Обзор: Рестораны и кафе

Челябинский рынок общепита продолжает демонстрировать приличный рост – до 20% в год, что приводит к дефициту квалифицированного персонала. По мере насыщения спроса растет значение неценовой конкуренции – на первый план выходит качество обслуживания. Крупные игроки активизируют работу по обучению персонала. Эксперты связывают дальнейшее развитие рынка с освоением спальных районов и пригородов.эксперты

Илья Бараковских
руководитель службы стратегического планирования и мониторинга холдинга «Мегаполис»
Николай Берестов
директор издательства «Ресторанный Гид»
Екатерина Васина
директор по маркетингу управляющей компании «Дизайн-Кафе»
Виталий Воробьёв
управляющий комплексом «Уральские пельмени»
Инна Джур
директор по маркетингу Restaurant Business Development (рестораны Jackson`s Bar & Grill и Sao Tao)
Владимир Мешалкин
финансовый директор группы «Рестостар»
Дмитрий Шумков
директор по производству и сервису Центра гостеприимства «Европа»

Какие форматы заведений общепита востребованы в Челябинске?
Как изменился портрет посетителя ресторана?
Зачем рестораторам спальные районы?

Главное событие конца 2007 г. – приход в Челябинск сети McDonalds – хотя и не привело к заметному перераспределению сил на местном рынке общепита, однако, по дружному свидетельству рестораторов, стало сигналом того, что федеральные сети обратили внимание на Челябинск. ВИТАЛИЙ ВОРОБЬЁВ, управляющий холдингом «Уральские пельмени»: «Если мировая компания обозначила здесь свое присутствие, значит, наш город интересен и челябинский рынок общественного питания набирает обороты». Как следствие, повышается общий уровень игроков за счет вытеснения одиночек и укрупнения лидеров рынка. ВЛАДИМИР МЕШАЛКИН, финансовый директор группы «Рестостар»: «Челябинск не туристический город, у нас в ресторанах нет случайных посетителей. Если в любом другом городе 70-90% посетителей кафе – это люди, которые просто шли мимо, поели и уеха­ли, то у нас рынок довольно замкнутый. Человек, как правило, выбирает для себя несколько ресторанов, куда он будет ходить. Задача ресторатора – сделать так, чтобы потенциальный посетитель выбрал именно его заведение».

Аудитория ресторанов «помолодела»

Сейчас в Челябинске насчитывается 318 точек общественного питания (данные исследования издательства «Ресторанный Гид»). Месячная емкость рынка в денежном выражении составляет 492,3 млн руб. Эксперты говорят о 20% роста по сравнению с прошлым годом. Увеличение рынка НИКОЛАЙ БЕРЕСТОВ, директор издательства «Ресторанный Гид», связывает с расширением состава аудитории: питание вне дома становится все более популярно среди жителей Челябинска. ЕКАТЕРИНА ВАСИНА, директор по маркетингу управляющей компании «Дизайн-Кафе»: «За последние три года изменился портрет посетителей: гости ресторанов «помолодели». 25-летние люди смело ходят в рестораны среднего, выше среднего сегментов. Они стали оставлять там больше денег: спросом пользуются не только бары, но и ресторанная кухня». Эта точка зрения находит подтверждение в исследовании издательства «Ресторанный Гид». Николай Берестов отмечает: «Анализ рынка общественного питания показал, что люди стали ходить в рестораны и кафе реже, но при этом тратить больше. Средний чек сейчас составляет 600 руб».

Сегодня в Челябинске наблюдается развитие среднего и демократичного сегментов (средний чек – около 200 руб.), давно прогнозируемое игроками. Практически все основные игроки рынка уже открыли заведения в указанном ценовом сегменте или заявили о планах скорого открытия. До конца весны выйти в Челябинск планирует пермская компания RestUnion, владеющая сетью ресторанов национальной кухни. Несколько недель назад на Кировке открылось заведение новосибирской сети US Pizza. Две пельменных открыл холдинг «Уральские пельмени». Эксперты прогнозируют, что в будущем демократичный сегмент будет развиваться прежде всего за счет форматов городского кафе и freeflow. Так, например, у «Дизайн-Кафе» сейчас пять точек, до конца года будет открыто еще 2-3 городских кафе Lucky Smile. О планах создания сети заведений в формате freeflow говорят в ЦГ «Европа».

На челябинском рынке общепита наступил бум японской кухни

По данным «Ресторанного Гида», наи­менее заполненными остаются ниши фаст­фуда и банкетных залов, а также суши-баров и пивных заведений со средним чеком до 200 руб. Похоже, челябинские рестораторы задались целью изменить эту ситуацию. Хотя первый ресторан япон­ской кухни появился в Челябинске еще в 2004 г., в последние полгода на местном рынке наблюдается бум японской кухни. Вызван он прежде всего действиями сетевых компаний, активно расширяющих свое присутствие на рынке, в то время как за последние полгода заметных открытий игроков-одиночек не было. Сегодня в Челябинске две сети ресторанов японской кухни: Yoko Banka и «Дзёдо». В конце января руководство комплекса «Мегаполис» впервые отошло от привычной стратегии размещения «Дзёдо» на территории торгового или торгово-развлекательного центра и открыло самостоятельную точку на Свердловском пр. По информации «ДК», в ближайшие месяцы сеть «Дзёдо» будет увеличена еще на несколько заведений. О планах войти в число сетевых игроков заявила компания Restaurant Business Development (RBD). ИННА ДЖУ , директор по маркетингу RBD: «В этом году мы собираемся активно развиваться, планируем «клонировать» проект Sао Тао. Этот формат интересен гостям, и мы собираемся работать в нем дальше».

Большинство участников рынка взрыв популярности объясняют растущим спросом: японская кухня стала модной и нашла постоянных почитателей. Свою роль играет и то, что организовать проект в японском стиле сравнительно несложно, для этого требуется два основных фактора: качественный продукт и квалифицированный специалист. По ожиданиям экспертов, интерес челябинцев к япон­скому формату продлится еще около 1,5-2 лет.

Параллельно с японской темой успешно развивается пивная. Открывшиеся в прошлом году небольшие частные пивоварни сейчас бесспорно пользуются успехом. ИЛЬЯ БАРАКОВСКИХ, руководитель службы стратегического планирования и мониторинга холдинга «Мегаполис»: «Пивоварня Спиридонова наряду с рестораном «Веселый кабан» пока занимает доминирующее положение на рынке. Но, я думаю, причина лидерства в отсутствии ближайших конкурентов. В мае мы планируем запустить наш пивной ресторан, что приведет к перерас­пределению рынка».

Наиболее перспективным и одновременно малоразвитым сегментом игроки называют фуд-корты – организацию питания на площадях ТРК и бизнес-центров. В Челябинске пока не так много подобных примеров – такие проекты для рестораторов чересчур рискованны из-за высоких арендных ставок. Виталий Воробьёв: «Многие развлекательные и деловые центры не видят разницы между торговлей и общепитом, устанавливая одинаковые арендные ставки. Для предприятий общественного питания, в которых затраты намного выше, а рентабельность ниже, такая ситуация неприемлема». Однако некоторые игроки уже пытаются освоить этот сегмент. В планах Центра гостеприимства «Европа» на будущий год – создание собственного фуд-корта на втором этаже нового ТРК в Копейске.

Рестораторы обучают персонал

По мере роста рынка рестораторы столкнулись с обостряющейся проблемой сервиса, вызванной нехваткой персонала. Ситуацию эксперты объясняют несколькими факторами. Во-первых, количество точек растет, а число людей, готовых работать в сфере обслуживания, не увеличивается. Виталий Воробь­ёв: «Штат сотрудников растет медленнее, чем количество заведений, поэтому наблюдается дефицит всех кадров. При открытии новых проектов мы сталкиваемся с тем, что людей, которые бы нас устраивали, просто нет». Положение усугубляется тем, что сами участники рынка переманивают друг у друга сотрудников. Рестораторы склонны привлекать официантов и метр­дотелей из других компаний в надежде сэкономить на обучении. ДМИТРИЙ ШУМКОВ, директор по производству и сервису Центра гостеприимства «Европа»: «Как правило, новые операторы обещают золотые горы. Сотрудники, которые уже где-то подучились, потренировались, уходят в открывающиеся заведения. Многие ребята подрабатывают сразу в двух ресторанах». Еще одной причиной кадрового дефицита рестораторы называют возрастающую требовательность гостей, которые хотят получить за свои деньги качественный сервис. Илья Бараковских: «Работа обслуживающего персонала психологически сложная. Высок уровень претензий со стороны гостей. У них выросли доходы и самооценка. А их обслуживают так же, как пару лет назад».

Для сильных игроков типовое решение кадровой проблемы – обучение сотрудников внутри холдингов. Стала распространенной практика аттестации сотрудников внутри компании с присвоением им категорий. На первое место в процессе обучения выходит нематериальная мотивация персонала. Дмитрий Шумков: «В учебном центре мы готовим новых сотрудников и проводим переподготовку персонала, который у нас уже работает. Курсы читают специалисты нашей компании. По результатам тренингов мы присваиваем специальные категории. Эти действия стимулируют персонал наряду с другими факторами: официальной зарплатой и участием в серьезных конкурсах».

Схожие программы для сотрудников работают и в «Мегаполисе». Илья Бараковских: «У нас появился отдел персонала, который занимается вопросами рекрутинга. Менеджер подразделения каждый месяц определяет категорию сотрудников, которая складывается из опыта работы, уровня знаний по тестам».

Хотя проблема текучки кадров стоит довольно остро, эксперты отмечают, что постепенно ситуация меняется к лучшему. Екатерина Васина: «Профессия официанта понемногу перестает быть несерь­езной, промежуточной. Люди видят перспективы внутри компании и остаются на более долгий срок».

Рентабельность общепита снижается

Несмотря на то что рынок еще далек от насыщения, рестораторы Челябинска уже столкнулись с падением рентабельности, которая еще в прошлом году составляла не менее 25%. Сейчас эксперты не скрывают, что большинство недавно открытых точек работают в минус. Увеличивается и срок выхода заведений на самоокупаемость. Один из факторов, влияющих на ситуацию, – значительное удорожание продуктов. По мнению профессионалов, рост цен значительно превышает официально заявленный уровень инфляции. Владимир Мешалкин: «Стоимость многих продуктов колоссально выросла. Обычно рестораторы покрывают эти издержки за счет прибыли, поэтому цены в ресторанах увеличиваются с задержкой. Что будет дальше, пока неизвестно, однако если ситуация не изменится, то цены в меню, безусловно, вырастут».

Одновременно на рынке намечается тенденция к неценовой конкуренции. Опираясь на опыт работы развлекательного комплекса «Мегаполис», Илья Бараковских замечает, что раньше ценовая политика во многом формировала портрет гостя, разводила потоки людей, создавала конкурентные преимущества одного ресторана перед другим, а с ростом доходов людей ситуация изменилась: «Гораздо больше внимания теперь уделяется другим составляющим: качеству кухни, уровню сервиса и общей атмо­сфере ресторана». Инна Джур соглашается с коллегой: «Мы открыли ресторан не так давно (ресторану Sао Тао – год) и изначально решили держать высокую планку качества, потому что сейчас гостя сложно чем-то удивить, в приготовлении еды все достаточно традиционно. Мы сделали ставку на качество приготовления и свежие продукты. И эта тактика оправдала себя».

Атмосфера ресторана – наиболее уникальный фактор, это то, что может предложить ресторан помимо еды и обслуживания: комфортное окружение, необычный дизайн. Стремлением создать приятную атмосферу объясняется, например, появление в Челябинске все большего числа ресторанов, которые используют сочетание с музыкальным клубом. Такой формат был заявлен в проектах Las Margaritas, «Такси-блюз», «Мистер Икс» и «Бешеная собака».

Рестораторы осваивают спальные районы

Лакомый кусочек, пока не освоенный челябинскими рестораторами, – это спальный северо-запад города. Сегодня в этом районе живет четверть населения Челябинска, а точки общепита можно пересчитать по пальцам. Однако освоение уже началось, и первая ласточка – это филиал пивоварни Спиридонова, недавно открывшийся на Комсомольском пр. Неподалеку расположился «Пан Круассан», открытый ЦГ «Европа», а вскоре появится и пиццерия «Помидор». В планах руководства холдинга «Уральские пельмени» – открытие точек в формате фастфуда и одного ресторана среднего класса на Северо-Западе, ЧМЗ и в Ленинском районе. Виталий Воробьёв уверен, что выход игроков в районы приведет к расширению аудитории ресторанов и кафе: «Иногда сложно сподвигнуть человека съездить в центр, а когда ресторан рядом с домом, практически любой посетит его. Без сомнения, клиентов станет больше за счет тех людей, которые избегают неудобств». Илья Бараковских отмечает, что свою роль играет и фактор безопасности: «Если у тебя есть выбор провести время вблизи от дома или поехать в центр, то ты выберешь место поближе к дому». «Мегаполис» также внесет свой вклад в развитие района и откроет «Дзёдо».

Ожидается, что рост рынка продолжится еще минимум в течение трех лет, пока не наступит стадия насыщения. Инна Джур: «Рынок не заполнен. По статистике одно заведение должно приходиться на 1300 человек, нам до этой цифры еще очень далеко».