Как открыть сеть эспрессо-баров за пару лет и закрыть их ради заведения «третьей волны»

Владелец эспрессо-баров DoZaCoffeeCompany Сергей Куребеда называет себя кофейным энтузиастом – человеком, который приучил челябинцев пить качественный кофе. Для «Делового квартала» он в очередной раз повторил своё правило не добавлять корицу в кофе, рассказал, как построить сеть эспрессо-баров в сжатые сроки и признал, что иногда чёрный пиар может приносить пользу бизнесу.

Когда я пришёл в общепит, мне было 18 лет с хвостиком. Знаний — в разы меньше чем сейчас, но энтузиазма делать что-то крутое и тогда хватало с лихвой. Первый рабочий день был полным кошмаром: в один день и начало работы в качестве бариста, и открытие новой кофейни. Полностью новый бар, только что распакованное и установленное техниками совершенно мне не знакомое оборудование и коробки с посудой. Нужно понимать - Челябинск в те годы в смысле кофейной культуры был на начальной стадии. И вообще, никаких особых знаний на эту тему никто не давал. А через три года я уже был тренером-бариста в одной из крупных кофейных компаний города.

Вообще я в те годы не знал точно, чем хочу заниматься. Брался то за одну идею, то за другую. Уходил из ресторанного бизнеса несколько раз, потом меня вновь звали обратно. Я возвращался с повышением по карьерной лестнице. Бариста в кофейне, потом бармен в ресторане, бар-менеджер, директор по развитию — и это только мой опыт работы в ресторанном холдинге «Европа» — с периодическими паузами на свои идеи. А ещё была Москва, дилерство чая, кофе и хорошего оборудования для кофеен, работа линейным руководителем в Traveller’s Coffee. И да: вы помните, как на Кировке появились «красные труселя»?

История такая: на канале ТНТ крутили ситком про Ивана Дулина — и вся Россия тогда шутила на тему красных труселей. Я поехал стажироваться в Новосибирск и там встретил партнера, с которым мы придумали, как монетизировать эти шутки. Организовали производство футболок и белья с прикольными надписями и начали продавать их в Челябинске туристам. Сами придумывали смешные принты: «Я ж люблю тебя, дура», «Давай, Ванятка, нахлобучивай», «Челябинский суровый мужик».

Я тогда впервые познакомился с журналистами и еще несколько лет ненавидел их всех, пока не понял, что чёрный пиар – отличная штука. Дело было так: пришел журналист газеты, позадавал вопросы. Когда статья вышла, у меня волосы вставали дыбом. Меня представили в таком свете: ребята, в нашем городе есть человек, который торгует дурной славой, плагиатит, так сказать. А между тем, перед тем, как это делать, я точно проверил, что никто и никогда не патентовал бренд «Красные труселя». Самое смешное, что именно после этой статьи ко мне повалил народ толпами. Это бомбило невероятно. Но мне тогда было всего 23 года и через три месяца после выхода статьи я решил это всё бросить. А идея то жива по сей день! Сейчас эти красные труселя лежат, но они уже не пользуются таким спросом. Интерес прошёл.

Сейчас я понимаю, что очень бы грустил, если бы DoZaCoffee не была моей компанией. А несколько лет назад я лоббировал это название для сети кофеен одного ресторанного холдинга. Это был очередной мой заход в ресторанный бизнес в качестве нанятого директора по развитию. К тому времени я уже реально много знал и про заведения, и про кофе в частности, множество раз был на обучении и стажировках — и по продуктам, и по управлению персоналом, и по продажам. Имел опыт работы в международной компании. И вот передо мной стояла задача — разработать концепт для сети кофеен.

Я погрузился, перелопатил множество лучших идей, взятых на реализацию в других успешных компаниях. Изучил бренды, форматы, фишки. К тому времени итальянское влияние на кофейную культуру уже сдавало позиции, в тренд выходили американские наработки. И вот я нашел это название, проработал ему написание — DoZaCoffee. Я точно знал, что это будет работать. Но когда я презентовал проект в холдинге, меня не поддержали. На тот момент у меня был стабильный доход, нормальная должность. И я просто хотел творить – неважно, в рамках какого проекта. Поэтому, к созданию своего бизнеса не вполне был готов. Но как -то все пришло к тому, что произошла смена руководства и я принял решение уйти в свободное плавание.

Я понимал, что лучшее, что я могу сделать — это реализовать проект, который я детально прорабатывал последнее время. Я долго подбирал помещения, ездил и смотрел, но не было такого: «Вау! Я хочу здесь открыться!». И вот он — случай. В начале февраля 2015-го я заехал поздравить с днём рождения знакомого — управляющего барбершопа Chop-Chop. И понимаю, что эта атмосфера мне по душе, я бы хотел продавать там кофе под своим брендом и названием. И в конце февраля я запускаю проект DoZaCoffee, с полным ощущением самостоятельности. Вот, думаю, буду теперь делать, что хочу. Вот не нравится мне рецептура коктейля, не буду изменения ни с кем согласовывать. В общем, свой бизнес казался идиллией. А вот дальше все было вообще не просто. Во-первых, я же вложился в дорогостоящее оборудование, потому что твердо уверен, что только на таком можно сделать качественный вкусный кофе. И не было возможности нанять сотрудников. А потому я опять сам стал бариста. Я очень много стоял за барной стойкой – просто каждый день. Иногда только чтобы выспаться пару дней, подтягивал знакомых ребят, чтобы они поработали. А нужна была бесперебойность – вообще без выходных. В общем, какая-то беспросветность началась.

Я и мои гости точно знали: у меня отличный кофе. Но ведь нужно было сделать так, чтобы об этом узнали все остальные. Не поверите, опять сработал черный пиар! Через несколько месяцев мы с Артуром Андреевым (а у него был свой проект на ютьюбе «Культ еды»), сделали передачу про кофе.

Подняли несколько вопросов. Например: почему в DoZaCoffee нет корицы и сиропов; почему я выбрал для работы такое дорогостоящее оборудование; как бариста с помощью специй скрывает горечь напитка?

И на нас полилась грязь: что вы тут придумали? А как без сиропов делать раф — апельсиновый или лавандовый? Я говорил: ребята, не поверите, вместо сиропов у меня лаванда и апельсины, всё натуральное. И чем больше было негативных комментариев под видео, тем больше людей к нам приходило, чтобы посмотреть, что происходит: «А, это ты тот самый Куребеда, который корицу в кофе не добавляет?».

Всем пояснял и поясняю: да, я везу в Челябинск очень хороший и дорогой кофе и мне дико обидно заглушать его вкус специями и химозными составами. У кофе должен свой четкий яркий хороший вкус. Поэтому не добавляю».

Итак, на дворе 2015 год. Первый эспрессо-бар, где не используют корицу и сиропы. Нам говорили: «Вы скоро закроетесь. Вы точно закроетесь». Но на самом деле мы стали менять кофейные привычки – к нам стали приезжать с утра и в обед даже те, кому вообще не по пути.

Дальше работа пошла. Я нанял персонал и открыл несколько мини-точек. Потом даже ненадолго ушел в холдинг «Ариант», но счёл нужным вернуться. Вторая DoZaCoffee открылась на Пушкина – опять вместе с Chop-Chop. А потом появился партнер, которому понравился мой подход к делу и он проинвестировал дальнейшие открытия. С 1 июня 2017 мы открылись в столовой «Сели-съели» — форматом небольшого островка с барной стойкой. А в ноябре того же года я увидел на ул. Сони Кривой, 51, помещение, которое сдавалось в аренду. И я понял — я хочу здесь кафе. К тому времени улицу Сони Кривой уже некоторые звали «улицей Курибеды» — мы открывались вдоль неё. И я мечтал о самокате, на котором не спеша буду объезжать свои «дозы кофе».

Кафе DoZaCoffee на 40 посадочных мест я открыл за 30 дней. Глаза горели, не мог спать. Это 30 дней стахановского труда. Дизайнер не успевала делать эскизы. Я утром заезжал в Chop-Chop, набирал кофе и привозил строителям: парни, только не стойте, работайте, красьте. Месяц я здесь жил, сбросил 8 кг. Заведение мы докачали, отработали процессы.

Здесь нет скорости, потому что приготовление кофе идет строго по технологии и весам. У кофе есть свой профайл – бариста его соблюдает. То есть определенное количество воды должно пройти через определённое количество кофе за определённое время. Кофе здесь всегда свежеобжаренный, не более месяца назад. Каждую неделю приходит свежая обжарка, выполненная специально под нас. Есть наша авторская коммерческая смесь, которая представлена во всех наших кофейнях – это смесь "Бразилии" с "Эфиопией" в пропорции. И здесь во флагманской кофейне есть вторая кофемолка, в которую засыпают только моносорт кофе высочайшего качества. Его, кстати, сложнее готовить. Цена ошибки бариста выше – для него важно приготовить вкусно.

Мои сотрудники — снобы. Они стараются сделать идеальный кофе каждому гостю. По желанию посетителей стали вводить еду. Сырники, яйцо пашот, скрембл, лазанья, крем-суп, сэндвичи из-под ножа, круассаны со свежей начинкой на выбор: джем; сыр; творожный сыр; сыр с огурцом и лососем; курица с карри. Еда свежая и простая. Из сложного здесь – только кофе.

Компания DoZaCoffee работает уже 4 года. Основной рост пришёлся на 2017-2018 годы. После флагманского заведения мы открыли точку в ТК «Ёлки». В мае 2018 года у нас появился отличный брендированный фургончик с оборудованием, с которым мы можем обслужить любое статусное или выездное мероприятие.

В прошлом году я заморочился и зарегистрировал бренд DoZaCoffee – как минимум, 20 лет он будет нашим.

Сейчас всерьез подумываю про закрытие мини-точек. Они забирают много времени и не приносят морального удовлетворения. А вот флагманское заведение на Сони Кривой, 51, будем развивать - сюда приезжают люди со всего Челябинска: руководители, бизнесмены, ценители хорошего кофе. Мы проводим здесь обучение и мастер-классы, общаемся, генерим классные идеи.

DoZaCoffee – кофейня третьей волны. То есть это не только про деньги. У нас не выгадывают, как максимально снизить себестоимость чашки кофе. Наоборот, мы используем дорогое оборудование и качественное зерно. У нас кофемашина стоимостью полмиллиона. В кофемолку засыпана «Эфиопия» с ценой 2 тысячи рублей за кг. Весы – точнейшие. Все оборудование – лучшее, практика наработана годами. У нас бариста-профессионалы. Своей работой мы расширяем клуб кофейных энтузиастов, а вместе с этим и клуб челябинцев-любителей правильного кофе.

Адрес кафе DoZaCoffee: Челябинск, ул. Сони Кривой, 51. 

Продажа кофе – тел. 89058327119