Если бы мы ели всю жизнь неферментированную и необработанную пищу, то жили бы, в лучшем случае, лет 30.

Наши виноделы научились делать хорошее вино. Да, недешёвое, но это справедливо; они вознаграждены за своё «безумство храбрых». Помните, что они начинали тогда, когда конкуренция импортных вин казалась непреодолимой. 

Настоящий вкус и аромат мяса почувствовать на «парном» отрубе невозможно. Если вы на рынке или в магазине купили свежую вырезку — уберите её в вакуумный пакет и на пару недель в холодильник. На самом деле, самое полезное мясо — это не вырезка, а то, что когда-то считалось «долей бедняка» — все эти хвосты, уши, щёчки внутренности. В нём много белка, много коллагена. Хотите хорошую кожу — ешьте бычьи хвосты. Много пьёте вина — ешьте мясо, которое много двигалось при жизни.
Самое полезное — это, по-моему, желудок. И ведь сейчас желудки можно купить на рынке уже чищеными, белёными! Раньше приходилось их вываривать час-полтора в специальном составе, запах стоял такой, что ни с каким заведением, ни с какой открытой кухней это, конечно, не совместимо.

Самая большая беда в Челябинске оказалась с хлебом: я обошёл все наши пекарни, но не нашёл такого, который было бы не стыдно подать гостям. Пришлось везти хлеб из Москвы.

Не свежий, конечно: мы привезли тысячу замороженных буханок и храним их на моём старом производстве. Ради этого пришлось найти компанию, которая возит продукты глубокой заморозки, заново запустить лари, загрузить фреон, оплатить электричество… В общем, я бы очень хотел, чтобы в Челябинске кто-то научился печь. Даже то, что есть сейчас в лавках, которые мне нахваливают — нет, это не хлеб. Я даже бесплатно такой не возьму в свой ресторан.
Удивительно, конечно, что в Европе так называемый ремесленный хлеб стоит гораздо дешевле заводского, напичканного консервантами и улучшителями, а у нас всё наоборот. 

Я стремлюсь к тому, чтобы все кондименты, ключевые добавки, дающие блюдам вкус, были настоящими, самыми лучшими. Чилийский пармезан — это не пармезан, российский — тем более. Это может быть очень хороший сыр, но зачем называть его пармезаном? Настоящий пармезан стоит примерно столько же, его можно привезти, и его хватит надолго, потому что на одну порцию пасты его нужно не больше десяти граммов. То же самое — с оливковым маслом, приправами или солью.

Не бойтесь в ресторане иногда есть руками. Так вкуснее.

Читайте также:
Анна Мецлер, «Счастье»: «Было всякое: шок, обвал, слёзы. А потом мы снова росли»