Секреты управления премиум-рестораном в Челябинске – Евгений Ходоровский, The Rules

Евгений Ходоровский, владелец ресторана The Rules

1.         Я четко осознаю, что мы пришли на рынок не самыми первыми, и в этом сегменте достаточно ресторанов. Наша главная цель – стать первыми. Но парадокс в том, что мы не обращаем внимания на конкурентов, мы стали конкурентами сами себе. Смотрим исключительно на свою работу и бежим этот длинный марафон, стараясь, чтобы каждый шаг был чуть больше предыдущего. Ежедневно, заходя на кухню, в зал или кафе, я оглядываюсь и ищу, что можно улучшить. В этом главная концепция заведения. Чтобы ей соответствовать, мы ввели правила, которые стараемся неукоснительно соблюдать. Правила жизни, бизнеса и власти.

2.         Главное «правило жизни» - ресторан должен быть не просто местом для еды. Есть такое выражение: «Хлеб должен пахнуть хлебом». Но в правильном ресторане на этот «хлеб» вы должны намазать сливочное масло и отборную свежую икру. Вот кухня – это хлеб, а все остальное – концепция. Ресторанов с хорошей концепцией очень не хватает в Челябинске.

3.         Премиум-ресторан для меня – это в первую очередь клуб единомышленников, которые умеют зарабатывать деньги, развиваются личностно, профессионально. Их стремление расширять свой кругозор и горизонт общения требует особой атмосферы. Чтобы не просто прийти поесть, а получить что-то большее.

В основу The Rules мы заложили английские традиции. Поэтому мы начали организовывать разные уникальные мероприятия. Например, вечер почитания биглей. А по пятницам устраиваем для гостей аукцион по типу Sotheby's, в ходе которого предлагаем бесплатную дегустацию элитных сортов виски. В планах – организация кулинарных квестов. Великобритания у многих ассоциируется с Шерлоком Холмсом. Мы будем проводить «вкусные» расследования – тот, кто угадает все составляющие блюда, получает его в подарок.

В Челябинске сегодня становится популярным сигарный клуб, где мужчины обсуждают политику, бизнес и пр. Мы не хотим с ним конкурировать. Англия больше ассоциируется с трубками, поэтому одна из наших целей – организовать клуб любителей трубки.

4.         У нас есть определенное правило по отношению к свадьбам. Некоторые рестораны много зарабатывают на свадебном сезоне.  Но мы не хотим устраивать у себя балаган. Свадьбы мы действительно будем у себя проводить, но они будут без тамады, баянов и украшения зала шариками. У нас торжества больше направлены на тех, кто хочет организовать достойный ужин в честь бракосочетания. Как правило, это состоявшиеся в жизни взрослые люди от 35 лет. Кроме того, мы бы хотели сделать у себя традицию – проводить золотые, серебряные свадьбы.

С точки зрения маркетинга это не совсем тот способ продвижения, к которому привыкли рестораны, но именно такого не хватает в Челябинске – места для встреч.

5.         В наших «правилах бизнеса» главное  -  каждая мелочь в ресторане имеет значение. Любая деталь должна быть отработана до автоматизма. Так, мы ввели свои правила на кухне, которые неукоснительно выполняются.  Каждый следует простым и четким инструкциям.

6.         Все бизнес-процессы должны быть оптимизированы. Например, закуп продуктов у нас автоматизирован и синхронизирован. При этом есть как крупные поставщики, так и местные фермеры, которые привозят молоко, яйца, мясо. До того, как заключить договор на поставки, мы все попробовали и перепроверили.

7.         Высочайшего уровня кухни вы достигните, только если будете кропотливо соблюдать правила. Суть успеха – в профессиональной команде, детально проработанных рецептах блюд. Кроме того, важно подобрать надежных поставщиков и оптимизировать бизнес-процессы.

8.         Наша аудитория – это предприниматели, топ-менеджмент и представители власти. Мы хотим сделать ресторан местом для встречи власти и бизнеса. Поэтому The Rules планирует сотрудничать с деловыми организациями города, с государственными структурами, с деловыми СМИ.  Будем участвовать в организации фуршетов высокого уровня – ресурсы и опыт у нас есть, есть и официанты со знанием языков. Как только здесь появятся политики, сразу придет бизнес.

9.         Чтобы не потерять часть аудитории, мы специально вводим несколько видов меню с разными ценовыми категориями. Например, в зале с пабом мы разработаем специальное демократичное меню. С другой стороны, у нас в городе не так много мест, где высокопоставленное лицо может спокойно отдохнуть без взглядов посторонних. Специально для таких случаев мы организовали вип-комнату с отдельным выходом во двор.

10.      Главное же в работе ресторана – это его гости. Люди, которые рекомендуют ваше место, - это лучшая реклама заведению. Поэтому если вы будете выполнять свою работу хорошо, предоставите гостям хорошую стабильную кухню и создадите нужную атмосферу, у вас получится успешный ресторан.

Текст подготовлен для спецпроекта "Правила"