Подписаться
Курс ЦБ на 06.06
68,63
77,96

«Зарабатываю копейку». Татьяна Мизюрина о том, почему доставка — не для топовых заведений

«Зарабатываю копейку». Татьяна Мизюрина о том, почему доставка — не для топовых заведений
Иллюстрация: личный архив

Известная ресторатор убеждена, что для владельцев топовых заведений сервис доставки — это сплошные риски и почти никакого заработка. Об этом предприниматель рассуждает в колонке на DK.RU

Татьяна Мизюрина, основатель холдинга Showrest Group (Boris Bar, Greenery Gastro-bar, ENVY, Bunny Burrow):

— Меня всегда удивляло, что топовые рестораны в центре города занимаются доставкой. Это что, супермегалояльность к гостям, которые не хотят идти в заведение? Доставка хорошо работала в Mizoysters: под Новый год продать 20 крабов по 20 тыс. руб. в день — вообще не вопрос. Но это раз в год, ну два — 8 марта ещё. А заведение-то надо содержать постоянно.

Сейчас доставка — это 2-10% от валового общего оборота в моих заведениях. Это просто лояльность: например, есть вип-гости, которые делают заказ на 20-30 тыс. руб. на дом. Доставку я нигде не рекламирую, не говорю о ней направо и налево — нет. Зарабатываю копейку и зарабатываю, главное — в минус не уходить. В среднем же в Челябинске валовый оборот от доставки — от 100 до 300 тыс. руб. на заведение.

И всё-таки я убеждена, что доставкой должно заниматься специализированное предприятие, где высокомаржинальные продукты, низкий фудкост (от англ. food cost —  инструмент контроля продуктовых и «околопродуктовых» затрат ресторана). Самая клёвая доставка — это пицца. Это то, что приносит деньги. Маржа максимальная, минимальный фудкост — 20%, это рентабельно. Но у ресторана фудкост — 33-35%, и при этом сталкиваешься с массой проблем.

Есть блюда, которые заказать нельзя. И когда говорят: «Я хочу ваш тартар, почему его не доставляют?». Я отвечают: «Извините, но доставки нет и не будет».

Потому что там очень мягкая масса, если я тебе её налью в тартар, то, когда курьер привезет, ты будешь есть суп, а не тартар. А потом будешь звонить и говорить: «Эй, у вас работают криворукие и кривоногие доставщики». Если человеку принесли кашу, ответственный — ты. Репутационные риски при доставке — огромные.

Люди, которые доставляют еду, редко с хорошим образованием. Конечно, хотелось бы, чтобы образования было минимум два. Но в реальности доставщик может приехать к человеку домой, ему откроют дверь, скажут: «Здравствуйте». А доставщик: «Чё? Деньги давай!». Человек: «А можно по безналу?». А доставщик ответит: «У нас нет безнала! Давай наличкой, наличкой давай». По телефону никто не уведомил о том, что оплата наличкой… И вырастает конфликт, после которого тот, кто заказал доставку, никогда не станет гостем заведения. Да, есть речевые модули для доставщиков, но это та ещё проблема.

Да, ещё текучка, конечно. Вот взяли вы Васю Пупкина на доставку. Он классный парень, классно доставляет. Хам, но ладно: обучили, прописали речевые модули, купили форму. А он вдруг приходит и говорит: «А я вот у вас только лето хотел поработать, теперь пошёл учиться, до свиданья». А форма-то Васи Пупкина больше никому не подходит.  Как минимум, для нового доставщика её нужно ушивать. То есть очень много времени надо потратить на Васю, сил, а отдачи практически никакой.

И не забывайте, что вы выплачиваете аренду в центре: от 800 до 2 тыс. руб. за кв. м. То есть даже если у вас просто небольшой ресторанчик в 300 кв. м с кухонкой 100 кв. м, то только за кухонку вы платите 100 тыс. руб. минимум! А если бы эта кухонка находилась на северо-западе, вы бы платили за неё уже не 100 тыс., а двадцать.

Доставляемый продукт не всегда можно положить в самую недорогую белую пластмассовую коробочку. Потому что обеспеченный человек, который видит дорогой продукт в плохой упаковке, больше не закажет его. Премиальная коробочка стоит не пятнаднать рублей, как самая дешёвая, а в три раза дороже. А плюсом ещё приборы: пусть пластиковые, но подороже. И жвачку, будьте добры, положить.

Ещё доставка — это и скидка 20% минимум. Иначе гости прям требуют: «Без скидки ничего не буду брать. Давайте скидку! Скидку!»

Если пицца стоит 300 руб., то 240 — это максимум, что вы сможете выжать. А если у вас ресторан доставки, то у человека вопросов о скидке просто не возникает.  О времени доставки тоже не забываем: холодная, резиновая пицца через 40 минут уже нужна не будет.

Отдельный вопрос — зарплата шеф-повара. В ресторане она ведь гораздо выше, чем у шеф-повара на доставке. В ресторане — это человек, у которого есть имя и опыт, средняя зарплата таких людей в Челябинске — от 60 тыс. руб. Особо одарённые получают от 100 тыс., приглашённые — от 200 тыс. руб. плюс оплата аренды квартиры. И мне вот жалко делать доставку блюд от таких шеф-поваров.

Так что в пятницу-субботу есть часы, в которые мы закрываем доставку. У нас кухня определённого размера, я не могу туда загнать 100 человек, чтобы они готовили и на вынос, и для тех, кто прямо сейчас ждёт своё блюдо в зале. И важно, что те, кто пришёл в заведение, лояльны к нему, они уже любят это место, они в пятницу из 700 ресторанов в городе выбрал именно мой. А я им скажу: «Извините, я тут доставкой занимаюсь со скидочкой 20%, подождите два часа». В следующий раз они просто не придут.

Колонка написана на основе выступления Татьяны Мизюриной на форуме «Доставка со вкусом»

Самое читаемое
  • Как перевести реальный завод в виртуальную реальность. ОпытКак перевести реальный завод в виртуальную реальность. Опыт
  • «Откуда нарисовали 20 тыс. человек?» Праймериз «Единой России» заподозрили в обмане«Откуда нарисовали 20 тыс. человек?» Праймериз «Единой России» заподозрили в обмане
  • В Челябинске спрос на рынке недвижимости превысил показатели 2019 годаВ Челябинске спрос на рынке недвижимости превысил показатели 2019 года
  • Потанин оценил затраты на ликвидацию аварии в Норильске. Путин недоволен ЧППотанин оценил затраты на ликвидацию аварии в Норильске. Путин недоволен ЧП
Наверх
Чтобы пользоваться всеми сервисами сайта, необходимо авторизоваться или пройти регистрацию.
  • вспомнить пароль
Вы можете войти через форму авторизации зарегистрироваться
Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
  • Укажите ваше имя
  • Укажите вашу фамилию
  • Укажите E-mail, мы вышлем запрос подтверждения
  • Не менее 8 символов
Если вы не хотите вводить пароль, система автоматически сгенерирует его и вышлет на указанный e-mail.
Я принимаю условия Пользовательского соглашения и даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности.Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
Вы можете войти через форму авторизации
Самое важное о бизнесе.
Читайте лучшие публикации каждое утро. Подпишитесь на рассылку «Делового квартала».
Я даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности.Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.