Обзор: Ресторанные компании

Первые девять месяцев 2008 г. были самым успешным временем для челябинского ресторанного бизнеса за последние десять лет. В конце 2008 г. из-за экономических потрясений спрос на рынке упал на треть. По прогнозам экспертов, в 2009 г. закроется до половины существующих ресторанов и кафе. Выжившие компании смогут укрепить свои позиции, выкупив обанкротившиеся заведения.эксперты
Виталий Воробьев
управляющий комплексом ОАО «Предприятие «Уральские пельмени»
Александр Доможиров
директор по развитию ЦГ «Европа»
Олег Иванов
генеральный директор ГК «Рестостар»
Сергей Шибаев
директор УК «Дизайн-Кафе»
Анжелика Изюмова
замдиректора по маркетингу УК «Дизайн-Кафе»
Алексей Носков
директор ООО «ПиццаМания»

как
рестораторы зарабатывают на депрессии челябинцев?
почему
кризис на туристическом рынке выгоден ресторанным компаниям?
сколько
ресторанов закроется в 2009 г.?

Для ресторанного рынка Челябинска 2008 г. был последним удачным периодом в этом десятилетии, говорят участники. Этот год подытожил последние 5-8 лет динамичного развития рынка, считает АЛЕКСАНДР ДОМОЖИРОВ, директор по развитию Центра гостеприимства «Европа»: «Прирост рынка общественного питания в Челябинской области был одним из самых высоких в стране». Холдинг «Уральские пельмени» открыл Wok-cafe в ТРК «КУБа», начал оборудовать фуд-корт на четвертом этаже комплекса. ЦГ «Европа» параллельно с запуском «ПодзЕМки» формата free-flow готовил открытие гриль-бара «Камин». В конце года открылся ресторан Chinawoman на Кировке и несколько менее значимых заведений. «Было также много некрупных компаний, которые хотели попробовать себя на ресторанном рынке», — добавляет директор ООО «ПиццаМания» АЛЕКСЕЙ НОСКОВ.

В прошлом году продолжалась экспансия в наш регион мировых сетей: открылся второй McDonalds, первая точка Subway, был подписан договор со Sbarro. Заявляли о планах вхождения в Челябинск и сети из соседних регионов, например, пермская Rest Union.

В целом, ресторанный рынок Челябинска в 2008 г. приблизился к порогу насыщения. «Если учитывать платежеспособность населения и культуру посещения ресторанов в нашем городе, заведений было достаточно. Некоторые районы были не насыщены, но это компенсировалось заполненностью других», — считает СЕРГЕЙ ШИБАЕВ, директор УК «Дизайн-Кафе».

Игроки отмечают перенасыщение сегмента японской кухни — как ресторанов, так и заведений, специализирующихся на доставке. «Перенасыщение возникло за счет быстрого развития сети «Дзёдо»: за год «Мегаполис» открыл в городе пять новых суши-баров», — отмечает АНЖЕЛИКА ИЗЮМОВА, замдиректора по маркетингу УК «Дизайн-Кафе». По мнению г-на Доможирова, не насыщен был только сегмент кейтеринга.

На 2009 г. активного развития ресторанные компании уже не планируют. Александр Доможиров: «В ближайшее время — от года до трех лет — рынок общественного питания в Челябинске ждет замедление динамики развития — это, конечно, связано с кризисными явлениями». В частности, затормозится одно из самых перспективных направлений — оборудование фуд-кортов в больших ТРК. Строительство многих комплексов сейчас приостановлено. «В ближайшие пару лет новые ТК вряд ли появятся», — сетует ВИТАЛИЙ ВОРОБЬеВ, управляющий комплексом ОАО «Предприятие «Уральские пельмени». По разным прогнозам, ситуация на рынке стабилизируется в 2010 или 2011 г.

Кризис заставил рестораторов сократить рабочее время заведений

Негативное влияние экономического кризиса челябинский ресторанный рынок почувствовал в ноябре. В этом месяце продажи упали в среднем на 30%. «Люди стали реже посещать рестораны и меньше тратить — это видно по количеству чеков и по их величине, — поясняет ОЛЕГ ИВАНОВ, генеральный директор ГК «Рестостар». — В некоторых наших заведениях декабрьская выручка 2008 г. была равна январской того же года».

По мнению рестораторов, особенно тяжело пришлось дорогим ресторанам. «Они потеряли до 50% выручки», — говорит Виталий Воробьев. Из этого сегмента часть посетителей перешла в заведения среднего ценового сегмента.

В сложной ситуации оказался и фастфуд. «Основная волна сокращений захлестнула людей среднего класса. Некоторые из них не питались в кафе и ресторанах, но их дети на «карманные» деньги ходили в недорогие заведения», — поясняет г-н Носков. «В низшем ценовом сегменте спрос снизился в среднем на 10%, но эти 10% для бистро чувствительнее, чем 30% для ресторана. В заведениях фастфуда небольшая наценка на блюда, и эти заведения чаще всего находятся в аренде», — продолжает г-н Шибаев.

В более выгодном положении оказался средний ценовой сегмент. Здесь падение спроса составило примерно 30%. Алексей Носков: «Потребитель из дорогого сегмента в средний переходит чаще, чем из среднего в нижний. Сменить очень дорогой и пафосный ресторан на более доступный со сравнимым качеством можно. Но переходить из хорошего ресторана в заведение фастфуда люди, скорее всего, не захотят».

Вместе с падением продаж снизилась рентабельность ресторанного бизнеса. По оценкам г-на Иванова, она снизилась на 30-50%. Заведения с низкой рентабельностью стали убыточными. Виталий Воробьев: «В начале 2008 г. рентабельность ресторанного бизнеса составляла 25%, сейчас — от +15% до -15%». Срок окупаемости точек, по словам г-на Воробьева, вырос в 2-3 раза. Прекратили работу пиццерия «Акварела», бистро «Мармарис» и некоторые другие.

Все ресторанные компании занялись оптимизацией бизнеса. Во-первых, рестораторы начали снижать себестоимость блюд. Для этого компании по возможности переходят с импортных продуктов на местные. «Рестораны потребляли до 70% импортного продукта. Доллар дорожает, импорт тоже, поэтому мы стараемся заменять заграничные продукты местными», — говорит г-н Воробьев. Цель номер один для рестораторов — сохранить цены в меню на «докризисном» уровне, а лучше — снизить их хотя бы на 5-10%. «Все рестораторы сейчас пересматривают меню — стараемся, чтобы цены сильно не пугали. Где-то заменяем ингредиенты, используем меньше деликатесов», — рассказывает Анжелика Изюмова.

Второе принципиальное решение для бизнеса — сокращение рабочего времени заведений. «Мы, например, с декабря перевели английский паб на другой режим работы. Сейчас он днем закрыт, открывается только вечером — с 18 часов, — рассказывает Олег Иванов. — Сократили рабочий день в заведениях холдинга «Уральские пельмени», УК «Дизайн-Кафе». «Скоро мы придем к тому, что работает на Западе, — к разрывному рабочему дню: рестораны работают несколько часов днем, закрываются после времени бизнес-ланчей и снова открываются вечером», — делает прогноз г-н Иванов. «Некоторые рестораны будут работать несколько дней в неделю, чтобы не простаивать зря», — отмечает г-н Воробьев.

Выжить ресторанам помогает национальный русский менталитет потребителей

Эксперты считают, что в 2009 г. откроется часть заведений, запланированных в прошлом году. Во-первых, это начатые проекты местных игроков. Олег Иванов: «Безусловно, сети будут заканчивать проекты высокой степени готовности, в которые вложено 60-70% средств». «Уральские пельмени» запустят пять концепций на фуд-корте в «КУБе». Об открытии всех запланированных на 2009 г. объектах говорят и в ЦГ «Европа». Во-вторых, участники ожидают продолжения активности федеральных и мировых сетей. Александр Доможиров: «Раньше федеральным и мировым игрокам было сложно найти в Челябинске помещения для своих заведений. Сейчас коммерческой недвижимости в городе более чем достаточно. Крупные сети, озвучившие большие планы по развитию точек в нашей области, начнут или продолжат освоение рынка. Конечно, не в том масштабе, в котором планировалось, но хотя бы по одному заведению, я думаю, они откроют».

И все же закрываться заведения общепита в наступившем году будут в несколько раз чаще, чем открываться. «Банкротство заведений неизбежно. В изменившихся условиях рынка тяжело будет «выжить» мелким компаниям, которые имеют одно или два заведения. Меньше пострадают сетевые компании, у которых есть «жирок» — дополнительные ресурсы», — утверждает г-н Доможиров. «Одно из преимуществ холдингов — возможность перераспределить ресурсы: мы можем при необходимости перенаправить персонал, продукты, финансы в другое заведение», — поясняет г-н Иванов.

По мнению Олега Иванова, сетевые компании закроют низкорентабельные заведения, а те собственники, для которых ресторанный бизнес не является основным, избавятся от «игрушек»: «В городе много заведений, которые не являются инструментом зарабатывания денег для своих собственников. Они существуют лишь как имиджевые проекты, не принося прибыли».

По разным прогнозам, в 2009 г. с рынка уйдет до 50% заведений. Массовые закрытия начнутся в апреле, считают эксперты. Алексей Носков: «Январь-февраль — традиционно тяжелые месяцы для ресторанного рынка. В середине апреля управляющие смогут увидеть, как их заведение пережило сложный период, и тогда уже принять решение: закрывать ресторан или работать дальше». Пик закрытий, по мнению игроков, придется на второй «мертвый» сезон года — июль-август. «Все разъедутся в отпуска, на озера — в это время много заработать не удастся, и заведения будут закрываться», — резюмирует г-н Шибаев.

Уход части игроков поможет оставшимся «выжить». «Если закроется 20% заведений, их постоянные посетители будут выбирать между работающими ресторанами», — замечает г-н Носков.

В кризисное время рынок общественного питания зарабатывает даже на депрессивных настроениях челябинцев. Виталий Воробьев: «Человек приходит снимать стресс в основном в публичные места — в развлекательные заведения и в рестораны». Алексей Носков отмечает интересную черту национального менталитета: «Русский человек и банкротство может праздновать в ресторане — горевать, так с размахом!».

Выигрывает ресторанный рынок и за счет падения спроса на других рынках услуг, в частности, туристических. «Сейчас многие, желая сэкономить, отказываются от дорогостоящих туров за границу. Затраты на развлечения и отдых (в том числе в ресторанах) в своем городе значительно меньше», — поясняет г-н Носков.

Рестораторы продолжают просчитывать варианты развития бизнеса. «ПиццаМания» планирует осенью 2009 г. открыть свое третье заведение — пиццерию на Тополиной аллее. «По некоторым прогнозам, весной 2010 г. экономическая ситуация стабилизируется. Люди снова захотят тратить деньги на удовольствия в том же объеме, что и раньше. Чтобы быть первыми, кто начет зарабатывать после кризиса, нужно готовить свои проекты уже сегодня», — говорит Алексей Носков.

По мнению экспертов, в 2009 г. произойдет перераспределение сил на рынке. Многие мелкие предприятия закроются, а крупные игроки смогут укрепить свои позиции. «Некоторые компании имеют финансовые резервы для покупки готовых заведений. Сейчас есть прекрасная возможность», — считает г-н Доможиров. Переход ресторана в руки профессионалов положительно отразится на качестве его работы. «Как правило, обанкротившиеся заведения попадают в руки более крупной ресторанной компании, и уровень обслуживания в них становится на порядок выше. Большие фирмы имеют солидный опыт ведения бизнеса, отлаженную структуру организации и отработанные алгоритмы работы», — говорит г-н Носков.

Среди работников заведений общепита также останутся только лучшие, и значит, повысится качество обслуживания, надеются эксперты. В условиях жесткой борьбы за гостя рестораторы будут стремиться предложить своим посетителям блюда более высокого качества, чем конкуренты. «Обновленный» рынок будет больше соответствовать желаниям потребителей. «Бизнесмен может продать невостребованное сейчас заведение и направить деньги в другую сферу. А когда кризис закончится, он же может выйти на ресторанный рынок с более интересным актуальным предложением», — считает г-н Доможиров.