«Русская жизнь – здесь». Как итальянцы открыли ресторан в Челябинске. ОПЫТ

Итальянский ресторан Da zio Pino открылся в Челябинске около месяца назад. Четверо друзей вложили в старт проекта около 2,5 млн руб. – деньги копили в складчину несколько месяцев. Уже сейчас учредители планируют расширять меню супами, запускать доставку блюд, а также заняться интерьером и установить аппаратуру для сцены – один из кураторов ресторана, Джузеппе Гуэрцио, планирует петь для гостей. Журналисту DK.RU руководители необычного стартапа рассказали, что привело жителей солнечного юга Италии в промышленный уральский город.

«Челябинск намного более русский, чем Москва или Петербург»

Антонио Кампа приехал в Россию три года назад из приморского города Лечче в Южной Италии – учиться на экономиста в аспирантуре ЧелГУ. Итальянец объясняет: страна заинтересовала его своей непохожестью на Западную Европу,  но язык он начал изучать только в России.  Именно в уральской провинции, где кроме него живет всего 14 итальянцев, Антонио решил «узнать русскую жизнь».

— Если вы хотите отдохнуть в Италии, вы, конечно, поедете в Рим или в Венецию. Но если ваша цель — понять итальянский менталитет, придется пожить в деревне. Так же рассуждал и я, когда априори не планировал жить в Москве или Санкт-Петербурге — городах международных, и поэтому не совсем русских, – рассказывает Антонио.

За три года жизни в Челябинске молодой итальянец довел знание языка практически до совершенства, начал преподавать в alma mater и нашел возлюбленную — Катю. В университете Антонио познакомился с коллегами-преподавателями, которые в итоге стали соучредителями Da zio Pino, — Василием и Андреем. Параллельно в жизни и в бизнесе Антонио появился земляк — Джузеппе.

— Как-то я проводил семинар про культуру и традиции Италии, прийти на него мог любой желающий. И возлюбленная Джузеппе, Наталья, увидела, что его будет вести настоящий итальянец, и привела Джузеппе на мероприятие. Он пришел и не успел сказать и слова, — я уже понял, что он тоже итальянец! Сердце сразу стало вот таким! (большим) Конечно, начали общаться, — рассказывает Антонио.

Оба итальянца очень любили готовить, имели опыт работы в итальянском общепите и понимали — в Челябинске не хватает заведений с родной для них кухней. Идею открыть ресторанчик обсудили с коллегами Антонио, преподавателями Василием и Андреем, и устроили застолье с национальными закусками, пиццей и пастой. В итоге решили точно: заведение надо открывать, и с этого момента до запуска собственного ресторана прошло около четырех месяцев. Тем не менее, разница в менталитете вызвала споры, в том числе — по поводу формата ресторана.

— У Антонио и Джузеппе есть точное видение классического итальянского заведения: семейного кафе, — рассказывает совладелец Da zio Pino Василий Кузнецов. — И это сразу накладывает очень много ограничений. Вот нет, например, в Италии традиционных супов. Есть, конечно, рецептура, но это не итальянская традиция, их практически нет там в общепите. Поэтому Антонио настаивает на том, что они и здесь не нужны. Возникают обсуждения. Или, смотрите, в зале нет диванов и кресел — Антонио и Джузеппе настаивали на том, чтобы стояли именно стулья из натурального дерева. Но гости приходят и говорят про уют, который возникает благодаря диванам, спрашивают про супы. Так приходится выбирать между традициями и конъюнктурой рынка.

Языковое препятствие, которое наиболее остро проявляется в общении с Джузеппе, не мешает диалогу. Василий не знает итальянского, но, если ему приходит смс на иностранном языке, набирает свою мысль в Google-переводчик и отвечает партнеру по бизнесу. Ресторатор даже отмечает: барьер заставляет формулировать свои слова более обдуманно, а это уменьшает вероятность конфликтов.

«Мои родители — не самые счастливые в мире. Их сын живет в Азии»

Жителей Средиземноморья челябинская экология удивляет неприятно. Однако смог — это не причина для того, чтобы не видеть перспектив города, считает Антонио. Прежде всего, молодой экономист обращает внимание на низкий уровень безработицы на Южном Урале и сравнивает ситуацию с Италией.

— Вы думаете, что в Италии жить намного комфортнее, чем в России. И понятно, что Челябинск не Мальдивы. Но мы видим перспективы развития города: уверен, 15-20 лет назад наш город не был таким развитым, как сейчас. Здесь безработица всего четыре процента, а в Южной Италии — почти 48, — отмечает Антонио.

Иностранца удивляет, что челябинцы не замечают очевидных достоинств родного региона. Однако разлуку с родителями и сестрой, которые остались в Италии, переживает непросто.

— Я думаю, мои родители — не самые счастливые в мире. Их сын живет в другой половине мира, в шести тысячах километров от них, по факту — в Азии. Но они знают, что мне здесь нравится, что у меня здесь есть работа, есть девушка, с которой мы живем вместе, — говорит Антонио.

У молодого ресторатора есть любимое блюдо — конина в томатном соусе. «Когда я его вижу, сразу вспоминаю семейные посиделки в Италии, застолья в день города», — рассказывает итальянец. У Джузеппе тоже есть такое блюдо — аранчини (прим.ред.: запеченые шарики из риса, мяса и сыра), дома он всегда готовил его с братом.

«Некоторые «итальянские» блюда в России — это как добавить селёдку в борщ»

Иностранцев очень удивляет, как в России готовят итальянские блюда. На их взгляд, «пицца по-русски» перенасыщена ингредиентами, и поэтому теряет свой вкус, превращаясь в собрание несочетаемых ингредиентов.

— Очень, очень много ошибок в пицце. Решился попробовать ее только один раз: ингредиенты совсем другие. Очень много майонеза, еще и курица, петрушка. Зачем? Почему так много всего? — удивляется Джузеппе.

Рестораторы считают, что некоторые блюда, которые в России выдают за итальянские, на самом деле являются настолько случайным набором продуктов, что похожи на «борщ, в который добавили селедку». При этом Антонио отмечает: в Японии вряд ли едят суши «чикен маки», но они для многих, в том числе, для итальянцев, кажутся вкусными.

— В русской кухне люблю суп, пельмени, сметану, кефир. Единственное, что не очень понимаю, — это каша. Наверно, потому, что для нас завтрак — это эспрессо и маленький круассан. А плотно есть с утра, а, тем более, есть такую пищу, как пельмени и макароны — просто неприемлемо для итальянца, — удивляется Антонио.

Джузеппе же пришлись по вкусу русский борщ и холодец, а горчицу он даже научился готовить. Итальянец уверен: в каждом национальном блюде есть история, кухня говорит о культуре. Поэтому их цель — показать настоящую итальянскую еду, а не подстраиваться под массовые вкусы.

«В Челябинске не бум итальянских заведений, а рокировки в нише»

Промышленники Италии очень внимательно относятся к металлургии Челябинской области, контакты активно налаживаются, в регионе открываются итальянские компании, считает Антонио. Поэтому в перспективе Южный Урал может стать очень удобным регионом для иностранцев. Отчасти этим начинающий ресторатор объясняет открытие уже второго за полгода заведения с традиционной итальянской кухней в Челябинске.

— Сейчас мы видим не бум ресторанов, а рокировки в нише. У итальянцев, которые приезжают сюда, есть понимание, чего в Челябинске не хватает. Кроме того, челябинский рынок становится более благоприятным, появляются комфортные условия для старта», — отмечает Василий Кузнецов.

Масла, специи, муку руководители Da zio Pino закупают отчасти в Италии, приобретая допустимые санкциями объемы. Остальное приобретается в специализированных магазинах, где предлагается несколько сотен продуктов итальянского производства: от чипсов до каперсов и оливок. Среди особенностей кухни рестораторы называют уникальность блюд в разных регионах.

— Италия не всегда была целой, как сейчас, поэтому каждый регион имеет особенную кухню. Джузеппе — из Сициллии, там исконные блюда, например, аранчини и канолли (прим.ред.: трубочки с творожной начинкой). Для меня как для жителя Лечче важен акцент на конине. Но, конечно, мы живем в глобальном мире, поэтому мы предлагаем разные итальянские блюда, в том числе, из северной Италии, — отмечает Джузеппе.

«Бизнес и преподавание не дают заблудиться»

— Никто из соучредителей ресторана оставлять преподавательскую деятельность не собирается. Рестораторы считают, что преподаватель в России должен быть, как и в Европе, прежде всего, практиком. «Там учит тот, кто получил огромный опыт и ретранслирует свои навыки студентам. Теория и практика должны достигать синергетического эффекта, а если существуют отдельно, можно заблудиться и в бизнесе, и в теории, — считает Василий.