«В каждом проекте мне важно быть самой, от и до», — Татьяна Заславская, «Редактор»

Татьяна Заславская, ресторатор, владелица авторских кондитерских «БонБон» и ресторана «Редактор»

1. Угодить гастрономическим запросам челябинской публики не так сложно. Истинных гурманов, которые стремятся постоянно пробовать что-то новое и способны оценить тончайшие нюансы и оттенки вкуса — в нашем городе их можно пересчитать по пальцам. Большинство гостей оценивают кухню ресторана по принципу «вкусно — не вкусно». И это тоже правильно. Помню, я поначалу удивлялась: почему, как бы мы не изощрялись с меню, самые большие продажи — у салата «Цезарь»? Официант предлагает каштановый суп с трюфельным маслом, а гость интересуется: «А нормальный борщ есть?». Это реальность, с которой сталкивается каждый ресторатор в нашей стране. А раз есть запрос, значит, должны быть в меню и борщ, и оливье — просто из качественных продуктов, в авторской подаче, которая придаст изюминку традиционному рецепту. Благо, выбранной для «Редактора» концепции а-ля рус это не противоречит.

2. Продуктовое эмбарго, низкое качество продуктов, невероятно высокие тарифы, налоги — это среда, в которой рестораторам сегодня приходится жить и развивать бизнес. После введения санкций меню пришлось серьезно перекроить. Как в известной песне — из того, что было, и пришлось лепить. Если мягкие сыры на Урале делать с горем пополам научились, то вкус мяса отечественной утки заметно отличается от французской. Многие вещи в принципе исчезли — морепродукты, например. Деликатесы, которые привозят с Владивостока, стоят каких-то сумасшедших денег. Средний чек в ресторанах за последние год-два немного вырос, при этом людей в залах стало заметно меньше. Это происходит не только в Челябинске, но и в Екатеринбурге, в Питере. Нет столпотворения. В Москве ситуация иная, но это не совсем наша страна.

3. Заявляясь в премиум-сегменте, ты не имеешь право на ошибку. Меня всегда выручали две вещи: интуиция и перфекционизм. На их сочетании я для себя выработала четкое правило: если мне самой что-то нравится, значит, это будет хитом. И, знаете, ни разу пока сбоя не было. Каждый раз, продумывая концепцию заведения, дизайн интерьера или рецептуру блюда, я отталкиваюсь в первую очередь от собственных предпочтений: к примеру, если уж пирожное покрыто шоколадом — то хочется, чтобы это был не сублимат, состоящий из сахара и какао-порошка. Идти на полумеры не хочется. Тем более, когда есть возможность сделать так, как не сделает никто в городе.

4. Традиция ужинать в ресторане, которой придерживаются многие европейцы, не может возникнуть в одночасье. Культура зарождается постепенно, и я надеюсь, что ни при каких обстоятельствах это уже никуда не уйдет. Понятно, что быстрых перемен не будет. Сложно этого ждать, когда люди еще помнят талоны на колбасу. И, кстати, с тех времен в сознании многих остался стереотип: в ресторане хорошо не накормят, лучшая еда — та, что дома. Моя мама до сих пор так считает.

5. Срок жизни ресторана — пять лет. Хотя, как и в каждом правиле, есть и исключения: Bad Gastein, к примеру, закрылся только через тринадцать лет. Но все же именно пять лет — оптимальный срок: в это время бизнес идет в гору, а потом неминуемо наступает спад. В Челябинске, как и в других провинциальных городах, мы не сидим на туристическом трафике и не можем себе позволить одно меню на десятилетие. В рестораны ходит одна и та же публика, причем это довольно ограниченный круг людей. И все, даже самое хорошее, рано или поздно приедается, хочется новых впечатлений, в том числе гастрономических.

6. Успех стоит на трех китах: кухня, атмосфера и персонал. И персонал — едва ли не ключевой фактор. Еще лет пять назад было гораздо проще найти толковых работников, хотя в это время много ресторанов новых в городе открывалось, конкуренция была более явной. Но и желающих устроиться на работу в ресторанной сфере было значительно больше. Сегодня отток жителей из Челябинска ощущается уже не только по числу гостей в ресторане, но и по трудностям с поиском персонала. Молодежь рвется в Москву, Питер, их в Челябинске ничто не удержит: ни стабильная зарплата, ни перспектива карьерного роста.

7. В ресторанном бизнесе есть свои модные течения. Одно время все с ума сходили по суши, потом на каждом углу открылись кальянные бары. Сейчас в тренде — бургеры «от шеф-повара». Можно, конечно, пытаться поймать эту волну, но в моем понимании важнее уловить новые тенденции и внедрить новые технологии в кухне: удивить новой подачей блюда, внести в традиционную рецептуру необычные ингредиенты, придумать новый соус. С этой точки зрения я стараюсь не только не отставать от моды, но и быть законодателем.

8. Творческий хаос — это прекрасно в теории, но совершенно недопустимо при ведении бизнеса. Чтобы научиться выстраивать процессы с точки зрения успешного и эффективного бизнеса, сделать свои проекты прибыльными и стабильными, я пошла на курсы МВА. Откровенно говоря, большинство проектов в ресторанной сфере неудачны или по концепции, или по ее воплощению, или с точки зрения сервиса. Поэтому лучше закрыть и забыть неудачный или отживший свое проект, чем продолжать без всякой отдачи вкладывать в него время и деньги, портить репутацию. На курсах МВА, кстати, эту мысль особенно отчетливо понимаешь. Тратторию Grano на ул.Цвиллинга пришлось закрыть: это был недодуманный, не доведенный до ума проект, потому что все силы в тот момент были брошены в открытие большого «БонБона» на ул. Коммуны. Важно уметь признавать свои ошибки.

9. Главная забота собственника — это стратегия, он не должен с головой погружаться в решение сиюминутных задач. Осознание этого важного правила пришло ко мне далеко не сразу: был момент, когда оперативная текучка поглощала все силы и внимание без остатка. Я была совершенно измотана, в ресторане пошел спад, а ком нерешенных дел рос с каждым днем. И как раз в то время мне случайно попалось на глаза резюме одной из соискательниц на вакантное место администратора ресторана: заинтересовавшись, я назначила встречу, а после разговора поняла, что нашла человека, которому могла бы спокойно делегировать оперативное управление. И я сразу ощутила, как у меня развязались руки. Конечно, я по-прежнему вникаю во все: от формы официантов до разработки меню и винной карты. Но когда как минимум перестаешь ежедневно контролировать, все ли сотрудники вовремя пришли на работу, или проводить собеседования, или заниматься планированием выручки, наконец-то появляется время на новые проекты, продвижение бизнеса. На то, чтобы уделять внимание деталям, из которых, как из мельчайших паззлов, складывается впечатление о ресторане.

10. Опоздания — это настоящий бич. Кондитерские «БонБон» открываются в восемь утра. Для многих молодых сотрудников быть на рабочем месте вовремя — сродни подвигу. Ни увещевания, ни штрафы проблемы вечных опозданий не решали. Опытным путем вычислили наказание, которое перевешивает желание поспать подольше: опоздал — смену работаешь бесплатно, причем вытащить тебя на дежурство могут в любой день. Когда объявили об этом коллективу, двое сотрудников сразу уволились. Но опоздания прекратились.

11. Развивать бизнес по франшизе? Признаюсь, одно время были такие мысли. Но сразу же возникал вопрос: как отследить качество сервиса, вкус блюд? Я этим занимаюсь до сих пор, имея первоклассных шеф-поваров, с которыми сотрудничаем уже не один год. В каждом проекте мне важно быть самой, от и до, я не готова держать бизнес на расстоянии. И сейчас начать что-то принципиально новое — значит, ослабить свое присутствие здесь, в Челябинске.

12. Ресторан должен быть четко отлаженным механизмом, в котором каждый на своем месте. И если первое лицо надевает передник и идет само принимать заказ, наверное, в системе какой-то сбой. Хотя, конечно, в зал я выхожу постоянно, и не только тогда, когда за столиком мои хорошие знакомые или, скажем, важные, статусные люди. Могу подойти к любому столику и поинтересоваться: все ли хорошо? Все ли устраивает? Но это происходит не так часто. Просто по натуре я достаточно застенчивый человек, а те, с кем мы шапочно знакомы, принимают это за снобизм и высокомерие.

13. Раньше болезненно относилась к критике, буквально с пол-оборота заводилась. Особенно, когда критика неконструктивная, когда люди обвиняют в чем-то огульно, навешивают ярлыки или с умным видом рассуждают о том, в чем совершенно не разбираются. Я могла не только ведро помоев в ответ вылить, но и самим ведром по голове двинуть. Образно выражаясь. Многие обижались, называли скандалисткой. Сейчас и я как-то спокойнее все воспринимаю. И люди, может быть, опасаясь получить ведром, стали о каких-то замечаниях не во всеуслышание заявлять, а в директ писать. Я не против критики — главное, чтобы по делу. И стараюсь не забывать золотое правило: всем на свете не угодишь.

14. Я не строю долгосрочных планов — максимум на ближайший год. Потому что по факту все равно получается не совсем то, что задумал, в силу разных обстоятельств: то кризис очередной, то валюта скачет, то санкции, то еще что-нибудь. Приходится приспосабливаться, искать выход, придумывать что-то новое, хотя иногда просто руки опускаются. Но в душе все равно продолжаешь надеяться на лучшее: что вдруг произойдет какой-то прорыв, и люди начнут жить хорошо.

Текст подготовлен в рамках проекта «Правила»