Открыться в Екатеринбурге – играть в «высшей лиге». Челябинский ресторатор Денис Чесноков

Денис Чесноков, исполнительный директор «Грузинской лавки», «Хачапури для Пушкина» и сервиса «Любовь и кухня»

В сентябре прошлого года мы открыли в Екатеринбурге кофейню-пекарню «Хачапури для Пушкина». Формат заведения чем-то похож на «Грузинскую лавку» в Челябинске: качественная выпечка и хороший кофе. Еще на этапе открытия было понятно, что рынки совершенно разные – у наших соседей он более интересный и развитый. Покупательная способность там в разы выше, чем в Челябинске.

Открыться в Екатеринбурге - это как играть в высшей лиге, успех там - это действительно достижение. А вот в нашем городе супермедалей не выиграть.

В Челябинске публику трудно чем-то удивить, запросы невелики. Людей, которые разбираются в качественной еде, не так уж и много. У большинства клиентов основной критерий для выбора – это низкая цена. Поэтому «Грузинская лавка» работает в сегменте средний минус, хотя продукт по качеству больше принадлежит к сегменту средний плюс и выше. Дело в том, что в городе достаточно потребителей, которые уверены, что хачапури - слойка, которая не должна стоить дороже 40 руб, но это нельзя назвать достойной выпечкой в нашем формате. Хорошо, что постепенно нам удается встречаться с настоящими ценителями и, распробовав, они становятся нашими постоянными гостями.

Когда люди начинают разбираться в теме, они понимают, что не все продукты одинаково полезны и вкусны. Мы перепробовали много сыров, в итоге все-таки нашли сыроварню, которая для нас делает сыр по грузинским рецептам - сулугуни и имеретинский. Но перед этим мы с партнерами специально месяц отрабатывали рецептуру, чтобы сыр был идентичен тому, который мы пробовали и варили в Грузии.

Очевидно, что цены в Екатеринбурге на рынке ресторанов выше, чем в Челябинске. Хачапури с большим количеством хорошего сыра и правильного размера у нас стоит 180 руб. При этом мы специально оставили позицию по привлекательной цене, потому как это front-end продукт (ходовой товар по сниженной стоимости). В Екатеринбурге у нас хачапури такого же размера стоит 250 руб., и это считается недорого. Нормальная стоимость горячего блюда у них на рынке общепита - 500-700 руб. У нас тоже есть рестораны с таким ценником, но это редкость. Впрочем, затраты у рестораторов в столице Урала тоже выше: зарплата персоналу, аренда и пр. Только плата за электричество примерно такая же.

У рынков общепита есть и схожие черты. Например, и там, и там много ресторанов как открывается, так и закрывается. Но надо отметить, что наши соседи вкладывают в заведения совершенно другие деньги.

При этом большое количество людей открывают рестораны, зачастую даже не имея опыта в общепите. Но они действительно увлечены своим делом.

Их можно назвать «гастроэнтузиастами», создающими чумовые проекты с точки зрения дизайна и кухни. У нас такие открытия очень редки - два-три в год максимум.

Примерно одинаково представлена на рынке и грузинская кухня - в обоих городах есть как киоски, продающие хачапури, так и хорошие грузинские рестораны. Хотя в Екатеринбурге таких заведений больше -  есть и средний, и премиальный сегменты. Там потребитель более требователен, поэтому и качество кухни соответствует.

К сожалению, наш город остается отстающим в плане трендов. Например, у нас сейчас растет спрос на необычные форматы и на национальные кухни стран Востока. В Екатеринбурге этот тренд уже скоро пойдет на спад: давно работают китайские рестораны, вьетнамские, а бургерных уже сколько! У нас такие форматы только-только появляются. И так было всегда и на всех рынках. Когда я занимался одеждой, тренды приходили так: из Европы и Америки в Москву, оттуда в Екатеринбург, и только потом уже мы часть себе перенимали. Жителям города нужно много времени, чтобы адаптироваться к новому. И то, что у нас становится модным, в Москве уже давно отмерло.

С чем связано такое отличие общепита Екатеринбурга от Челябинска? У нас отличается уровень жизни и нет привычки отдыхать в ресторанах.

Менталитет жителей разный. Столица Урала по духу ближе к Питеру, там много образовательных, культурных учреждений. А у нас такой рабочий город, где у людей совершенно другие потребности. Конечно, есть и те, кто путешествовал по Европе и знает, что такое ресторан с тщательно продуманной концепцией. Они хотят не просто вкусной еды, но и качественной, полезной, интересной.

Несмотря на то, что рынок Екатеринбурга нам интересней, мы не собираемся останавливать свое развитие в Челябинске и планируем открывать вторую точку. Сейчас находимся в поиске помещения. Почему все-таки Челябинск? Мы здесь стабильно работаем, и грех не использовать простаивающие мощности и отлаженную инфраструктуру. Впрочем, в Екатеринбурге в перспективе тоже планируем расширяться. Секрет успеха мы пока там не «нащупали» и развитие затрудняет удаленное управление. Поэтому нам нужно открываться там большим форматом, чтобы позволить себе квалифицированного управленца.

Колонка написана специально для проекта "Записки босса Челябинск"