«Как потребитель захочет, так мы и будем прогибаться», — Екатерина Кханбхай, «Рестостар»

Ресторанный рынок Челябинска чувствует себя лучше, но это стоит компаниям новых цен в меню — ситуация оборачивается в пользу гостя, уверена операционный директор Группы «Рестостар» Екатерина Кханбхай.

Что было

В уходящем 2017 г. в Челябинске открылось достаточно много новых интересных проектов. Причем как новичками на рынке, так и крупными компаниями, которые уже давно занимаются ресторанным бизнесом. Этот гастробар Greenery со своей концепцией 24-часового заведения, где есть и кальяны, и алкоголь, и достаточно неплохое закусочное меню. Неплохо судя по отзывам гостей и наполняемости себя чувствуют новые бургерные на Кировке.

Одно из самых громких открытий года на рынке – те, перед кем я шляпу снимаю – это ресторан японской кухни «Асаби» с очень схожей с концепцией одного из наших проектов.

Мы практически одновременно с ними открыли Fugu — заведения близки как территориально, так и концептуально. Для нас они представляют очень серьезную конкуренцию. Под конец года много открытий: «Шах и Мята», «Классика жанра», Plove на Цвиллинга, который долгое время работал как летник, а теперь запустил стационар. У них та же молодая аудитория, что и в «Своей компании», за первые недели работы видно, что спрос у этого сегмента есть.

Каких-то громких закрытий я не помню. Ресторанный рынок, возможно, лучше себя чувствует, чем в прошлом году. Увеличивается количество достойных ресторанов в Челябинске. Если раньше сложно было найти место с достойной кухней и приемлемыми ценами, то сейчас выбор есть, а игроки как никогда ощущают ужесточение конкуренции.

Ресторанам приходится идти на жертвы — снижать цены, менять формат, приспосабливаться к новым требованиям клиентов. Общая тенденция идет к улучшению качества кухни. Это касается и сырья, и винных листов, и уменьшения цены реализации для гостя, что давно наблюдается в Москве, Екатеринбурге, и мы к этому постепенно подходим. Естественно, это делается в ущерб наценке ресторана. Тот ценник, который в начале 2000-х рестораны могли устанавливать, сейчас уже никто себе позволить не может.

Что будет

Тенденция ужесточения конкуренции будет однозначно сохраняться. Потребитель становится образованнее, с более широким кругозором — он много пробовал, много путешествовал, у него завышенные требования, и весь бизнес, не только ресторанный, переходит во власть потребителя. Он во многом диктует правила игры — как он захочет, так мы и будем прогибаться. Что касается формата, то востребованные позиции не изменятся.

Итальянская, кавказская кухни как были топовыми, так ими и останутся. Даже можно судить по всем концепциям, недавно открывшимся и тем, которые анонсировали открытие на начало следующего года — это либо кавказская, либо узбекская кухни, либо бургерные. В неизведанные ниши никто не рискует из рестораторов залезать, все идут по протоптанной тропе.

На Кировке часто меняются собственники кафе или помещений. Так было всегда, и так будет продолжаться — где-то пусто, где-то густо.

Мы в «Журавлине» лет семь работаем, до этого у нас там был ресторан «Сушка». Кто-то себя чувствует на пешеходной улице комфортно, а у кого-то гостей нет. Постоянная смена арендаторов зависит от ряда факторов — начиная от выбранной концепции до ценообразования. Там себя шикарно чувствует, наверное, Макдональдс. Но Кировка всегда была неоднозначным местом для ресторанов, аренда там — одна из самых высоких по городу.

Будет продолжаться тенденция открытия заведений в спальных районах — они расширяются, постоянно строятся жилые комплексы, народ переезжает. Но я не представляю, кто из нынешних рестораторов пойдет в Ленинский или Тракторозаводский районы. Форматы крупных банкетных залов там себя хорошо чувствуют, но в приличный бар на улице Гагарина челябинцу вряд ли удастся попасть в ближайшее время.