Подписаться
Курс ЦБ на 06.06
68,63
77,96

Виктория Богданова: «Тандыр с Wi-Fi — это не просто забавно, но ещё и удобно»

Виктория Богданова: «Тандыр с Wi-Fi — это не просто забавно, но ещё и удобно»
Иллюстрация: Виктория Богданова

«Все тандыры были кустарного производства — ни сертификатов, ни испытаний. А ведь еда напрямую контактирует с его стенками, а глина может содержать огромное количество различных опасных примесей».

Основатель группы компаний «Мир из тандыра», производящей оборудование под маркой Cyprus oven & clay tandoori, Виктория Богданова создала целую философию приготовления пищи в тандыре. Сейчас их пекарни «Хлеб из тандыра» открыты не только в городах России, но и в Европе, а также готовы идти на Восток. В интервью DK.RU Виктория Богданова сказала, как они разработали современный тандыр и чем отличаются европейские франчайзи. 

«В кафе бросилось в глаза устройство, которое мы не видели ранее»

В 2014 году из-за проблем со здоровьем ребёнка семья Виктории Богдановой была вынуждена перебраться из Уфы в Анапу. Для этого пришлось продать бизнес по производству гипоаллергенных мягких игрушек. Выбрали именно Анапу, так как она показалась более близкой по менталитету из всех прибрежных городов Краснодарского края, плюс там есть хорошие школы и клиники. 

«Тогда мы не понимали, приживемся ли мы в Анапе, подойдет ли нам местный климат, а бизнес хотели строить всерьез и надолго. То есть надо было найти направление без привязки к городу. В одном из кафе нам бросилось в глаза устройство, которое мы не видели ранее – тандыр, — вспоминает Виктория Богданова. — К тому времени у родителей мужа был опыт развития собственных пекарен и хлебозавода, поэтому тандыр сразу заинтересовал».

Виктория Богданова: «Тандыр с Wi-Fi — это не просто забавно, но ещё и удобно» 1

Тандыры, которые использовались в Краснодарском крае, можно разделить на два вида: уличные приходилось растапливать дровами около часа. В кафе печи выкладывались из кирпича прямо в помещении и обычно нагревались с помощью газовой горелки.

Проблема таких тандыров в том, что это стационарное изделие, его нельзя перевезти или отодвинуть. Только сломать и выложить вновь. Это кустарное производство — ни сертификатов, ни испытаний, ни проб на пищевой контакт. А ведь еда, приготовленная в тандыре, напрямую контактирует с его стенками, а глина может содержать огромное количество различных опасных примесей и даже быть радиоактивной, — продолжает Виктория Богданова.

Было понятно, что такие печи неудобны в использовании и не выдержат проверки надзорных органов, которые с каждым годом ужесточают требования. В частности, у пожарных почти наверняка возникнут вопросы из-за использования дров или газовых баллонов. Долговечных тандыров они тоже не нашли: год-два — и потом они обсыпаются. Семья Богдановых решила усовершенствовать тандыры, сделав их мобильными, с низким потреблением электроэнергии и возможностью долго сохранять тепло, а также красивыми, ведь «олдскульный» глиняный горшок впишется не в каждый  интерьер.

«Мы начали искать специалистов в этой области, ездили к производителям в Узбекистан, в Крым, даже к индийским производителям в Лондоне. Но ничего, соответствующего нашему представлению о том, как должен выглядеть тандыр в современном мире, не могли найти, — рассказала Виктория Богданова. — И тут муж вспомнил, что у его деда есть знакомый мастер по производству тандыров родом из Армении (в советские времена дед руководил предприятием, которое занималось оснащением точек общепита)».

Оказалось, что семья мастера уже несколько поколений изготавливает тандыры. Богдановым понравилось, что их обжигали в печи, а не просто высушивали на солнце. Таким образом, они становились более долговечным. Загвоздка была только в грамотном инженере, который сможет рассчитать все и подобрать подходящее электрооборудование.

«Изначально супруг вместе с мастером занимался подбором необходимого электрооборудования для оснащения тандыров, находили разных специалистов, изучали предложенные ими варианты. Затем и мой отец подключился к процессу, отказавшись от должности главного инженера в огромном НИИ, которое обслуживало множество стратегических объектов в РФ, в том числе нефтеперерабатывающие заводы, — рассказала Виктория Богданова. — Технолог оборудования, технолог по приготовлению и шеф-повар работали в платной связке, ведь вопрос производства действительно технологичного тандыра ровно на половину зависит от его конечного «юзабилити».

Тандыр с Wi-Fi

Производители активно экспериментируют с новыми технологиями.

«Инженер поставил себе задачу перевернуть представление о тандыре и для кулинарной школы Novikov School мы сделали первый в мире тандыр на Wi-Fi модуле. Его можно включать и выключать с мобильного телефона. Это не просто забавно, но ещё и удобно: к началу рабочего дня он будет разогрет и готов к работе, а на ночь в нем можно оставить томиться поросенка, баранью ногу или индейку и следить за температурой из дома», — рассказала Виктория Богданова.

Через несколько лет быть открыто производство в Уфе. Предприятие было создано не только для расширения бизнеса, но и для привлечения специалистов. 

Специфика курортного города накладывает отпечаток на рынок труда, и рынок кадров соответственно. И единственный шанс там построить команду — вырастить ее, чем мы и занимались. Но есть достаточно большое количество позиций, на которые требуется сразу грамотный специалист и нет времени взращивать его. Это очень тормозило развитие в Анапе и было само собой устранено в Уфе, — рассказала Виктория Богданова.

Ещё один эксперимент: производство тандыров на Кипре для европейского рынка. Однако оказалось, что местная глина не подходит для производства — она очень хрупкая. В результате открыли производство глиняных кипрских печей.

«Там работает семья потомственных гончаров, это их семейное дело, втроем они справляются с объемом работы 10 человек, так как все процессы настолько слажены, а трудоспособность настолько велика, что им проще работать втроем, чем учить и контролировать посторонних людей. Это специфика южных народностей — семьи большие, рабочих рук много, да и секреты свои посторонним разглашать они не любят. Поэтому семейное ремесло до сих пор очень хорошо развито», — добавила Виктория Богданова.

Тандыр для всех блюд

Многим кажется, что в тандыре можно готовить либо лепёшки, либо шашлыки. Богдановы убеждены: устройство может полностью обеспечить работу кухни ресторана. В поисках новых рецептов предприниматели колесят по миру, а потом экспериментируют, создавая свои.  

«Научиться готовить на тандыре — было основной целью наших первых поездок. В самом начале мы взяли с собой повара и поехали в Узбекистан – родину тандыров. Там их много, но технология их изготовления одинаковая, и ничего, даже отдаленно напоминающего то, что мы хотели сделать, не было. С точки зрения производства самого тандыра поездка была бесполезная, но уникальный рецепт и секрет приготовления лепешек мы оттуда привезли. Потом мы поехали в Крым. Там ребята производят капсулы, и обещали нашего повара научить готовить самсу. Обе миссии провалились – капсулы оказались некачественными, как и продукция в них», — рассказала Виктория Богданова. 

Сейчас семья путешествует по разным странам, стараясь посещать маленькие семейные заведения — они более открыто делятся своими секретами и берегут традиции.

Оказалось, что тандыры можно использовать для выпекания лепешек, томления, холодного и горячего копчения, запекания, приготовления супов, стейков, овощей, — продолжает она.

Проведя исследование рынка, Богдановы решили создать франшизную сеть пекарен под названием «Хлеб из тандыра».

«Мы не относились к этой франшизе, как это сейчас у многих молодых франшиз принято, как к быстрым деньгам. Мы не старались продать больше франшиз в первые два года работы, а работали над качеством сети, качеством технологий и инструментов по запуску и управлению пекарни. На третий год существования франшизы мы заняли шестое место в рейтинге «Голден Бренд», обогнав «Иль Патио» и «Шоколадницу», — рассказала Виктория Богданова. — Но нам очень повезло с людьми, которые у нас работают. Благодаря их вере в продукт и гиперответственности перед нами, собой и нашими франчайзи развитие было сложным, но не проблемным».

Виктория Богданова: «Тандыр с Wi-Fi — это не просто забавно, но ещё и удобно» 2

Она отмечает, что работать в сегменте полезной выпечки сложно. Продукция должна быть вкусной и свежей без всевозможных добавок.

«Зато мы точно знаем, что покупателям он идет на пользу, — рассказывает Виктория Богданова. — Расскажу одну историю, которая для меня очень вдохновляющая. Ее рассказала нам франчайзи из Борисоглебска в Воронежской области. Там живет мальчик, истории которого сопереживает весь город. Сразу после рождения из-за анатомических особенностей организма он лишился большей части кишечника. И жил на грани жизни и смерти – все, что попадало в пищу, вызывало дикую аллергию. Его кормили только тушеной капустой. Как его мама попала в нашу пекарню — мы не знаем, и тем более — как решилась дать ему попробовать лепешку. Но в итоге – мальчик ест лепешки и прекрасно себя чувствует».

Острожные европейцы и азартные арабы

По словам предпринимателя, проще всего им работать с европейцами. Конечно, они долго проверяют потенциального партнера и не решаются начать работать, но если уж поверили в бизнес-проект, то соблюдают все договоренности и чтут закон.

«Про восточных людей пока что-то комментировать рано — мы с ними только начинаем партнерство. Но на данной стадии то, что мне ярко бросается в глаза при общении с нашими дилерами в ОАЭ — они очень активно хватаются за то, что в англоговорящем мире называют термином «Бизнес-оппотьюнитис». Если они увидели интересную и не занятую нишу, то не раздумают долго и с головой бросаются в ее покорение, но, что самое интересное, не в ущерб расчётам, построению стратегии и исследованию рынка», — отметила Виктория Богданова.

Самое читаемое
  • Как перевести реальный завод в виртуальную реальность. ОпытКак перевести реальный завод в виртуальную реальность. Опыт
  • «Откуда нарисовали 20 тыс. человек?» Праймериз «Единой России» заподозрили в обмане«Откуда нарисовали 20 тыс. человек?» Праймериз «Единой России» заподозрили в обмане
  • В Челябинске спрос на рынке недвижимости превысил показатели 2019 годаВ Челябинске спрос на рынке недвижимости превысил показатели 2019 года
  • Потанин оценил затраты на ликвидацию аварии в Норильске. Путин недоволен ЧППотанин оценил затраты на ликвидацию аварии в Норильске. Путин недоволен ЧП
Наверх
Чтобы пользоваться всеми сервисами сайта, необходимо авторизоваться или пройти регистрацию.
  • вспомнить пароль
Вы можете войти через форму авторизации зарегистрироваться
Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
  • Укажите ваше имя
  • Укажите вашу фамилию
  • Укажите E-mail, мы вышлем запрос подтверждения
  • Не менее 8 символов
Если вы не хотите вводить пароль, система автоматически сгенерирует его и вышлет на указанный e-mail.
Я принимаю условия Пользовательского соглашения и даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности.Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
Вы можете войти через форму авторизации
Самое важное о бизнесе.
Читайте лучшие публикации каждое утро. Подпишитесь на рассылку «Делового квартала».
Я даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности.Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.