Игорь Бухаров: «Пицца и паста в наших ресторанах — индустриальное решение американцев»

В Челябинске состоялся Welcome Forum — заметное событие в жизни ресторанного и отельного бизнеса Урала. В этом году представителей сферы гостеприимства приветствовал со сцены президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. Позднее он дал интервью «Деловому кварталу». 

Игорь Олегович, существует ли мода на кухню?

— Да, в свое время было увлечение французской, итальянской, японской кухнями. Сейчас большое влияние на гастрономические пристрастия оказывают восточная и азиатская традиции. Мы находимся на пути между Востоком и Западом, поэтому многое перенимаем для себя из этих культур. Используя местные продукты и технологии, можно развивать то, что условно назовем новой и современной гастрономией. Но я не понимаю, когда маркетологи говорят о новой русской или уральской кухне. Всегда хочется спросить: «А вы знаете, какой она была раньше? Вы изучали эту тему?» И, к сожалению, людям нечего ответить.

Почему местная кухня (я не люблю слово «локальная») в России не пользуется спросом? Например, в Турции, Грузии, Армении, Средней Азии люди едят в ресторанах то же, что и дома. В каждой семье есть свой адаптированный рецепт. И любой вам расскажет о том, как это блюдо готовила его мама или бабушка. Можно довести этот рецепт до совершенства, до ресторанного уровня.

А у нас открывают итальянский ресторан, и когда задаешь вопросы, получаешь один и тот же ответ: «У вас шеф-повар из Италии?» — «Нет». — «Он работал в Италии?» — «Нет». — «У вас продукты итальянские?» — «Нет». — «А где вы рецепты взяли?» — «В интернете».

Потом ты понимаешь, что пицца и паста, которую тебе принесли, — это, по сути, индустриальное решение американцев, которые смогли реализовать его. Сейчас идет всеобщая бургеризация. Если вы поедете в Германию и придете на какой-нибудь рынок, то любой колбасник прямо там сделает котлетку и пожарит для вас маленькую булочку.

Суши закончились. За эти годы волна их популярности прошла по всему миру, но людям постоянно нужно предлагать что-то новое. С одной стороны, мы очень консервативны, с другой — любопытны. Вопрос только в грамотности. Задайте себе вопрос: что вы едите? И поймете, что одно и то же.

Цены растут, рестораны вынуждены повышать стоимость блюд. Как это влияет на посещаемость?

— За последние годы у нас появилось море ресторанов, однако нет информации о том, сколько закрылось. Я думаю, сегодня больше на это влияет кадровый голод, то есть отсутствие персонала и сервиса высокого уровня. Если гостя плохо обслуживают, не убирают столы и хамят сотрудники, всё это в большей степени, чем цены, повлияет на то, что люди к вам не будут ходить, а лучше купят шаурму в киоске.

На посещаемость ресторанов влияет и покупательная способность населения…

— Конечно, это одна из проблем, поэтому ресторан, чтобы зарабатывать, будет предлагать людям блюда по их кошельку. Безусловно, можно сделать заведение мишленовского уровня. Но какое количество людей в Челябинске будет его посещать? Сколько он соберет гостей из других городов, чтобы получилось именно то, что называется гастрономическим туризмом? Немного. Вот вам и ответ на вопрос. В прошлом году рестораторы активно открывали заведения китайской кухни. По сути, это тот же фастфуд.

Что в текущей ситуации делать рестораторам? Куда держать курс?

— На саморазвитие. С одной стороны, понятно, что существуют покупательная способность и запрос посетителя, с другой — а что ты можешь ему предложить? Сейчас мы видим ренессанс салата оливье, он в тренде. Трудозатратно ли его сделать? Думаю, что нет. Можно ведь сочинить его новую версию с позиции современности.

Уровень обслуживания — это тоже неотъемлемая часть ресторана и сервиса. Если мы посмотрим, как Мишлен оценивает заведения, то это четыре основные позиции, где кухня — главная. Далее — вино, потому что это философия западноевропейской традиции. Затем — обслуживание и атмосфера. Всё это в совокупности.

Можете показать в своем городе такой ресторан? У нас подход заключается в том, что всё должно быть атмосферно, а уже потом качество блюд, алкоголя и обслуживания. Почему? Потому что нет культуры, а она должна развиваться. Для этого необходим доход, прежде всего — у населения.

У нас же мало людей, которые могут позволить себе часто питаться в ресторане или заказывать такие блюда для доставки на дом. А ведь в советский период истории в стране открывались фабрики кухни для того, чтобы освободить граждан от необходимости готовить еду самим. Сегодня в Америке есть жилые комплексы, где в квартирах нет кухонь, но зато на первых этажах зданий представлено большое количество различных заведений с американскими, греческими, итальянскими традициями.

Учитывая все проблемы, которые на данный момент существуют в сфере гостеприимства, чем в первую очередь нужно заниматься бизнесу?

— Главное — нужно понять, с кем вы конкурируете и зачем сюда стоит ехать туристу? Он должен понимать, что у него есть интересные предложения. Одно из них — местная кухня. А что должно быть в ней? Продукты, которые здесь выращивают, свои технологии, способы приготовления, традиции гостеприимства — всё это у нас есть.

70 лет советской власти привнесли большой пласт культуры и огромный опыт в гастрономическую историю России. Возьмем борщ. В каждом регионе есть уникальный рецепт, например, черниговский, московский и т. д. Поэтому нужно работать с тем, что было, то есть с наследием. Адаптировать его к современным вкусам, и тогда блюда будут доступными и в конечном счете дадут свой эффект.