В чем плюсы кризиса в бизнесе? Мнение ресторатора Олега Иванова

Стоимость продуктов в 2014 г. выросла, но владельцы заведений не рискуют переписывать ценники в меню, опасаясь оттока клиентов. Впрочем, из кризиса можно выйти не только без потерь, но и с новыми приобретениями, считает владелец ресторанного холдинга "Рестостар" Олег Иванов: «Правда, нынешний кризис еще не закончился, и с чем мы из него выйдем, пока совсем не понятно», — оговаривается он.

 Котлеты по-киевски привязаны к курсу доллара

— Реальные доходы населения почти не вырастут, из-за чего торговля и сфера услуг однозначно будут стагнировать. Рост закупочных цен на рынке приводит к увеличению материальной себестоимости, а рост себестоимости без изменения цен в меню ведет к снижению маржинальной и операционной прибыли, ведь цены в меню не могут расти каждый день, как ценники в магазинах. Гостям не объяснить, что наши котлеты по-киевски привязаны к курсу доллара и евро. Местные производители по объективным причинам не вкладывают деньги в расширение производства, а просто повышают цены вслед за импортным продуктом, так как неизвестно, чего ждать дальше и будут ли их вложения оправданы. Средние и «демократичные» рестораны от первой волны кризиса пострадали гораздо меньше. Сейчас число посетителей ресторанов этого ценового сегмента остается на уровне аналогичного периода прошлого года или чуть ниже. Частично это связано с оттоком некоторой части аудитории дорогих ресторанов в заведения классом ниже. Но в случае дальнейшего развития кризиса ощутить снижение числа посетителей смогут и они. Это связано с тем, что большинство сокращений, которые еще ожидаются (многие компании различных секторов экономики заявили о намерении сократить штат сотрудников на 5–20%), затронут именно ту категорию людей, на которую рассчитаны рестораны среднего ценового диапазона.

Кризис утолит кадровый голод

— Вместе с тем кризис несет и некоторые плюсы для ресторанного рынка. Из-за закрытия более слабых игроков индустрии питания и волны сокращений в других областях экономики утолится кадровый голод, который уже несколько лет является одной из ключевых проблем ресторанного бизнеса. Ограниченность вакансий в других областях бизнеса заставит многих соискателей пристальней присмотреться к нам.