От импровизации к системности: почему кухни без проекта невыгодны для рестораторов

Его закрывают российские, китайские и европейские производители. Гораздо острее в отрасли ощущается нехватка квалифицированных кадров и низкая культура работы с профессиональным оборудованием. О том, как рестораторы адаптируются к новым реалиям и почему оборудование живет меньше, чем должно, мы говорили с Евгением Мошковым, руководителем компании «Леонто».

Евгений Владимирович, ранее в интервью нашему изданию вы отмечали, что одной из проблем на рынке кухонного оборудования является низкая культура его использования, притом, что это недешевая техника. Изменилась ли ситуация за несколько лет?

— К сожалению, даже усугубилась. Культура работы на кухонном оборудовании —больное место. В нашей компании есть отдельное направление, в рамках которого мы выкупаем бывшее в употреблении оборудование и восстанавливаем его. И зачастую сталкиваемся с тем, что плиты, посудомоечные машины и другое оборудование, срок службы которого составляет 10−12 лет, по факту едва отрабатывает четыре года и практически не подлежит восстановлению. Проблема в том, что у сотрудников и даже самих владельцев бизнеса нет понимания того, что это рабочий инструмент, который приносит прибыль. Собственник должен понимать, что, потратившись на закупку плит или холодильников сегодня, через 5 лет он может это оборудование продать по той же цене при условии, что его своевременно обслуживают, чистят, а персонал умеет на нём работать.

Я рекомендую в первую очередь проводить инструктаж для персонала и контролировать выполнение всех рекомендаций по эксплуатации оборудования. Чтобы облегчить нашим партнерам часть их работы, мы берем на себя инструктаж персонала при монтаже оборудования.

Хорошо, ресторатор приобрел качественное оборудование, проинструктировал персонал, долгое время все работает, но от сбоев в работе оборудования никто не застрахован.  Как обстоят дела с сервисным обслуживанием в Челябинске?   

— На сегодня в Челябинске ощущается острый дефицит «белых», сертифицированных компаний, которые  предоставляют профессиональную сервисную поддержку. Фактически рынок сервисной поддержки находится в зачаточном состоянии. Рестораторы зачастую получают непрозрачные услуги от «серых» мастеров и в течение пары месяцев «карета» снова превращается в «тыкву». Этот факт негативно сказывается на развитии всей отрасли.  

Вы берете на себя и решение всех вопросов, связанных с поддержкой кухонного оборудования в рабочем состоянии. Это связано с дефицитом на рынке специализированных сервисных компаний или не доверяете им?

— Действительно, профессиональную сервисную поддержку оказывают только сертифицированные сервисные центры. В Челябинске есть три десятка таких сервисов, которые состоят практически из одного человека. Принцип их работы такой: приезжает якобы инженер, что-то меняет, показывает, что все работает, и уезжает. Заказчик знает только на словах, за что он заплатил, но какая гарантия, что работа была проделана качественно? Что еще нужно сделать, чтобы предотвратить очередную поломку? Ведь зачастую выходит из строя одна запчасть, а когда сертифицированный специалист разбирает оборудование, он видит, что еще несколько деталей повреждены и выйдут из строя в ближайшее время, и на данный момент можно, потратив меньшие деньги, заблаговременно решить будущие проблемы.

Когда поврежденная деталь выйдет из строя, ее замена будет стоить в разы дороже, еще дороже обойдется простой оборудования. Полной информации у заказчиков нет. Вопрос даже не в квалификации конкретного мастера. Он, может быть, и профессионал с большой буквы. При этом, его услуги всегда будут на низком уровне, поскольку современное оборудование требует профильных знаний и регулярной переподготовки — без этого качественное обслуживание невозможно.

Проблема в том, что заказчики привыкли к урезанному, низкобюджетному сервису, что нередко приводит к негативным последствиям. Сертифицированных предприятий, подобных нашему, на рынке мало, при этом работы много. Поэтому я надеюсь, что рынок сервиса в регионе будет развиваться и появятся новые компании с высоким уровнем организации обслуживания.

Как будет развиваться рынок в ближайшие годы?

— Сейчас стало больше заказов на проектирование. Рестораторы предпочитают создавать некий общий формат кухни, который будет стабильно работать независимо от смены коллектива, но оптимизация требует грамотного подхода. Справиться с этой задачей может только профессиональный технолог. Даже для небольших цехов по производству еды, включая доставку, мы рекомендуем создавать индивидуальные решения, потому что любая деталь на кухне должна гармонично вписываться в ее функционал, иначе работать на ней будет сложно.

Раньше многие открывали кафе и рестораны, что называется, «на глазок», без предварительного проекта. Сейчас ситуация меняется: предприниматели стали осознавать ценность профессионального проектирования, и это уже не исключение, а закономерный тренд.

Ваши пожелания молодым рестораторам

— Прежде чем вложить первый рубль в реализацию своего проекта, соберите информацию из всех доступных источников и обязательно проконсультируйтесь с профессионалами.

 

 

Реклама, ООО «Леонто», Инн 7453278134, erid 2W5zFJGMthN