Зависть города берет. Ресторанная критика Артура Андреева об ENVY Food & Wine

Открывался ENVY Food & Wine очень заметно. Флеш-моб с раскрашенными из баллончика дорогими автомобилями у входа со словом «ЗАВИСТЬ», репортаж в социальных сетях с подготовки к открытию в режиме реального времени. Расположение вполне удачное – в новом ресторанном кластере на Сони Кривой, рядом с ЮУрГУ. Экстерьер и интерьер вполне лаконичны и современны. Зал небольшой, в стиле Loft с европейской посадкой. Два столика с красивым видом из окна, открытая дверь на кухню. Интересные детали интерьера. На меловых досках действительно специальные предложения, а не выдержки из меню. Уважаю.

В субботу в 15:00 в зале было занято два столика, но из-за того, что зал небольшой, ресторан пустым не показался. У дверей нас встретила официант, помогла раздеться и предложила выбрать столик. В дальнейшем она же нас и обслуживала, дружелюбно, вполне уверенно и профессионально. К сервису нареканий нет. На твердую четверку, разве что подачу первой закуски при пустом зале подзатянули минут на двадцать, но тут скорее вопросы к кухне. В описании ресторана написано: «Envy - место про еду и для еды. Мы по-настоящему любим своё дело, готовим #назависть». Ну вот о еде мы сейчас и поговорим.

Меню достаточно лаконичное, подбор блюд вполне актуальный, интересные сочетания ингредиентов. Что само по себе редкость для Челябинска. Как правило, для сравнения подобного с подобным, стараюсь брать часто встречающиеся блюда. Поэтому мы заказали салат цезарь Big Envy (450 руб.), тар-тар из говядины на тостах с перепелиным яйцом (400 руб.), паштет из куриной печени (с хересом и бурбоном, жареные тосты, мёд - 270 руб.), груздянку (370 руб.), бургер Old School Burger (говядина с луком, сдобная булочка, листья салата, домашний кетчуп, салат из свежих овощей – 460 руб.), пасту карбонара (домашние спагетти, сливочный соус, бекон, чипсы из хамона, желток, пармезан – 490 руб.), стейк рибай с мясным соусом демиглас (100 гр. – 700 руб.), картофельное пюре (180 руб.) и крем-брюле (300 руб.).

Пока ждем заказ, есть время оглядеться. Атмосфера доброжелательная и демократичная. Судя по бару и мощной звуковой системе, здесь проводят вечеринки. Для бранча в субботу музыкальное сопровождение вначале было излишне агрессивным по стилю и довольно громким. Освещение модное, но не комфортное в тёмное время суток. Зал засвечен неярко, но равномерно, нет световых акцентов на столах. Читать меню и рассматривать блюда трудно, при этом ощущаешь себя «на виду».

Первым подали пашет из куриной печени. Оригинальная подача, отличное сочетание вкуса и текстур: нежнейший паштет (скорее даже мусс), хрустящий тост с кунжутом и мёд. Это блюдо однозначно стоит того, чтобы его попробовать или даже специально за ним приехать. Рекомендую только сразу попросить двойную порцию тостов. Паштета достаточно на трёх-четырёх гостей, а вот тостов, если паштет намазывать, а не кусками класть, точно не хватит.

Салат цезарь. Подача не традиционная, соус спрятан под остальными ингредиентами, перед употреблением салат стоит перемешать. Все ингредиенты нареканий не вызвали. Салат именно романо свежий и хрустящий. Крутоны с хорошей текстурой, жуются довольно легко и с хрустом. Кусочки куриной грудки нежные, сочные и тёплые. Томаты черри упругие, сладковатые и со вкусом, несмотря на несезон. Тонкие слайсы сыра пармезан действительно похожи на пармезан, а не на сыр Российский. Соус классический, гармонично связывает всё воедино. Единственно, что вызывает лично у меня нарекания, кусочки обжаренного бекона мне показались здесь абсолютно лишними.

Тар-тар на тостах неплох, но во-первых, вызывает чёткие ассоциации по выкладке с одним знаменитым в Челябинске рестораном, а во-вторых, ему явно не хватает вкуса и остроты. Все ингредиенты довольно нейтральны. А вот груздянка выше всяких похвал. И температура супа, и баланс вкуса на высоте. Читаются грузди, и картошка не разварена и не сырая, тает во рту. И это правильно. В нашем грибном регионе грех плохо делать такие блюда. Ведь продукт-то изначально очень хорош!

Паста карбонара подаётся с яичным желтком сверху. Перед употреблением стоит перемешать блюдо. Думаю, многие гости будут сильно переживать по поводу сальмонеллы в свежем желтке. Хотя мой знакомый итальянский шеф-повар как-то сказал, что на всё воля Господня и надо просто хорошо мыть яйца перед использованием и не брать с треснутой скорлупой. Увы, паста была переварена, не альденте. Вот это серьёзный промах для хорошей кухни. Во вкусе не хватило сырной составляющей. Ну и конечно вместо гуанчиале была не панчетта, а бекон.

Хотя в целом паста была вполне вкусной. Понимаю, что в эпоху продуктовых контр-санкций сложно найти пекорино-романо и хороший пармезан, но ведь есть много других хороших рецептов паст, с более доступными ингредиентами. К слову сказать, в Челябинске я ещё нигде не встречал идеальной пасты карбонара, но многие рестораны с упорством ставят это непростое блюдо себе в меню. Зачем?

Стейк рибай от прайм-биф. На твердую четвёрку, в заказанную прожарку медиум-велл попали. Хороший продукт сложно испортить, главное не пережарить. А вот с соусом проблема. Соус по цвету и по вкусу совсем был не похож на демиглас, хотя заявлен именно так. Во-первых, вкус пустой, ничего не добавляющий мясу, а во-вторых, соус был очень маслянистый, такое впечатление, что он был сильно разбавлен оливковым маслом. Стейк от такого соуса только проиграл. Но хорошее мясо и без соуса великолепно.

Бургер. Выглядит довольно аппетитно, но пока не разрежешь или не откусишь – мясной котлеты не видно. В заявленную прожарку котлеты медиум кухня не попала. Это был well well done. Или в переводе давно умершее на гриле мясо. Поэтому котлета была совершенно сухой. Но если кусать бургер целиком, то соус и салат добавляет сочности и эту оплошность было не очень заметно. А вот верхняя часть булки довольна массивна и в балансе вкуса доминировал вкус самой булки, да и опять же это добавило сухости. В целом вкус мне напомнил вкус бургера из McDonalds из моего детства, со сладковатым привкусом кетчупа. Для любителей острого подали маринованный острый перчик.

Картофельное пюре, честно говоря неприятно удивило. Если все блюда выше были выше среднего уровня, то здесь - увы. Такое впечатление, что картофель не толкли толкушкой, а затем протерли на сите или в протирочной машине, а пробили на блендере. Консистенция была похожа скорее на клейстер. Во вкусе не хватило сладости, хотя молоко и сливочное масло чётко читались. Я не верю, что на кухне такого уровня могли использовать готовый порошок для картофельного пюре или пользовались блендером. Видимо неудачная партия картофеля попалась. Но отдавать такое в зал… Надо держать марку.

Бранч закончился всё же на позитивной ноте. Крем-брюле здесь отменный. Оригинальная подача в стеклянной банке, правильная консистенция, хрустящая корочка и… сюрприз! Сверху десерт посыпан взрывающимся у вас на языке сахаром. Это уже элемент молекулярной кухни. Молодцы. Блюдо яркое и необычное. Ради этого десерта стоит сюда заехать специально.

Подача всех блюд в целом интересная и лаконичная. Никаких вензелей бальзамиком, каждый ингредиент на своём месте. Чувствуется Школа. Посуда в большинстве своём деревянная, для декора блюд используются редко встречаемые элементы: например, натуральная туя для паштета. Но если для подачи твердых блюд деревянная посуда вполне подходит и выглядит свежо и уместно, то для индивидуальной тарелки, на которой может оказаться соус или мясной сок, деревянная тарелка вызывает вопросы по гигиене. Понятно, что её можно хорошенько отмыть, но моющие средства, как и жирные соусы, будут хорошо впитываться даже в твердые породы дерева и оставлять как следы, так и запах. Спорное решение, хотя и уникальное.

В Envy я был год назад, и тогда тоже заказывал крем-брюле и паштет. Блюда с тех пор остались на высоте. Стабильность – признак мастерства. Правда, в этот раз нам не подали комплЕментов, которые были в прошлый раз. Видимо, отказались от этой традиции. А жаль. Очень интересно, как на одной кухне уживаются два шеф-повара. Ведь это скорее исключение из правил. Но раз умеют договариваться, значит команда дружная. Ну что ж, Envy экзамен сдал. Можно смело сказать: Envy - место про еду и для еды. Явно выше среднего уровня. Хорошая проработка проекта. Хочется ещё раз вернуться. В следующий раз надо будет всенепременно попробовать что-то более авторское из блюд.

Резюме

Большой респект авторам проекта за чётко выдержанный формат, гармонию атмосферы, интерьера и кухни, лаконичность меню, актуальный подбор блюд и интересные сочетания ингредиентов, хорошую проработку проекта. Рекомендую для активных людей 25-45 лет, небольших дней рождения, дружных и веселых кампаний, ценителей хорошей кухни в комбинации с веселым отдыхом. Средний чек без алкоголя – 2000 руб. на гостя.

Кухня: 4 звезды (максимум: 5 звёзд)

Сервис: 4 звезды

Атмосфера: 4 звезды

Интерьер: 4 звезды

Общая оценка: 4 звезды

 

Текст подготовлен Артуром Андреевым в рамках спецпроекта "Ресторанная критика Челябинск"