Как открыть заведение в Челябинске. 13 правил успешного общепита от Татьяны Мизюриной

Как действует успешный ресторатор в Челябинске DK.RU рассказала Татьяна Мизюрина, владелец Boris Bar, Greenery Bar, Mizoysters и Envy:

— Правило №1. Поите вином поколение Y

Москва и Питер балдеют от формата винных баров. Дело в том, что поколение 20-летних воспитано на вине. Не на классических коктейлях, не на пиве, не на каких-то особенно крепких напитках, а на вине. Да, миллениалы приходят в заведение не для того, чтобы закинуться и улететь. Им хочется, насладиться процессом с эстетикой, с особой подачей и атмосферой. А вино — это благородный напиток, у которого сотни вкусов, зависящих от сорта винограда, от региона, от времени. Вино — это модно, классно, здорово, стильно.

Поколение Y и на кухню смотрят по-другому. Дома они порой вообще отказываются от готовки из-за экономии времени и денег. Они завсегдатаи заведений — и их не обмануть. Умеют сравнивать, всегда понимают, куда идут, анализируют меню, цены и концепцию прежде, чем прийти куда-то.

— Правило №2. Примите это: из-за санкций Азия стала модной

Из-за сложных отношений России с другими странами, введения санкций в последние годы людям стало трудно путешествовать в привычные места. Их заменили на Азию, прежде всего, на Китай и Вьетнам. Там люди расширили кругозор, приехали домой — так появился спрос на азиатскую кухню. А целеустремленные, профессиональные и внимательные рестораторы дали предложение. Теперь такие заведения в моде. В Питере в некоторых вообще конвейер — забронировать стол невозможно более чем на полтора часа.

— Правило №3. Healthy food в Челябинске не ждут

Пока в столицах растет число заведений с огромным ассортиментом здоровой еды, в Челябинске этот формат еще неустойчив. Пока к этому не готовы. Потому что к таким проектам людей надо готовить, много вкладывать в образовательную часть: показывать, рассказывать, дегустировать.

Челябинск оказался не готов и к интеллектуально сложному проекту Misoysters, где стоят два огромных аквариума общей вместимостью больше тонны с морскими гадами: все живое, свежее, доставляется самолетами, живет в своей среде. Проект очень полезный для жителей города, актуальный в челябинской экологии. Жителям загрязненных территорий нужен белок и антиоксиданты. Тем не менее, проект продолжает быть отчасти непонятным для людей.

— Правило №4. Раскройтесь в соцсетях

Сейчас даже государственные органы могут инициировать проверку точки общепита на основании отзыва в соцсетях, который оставил гость. Поэтому с ними радо работать и понимать: это то, что идет от души, люди любят правду. Можно позиционировать заведение от имени собственника, можно позиционировать от имени бренда. У нас есть и то, и другое, и связывая себя с заведением, я как бы выступаю гарантом. Запросто могу принять бронь столика в личке в Instagram. Да, владельцам чаще всего пишут именно негативные отзывы — но обид тут быть не должно, они открывают глаза на то, к чему сотрудники привыкли и поэтому не замечают. Жалобы — это естественно, потому что наш бизнес построен на людях и для людей. У каждого бывает хорошее и плохое настроение, есть свой вкус и собственное понимание концепции.

— Правило №5. Приготовление при гостях — удел туристических городков

Да, это, конечно, очень зрелищно, когда приготовление блюда происходит прямо на глазах у гостя. С элементами шоу, это привлекает внимание. Но… Ходят ли ради этого в заведение постоянно? Сомневаюсь. Подобные вещи интересны для курортных городков, где аудитория постоянно меняется, и она приехала увидеть нечто необычное. Но мы находимся в нетуристическом Челябинске. Может быть, нас взбодрит ШОС, после которого туристов станет больше.

— Правило №6. Кировка — это неудобно

Заведения, которые находятся на втором этаже, менее успешны, чем те, которые находятся на первой линии в шаговой доступности. Тем более, никто не хочет идти больше 5 минут до заведения. Поэтому хорошее место для бара — это в центре, но не на Кировке. К правильно выбранному ресторатором месту не только можно подъехать, там должен быть удобный паркинг и подъезд. Без комфорта для гостя открывать заведение не стоит.

— Правило №7. Не верьте в пресыщение рынка. Это эволюция

Если ты травоядное и встретил хищника – конечно, тебя съедят, это нормально. Всегда выживает сильнейший. Кстати, спросите любого, сколько ему нравится заведений в Челябинске. Все ответят: два-три. Что это значит? Можно говорить, что рынок пресыщен, но людям-то нравится два-три заведения.

— Правило №8. Не открывайте заведение для себя

Новички часто запускают такое заведение, где им хочется отдыхать. Вскоре такие проекты закрываются. Потому что общепит — это бизнес для людей. Помимо того, что вы не должны отдыхать в баре, вам нужно постоянно смотреть на него с разных ракурсов. Не сидите на своем любимом месте, а проведите вечер у барной стойки, например, посидите в подсобке. Вы сразу увидите, как работает персонал, что чувствует гость. Не надо считать, что у собственника должны быть фанфары и красная дорожка.

— Правило №9. Торговый знак — это must have

Если бы я хотела у кого-нибудь отжать бизнес, я бы начала с товарного знака. Объясню: смотрите, приезжает Вася Пупкин из какой-нибудь провинции, приходит в ваше заведение. И говорит: «Классный Boris Bar, хочу такой же открыть у себя в городе Х». Он открывает заведение с таким же названием, туда приходят гости и говорят: «Фу, фигня какая-то». И начинается негатив к вашему (!) бренду, гости пишут отзывы к вашему (!) заведению. А вы не можете понять, откуда это и почему.

И в Челябинске есть конкуренты, которые могут все скопировать. Получается, ты вложил в свое дело душу, время, деньги, а кто-то тупо скопировал и испортил тебе бизнес. А если у тебя есть торговый знак, то когда с таким же названием что-то открывается, ты подаешь заявление, и этого человека наказывают. И он платит деньги за то, что пользуется твоим товарным знаком, или делает ребрендинг.

— Правило №10. Надо ходить к конкурентам

Для понимания рынка, для расширения кругозора. Я никогда не открою заведение с концепцией, которая уже есть в городе. Зачем открывать 45-й ресторан быстрого питания? Я не понимаю. Поэтому как только какое-то заведение запускается, я прихожу. Конечно, есть страх, что не пустят или сделают неправильные выводы. Но это не страшно.

— Правило № 11. Общайтесь с сотрудниками

Была такая ситуация: сотрудник выглядел не надлежащим образом — ходил в мятой рубашке. Можно было наказать, выгнать и так далее. Но мы просто сели и поговорили. Выяснилось, что он просто физически не мог этого делать дома, потому что у него нет гладильной доски. С тех пор у нас во всех заведениях она есть. Нужно было просто поговорить. 

Помимо заботы давайте им понять, что они вырастут в вашей компании. Сейчас у меня в подчинении более ста человек. В основном, это поколение Y — плюс-минус двадцатилетние. Очень важно, чтобы они остались работать и спустя несколько лет, важно, чтобы они профессионально выросли. Переводите их на руководящие должности, обучайте и давайте возможность развиваться в сфере общепита.

— Правило №12. Не поддавайтесь истерике из-за экологии в Челябинске

Не место красит человека… Неважно, в каком городе, в какой стране ты живешь. Можно жить на Майорке, зарабатывать миллиарды, но иметь дрянной характер и быть несчастным. А можно жить в маленьком городке, иметь десять детей, не знать, как их прокормить, и — быть счастливым. Не зацикливайтесь и делайте лучше места, где вы находитесь.

А склонность к обобщению говорит об узкости мышления. «Плохая погода, плохая экология, давайте валить» — это неправильно. Я люблю Челябинск. Люблю путешествовать, но возвращаться домой мне всегда приятно.

— Правило №13. Не бойтесь исторических зданий

Открывайте бизнес в них: там энергетика, история, величие, что-то особенное. Конечно, когда в исторических зданиях запускаются проекты, у этого появляются противники. Я их не понимаю: эти здания рушатся, их или сносят, или поджигают. Другое дело, если его приводят в порядок и делают его привлекательным для горожан.

Текст подготовлен в рамках проекта «Правила»