«Как пережить четыре кризиса? Бросить бухать». Мнение екатеринбургского ресторатора

Олег Ананьев, владелец ГК «Ресторан» (Екатеринбург):

 

— По моим подсчетам, я, занимаясь коммерцией, переживаю уже четвертый кризис. У меня нет точного универсального ответа на вопрос, как выйти из нестабильности, но есть устойчивое мнение по этому поводу. Я не верю ни в развивающие тренинги, ни в мастер-классы — на мой взгляд, у них низкая эффективность. Весь этот личностный рост, схемы и графики для меня — это шоу-бизнес, теория, которая разбивается о конкретные примеры. Если брать мою специфику, у меня даже термин появился — «повара, испорченные мастер-классами». Они вам фуа гра сделают с трюфелями, а обычные котлеты завалят. Это бывает от отсутствия базовых знаний и умений.  

В бизнесе, который я представляю, процент риска и так всегда высок, и еще больше он усиливается в кризисные времена. Принятие решений в той или иной сложной ситуации зависит от природного чутья конкретного коммерсанта, а не от логических рассуждений того или иного гастролирующего бизнес-теоретика. Просто ты угадал — а часто бывает как в лотерее. В итоге кто-то на виду, он успешен, а остальные десятки тысяч, которым повезло меньше, прозябают в неизвестности.   

Вообще. Тут полумеры не работают. Начинаю занятия спортом, веду здоровый образ жизни — это позволяет собраться и быть постоянно в тонусе. Ведь ошибки в кризисное время обходятся гораздо дороже, чем в обычное. В общем, начинаю жить под девизом «Отдохнешь на том свете». 

 

Конечно, кризис кризису рознь, и сегодняшний — самый серьезный, потому что перспективы с этими санкциям непредсказуемые. В прошлые кризисы уже через полгода явно брезжил свет в конце туннеля, а сейчас — непонятно. Но для меня любые изменения — это движение вперед. Появляется возможность более пристально присмотреться к своему бизнесу, освободиться от непрофильных активов, лишних людей и затрат — повышать эффективность. И поменять персонал — хороших на лучших . Хотя, это больше красивые слова. Где этот персонал? Нет его, и не предвидится.  

 

Поэтому я беру на себя дополнительные функции, с которыми не справляются мои сотрудники или на которые я не могу набрать профессионалов. Работа ресторатора и так тяжелый труд, а если еще начинаешь исполнять обязанности бренд-шефа, то профессия становится совсем творческой. 

Спокойно наблюдаю за ситуацией, обмениваюсь опытом с коллегами, много езжу, многому учусь — все оставшиеся резервы вкладываю в себя, повышаю свою профессиональную квалификацию, причем практическую. Руководить я умею, давно это делаю, и знаю процессы, так что акцент делаю на кулинарию, гастрономию. Например, ездил учиться в Таиланд, Грузию, во Францию, работал кондитером в Италии. Как мне кажется, так во время кризиса выгоднее: эффективнее получается обучаться самому, и потом передавать знания сотрудникам. 

 

На данный момент у меня такая политика: я омолаживаю коллектив. Сам я не молодею, поэтому мне нужна «свежая кровь», новый взгляд, так что стараюсь брать сотрудников в среднем от 20 до 25 лет — даже на ответственные посты. Так как квалифицированных кадров мало, нанимаю толковых, желающих работать ребят, в которых чувствую потенциал. Неважно, что они ничего не умеют — я научу, с удовольствием буду нянчиться. Новичков я не ругаю за активность и ошибки, потому что не ошибается только тот, кто ничего не делает. Наоборот, я недоволен, если вижу бездеятельность и равнодушие к работе, говорю: «Не занимайте чужое место, может быть, проявите себя в чем-то другом». 

Я люблю свою профессию и этим пытаюсь вдохновить подчиненных — пусть не весь коллектив, но двух-трех человек, которые тебя понимают. Конечно, от лидера требуется вести за собой костяк верных сотрудников, единомышленников. Лично мне перечисленные меры помогали всегда и, по-моему, помогают сейчас. Главное — я успокаиваюсь и спокойно наблюдаю за ошибками других, а суета только вредит.

 

Напоследок отмечу, что в сегодняшний кризис я вижу интересный процесс на рынке общественного питания: масса внимания более мелким форматам, а не серьезным инвестиционным проектам. До кризиса активности на рынке было меньше, а сейчас же не успеваешь следить за открытиями заведений. В сферу приходят новые люди, причем порой — очень талантливые. И это, конечно, стимулирует.

 

Колонка подготовлена Екатериной Стихиной на основе выступления  Олега Ананьева на Eurasian Business Week-2017; рубрика "Записки босса Челябинск"