Виталий Воробьев, гендиректор "Уральских пельменей": Знаю 200 способов воровства

Виталий Воробьев, генеральный директор холдинга «Уральские пельмени»:

1 |    Ресторан — это живой организм, который живет каждый день. Здесь всегда требуется ручное управление. Тем более, когда среди активов — заведения разного формата. И удаленно всем руководить невозможно. Мы — не «Макдоналдс», где все рестораны типовые и работают в рамках одной отлаженной системы.
2 |    Идеальный для меня ресторан — европейский. Это когда моя семья управляет заведением. Где я — владелец-хозяин, то есть директор, моя жена — главный бухгалтер, моя дочь — главный кассир, сыновья или другие родственники — официанты, метрдотели, другой обслуживающий персонал.
3 |    Для подчиненных я не друг. Но и сказать, что я какой-то суперстрогий босс нельзя. Наверное, я конструктивный руководитель. Не бывает, чтобы я просто ходил и орал на кого-то. Хотя иногда бывает полезно. В моем случае это не проявление эмоций. Просто есть люди, которым именно в такой форме надо что-то сказать, чтобы дошло. Эмоции же у меня редко берут верх. Стараюсь их не выплескивать, тем более на работе. Все войны, все сражения, все спортивные соревнования проиграны именно на эмоциях.
4 |    Всегда стараюсь узнать мнение сотрудников. Советуясь с ними, получаю видение решения той или иной проблемы с разных сторон. Могу посоветоваться даже с уборщицей. Ей виднее, где лучше постелить коврик или поставить урну. Бывают же моменты, когда, например, окурок нужно выбросить — ходишь, его мнешь. Это большое неудобство и такого не должно быть. Из таких мелочей складывается имидж заведения.
5 |    Я на ресторанном рынке более 15 лет и вывел интересную формулу. Привести в должное состояние чужое предприятие легче, чем свое. Если бы мне сказали: «Виталий, тут предприятие дохнет. Помоги». Я бы зашел и без зазрения совести повыгонял всех, кого посчитал лишним. У себя я так резко не могу сделать. Есть люди, которые работают у меня 8-10 лет. И при решении кадрового вопроса я думаю о человеке, его детях, семье. Это мешает. Но иногда приходится переступать через моральные принципы.
6 |    Я катаюсь на лыжах, играю в хоккей. Во-первых, это физическая подготовка, во-вторых — эмоциональная разгрузка. Когда летишь на мотоцикле или с горы на лыжах, нет лишних мыслей, у тебя только одна мысль: не навернуться. И в этот момент голова начинает отдыхать. В итоге начинаю переосмысливать какие-то вещи, новые идеи появляются.
7 |    Работа ресторатора — творческая. Творчество есть во всем — в создании интерьера, концепций и даже меню. Ту же баранину можно привести из Дагестана, и это будет совершенно другая баранина. А если к ней добавить травы, которые мне привезли из Ирана, а если добавить и того, и другого — в итоге получается произведение искусства. Тем более если это делает профессиональный шеф-повар. У меня сейчас работает итальянец, он с полуслова меня понимает в этих вопросах.
8 |    Когда я пришел в ресторанный бизнес, у меня появилась мысль: скоро буду весить 200 кг (тогда я весил около 100 кг). Но этого не случилось, я даже похудел до 70 кг. Хотя постоянно приходится быть дегустатором. Это довольно тяжелая работа — постоянно пробовать и отказываться от еды. Но я должен знать, чем кормлю своих клиентов.
9 |    Не пользуюсь тайм-менеджментом и другими научными подходами в ведении дел. Больше доверяю чутью. Если чувствую, что где-то ситуация требует вмешательства, — вмешиваюсь. Если вижу, что вмешательство не нужно, — ослабляю контроль.
10 |    Хочу открыть два летних кафе — на Кировке и рядом с «Уральскими пельменями», в которых будут установлены туманообразователи. Это что-то вроде увлажнителей воздуха, но только для открытых помещений. Такие устройства делают комфортную атмосферу в уличных кафе. Их я видел в ресторанах Америки, Гонконга, Испании. Мы уже заказали такое оборудование для наших заведений.
11 |    Есть такая книга интересная — «100 способов воровства». Я знаю больше 200 способов разных. Специфика работы. У нас слишком много соблазнов для сотрудников. Из ресторана можно и по 5 кг мяса в день уносить, а кто-то может и бутылку коньяка за 20 тысяч спрятать за пазухой или взять с клиента деньги и положить их не в кассу, а в карман. Я никогда не смогу простить воровства и вранья.
12 |    Ошибки в ресторанном бизнесе случаются, их исправление называется «ребрендинг». Мы периодически пробуем внедрить новые идеи, системы обслуживания или приготовления блюд. Но если вдруг видим, что это не востребовано клиентом, — признаем ошибку. Главное — быстро попрощаться с идеей и предложить рынку другую.
13 |    Периодически читаю гороскоп. Иногда удивляюсь совпадениям. Напишут, например, что сегодня что-то должно было случиться. Начинаю анализировать, а со мной это действительно происходило. Впрочем, гороскоп на завтра — не читаю. И не подгадываю заключение сделок специально под удачное расположение звезд. Может, и зря, но мне некогда об этом думать.
14 |    Главная цель в жизни — вырастить детей, дать им хорошее образование, чтобы смогли не только заменить меня, но и превзойти. Старания, которые я к этому прикладываю, гораздо больше, чем были у моих родителей. Причина тут не в их нежелании дать что-то большее, а в той действительности, в которой они жили. Надо было уходить в 6 утра на работу и возвращаться поздно и уделять время двум сыновьям.