Мороженое из хариуса и йогурт из хрена. Челябинский шеф-повар воссоздает уральскую кухню

Урал — земля с богатой историей, но при этом не существуют четких, узнаваемых границ, которые бы определяли региональную кухню. Десять шеф-поваров ресторанов в Екатеринбурге, Челябинске, Уфе и Перми объединились, чтобы возродить гастрономические традиции. Шеф-повар челябинского ресторана Brut is good Константин Ляшков рассказал DK.RU о проекте, который призван подтолкнуть к развитию гастрономического туризма в регионе.

Первый, пробный «уральский» ужин прошел осенью в Миассе, в доме купца первой гильдии Смирнова. Историческое здание энтузиасты восстановили буквально из руин три года назад, и сегодня там открыт Музей пельменя и кулинария, где можно попробовать 30 видов пельменей и вареников с разной начинкой.

«В проекте участвует десять шеф-поваров из разных городов. Чтобы разбиться на пары, жребий тянули — а потом постоянно списывались, созванивались, искали старинные рецепты, придумывали, как их интересно преподнести», — говорит Константин Ляшков.

Первыми блюда аутентичной уральской кухни во время презентационного ужина попробовали сотрудники Центра развития туризма Челябинской области, журналисты и известные блогеры, высоко оценив как атмосферу выбранной локации, так и продуманную подачу блюд, неожиданное и гармоничное сочетание вкусов. «Это своеобразное переосмысление традиционных рецептов народов Урала, при этом все блюда приготовлены только из локальных продуктов», — рассказывает Константин Ляшков.

Так, в меню вечера были мороженое из хариуса, выловленного в Вишере, холодец из раков с салом из карпа, йогуртом из хрена и копченым алапаевским пряником, пирог с белыми груздями из лесов Миасса, с печеным картофелем и маслом из осенних опят, уха из стерлядки с белыми кореньями, губа лося со студнем из ревеня, копченые на углях лосиные ребра с квашеной репой и моченой брусникой. А в качестве десерта выступило традиционное башкирское блюдо йыуаса из теста, жареного в топленом масле с красным творогом и маринованными ягодами.

Константин Ляшков в паре с Мироном, поваром из Екатеринбурга, готовили пирог, и с тестом пришлось немало повозиться: опара ставилась на собственноручно выведенной закваске. А подавался пирог в выдолбленных пеньках. «А вот, к примеру, Эдуард Архипов, шеф-повар ресторана «Сойка» в Екатеринбурге, в поисках вдохновения поехал к деду, который всю жизнь проработал егерем, и тот посоветовал: сейчас лось — в самом соку, запоминай фирменный рецепт: губу лося обжигали на огне, заворачивали в травы и закапывали. Сверху разводили костер, и под постепенно остывающими углями губа готовилась в течение всей ночи. Эдуард переосмыслил старый рецепт с учетом опыта шеф-повара. Губу закоптили, а овощи, оставшиеся от приготовления другого блюда, превратили в золу и замариновали с ней горчицу: она получилась на вид, как черная икра», — делится Константин Ляшков.

Как только стали выходить первые публикации ресторанных критиков и блогеров о гастрономическом ужине в Миассе, участников проекта засыпали запросами. И шеф-повара решили повторить презентацию блюд на бис, но уже в Екатеринбурге. Мероприятие также прошло в старинном купеческом особняке. «В Екатеринбурге интерес к гастрособытиям несравнимо выше, чем в Челябинске. Здесь подход примерно такой: бизнес-ланч, быстро и желательно подешевле. Поводом для ужина в ресторане становится, как правило, особенное событие, а не простое желание встретиться с друзьями и провести вечер в приятной обстановке», — сокрушается Константин Ляшков.

Уже в марте в меню ресторанов, которые включились в проект аутентичной уральской кухни, появятся блюда из локальных продуктов по традиционным рецептам. А летом участники проекта намерены широко представить уральскую кухню на различных фестивалях.

По мнению Константина Ляшкова, необычные блюда из локальных продуктов, отмеченные специальным значком проекта — AУК (аутентичная кухня), гармонично дополнят эклектичное меню заведения.

Кроме того, в ближайших планах команды Brut is good — запустить вторую точку на «Белом рынке», гриль-бар с открытой кухней. Первый островок «Брют Ли», где Константин Ляшков является бренд-шефом, оказался довольно успешным. Сейчас, по его словам, в моду входит паназиатский стритфуд, так что лапша с различными добавками, а также морепродукты: мидии, устрицы, морские ежи и лобстеры— пользуются большим спросом. «Проходимость достаточно большая: в день продаем около ста устриц. Ценник щадящий: задирать нельзя, это все-таки рынок, рассчитанный на разный по уровню доходов контингент», — рассказывает Константин Ляшков. По его мнению, успех «Белого рынка» объясняется именно тем, что там под одной крышей соседствуют совершенно разные форматы стритфуда. А вот под моноконцепцию сгенерировать стабильный поток в Челябинске — пока задача из разряда невыполнимых.