Дмитрий Модестов: Хочу поработать у Феррана Адрия

Дмитрий Модестов. владелец ресторана Basilio

1 |  Самым большим авторитетом в ресторанном бизнесе для меня является Ферран Адрия. Ферран, как и другой знаменитый повар — Огюст Эскофье, модернизировал «высокую кухню», зажег и вдохновил множество людей. При этом он очень простой человек. В 2014 г. Ферран открывает новый ресторан, я очень хочу там поработать.

2 |  Если составлять рейтинги и оценивать рестораны по какой-то формуле, то главным в ней должен быть один показатель — индекс «атмосферы» ресторана.

3 |     Мне было бы очень интересно принять в своем ресторане Михаила Горбачева. Хочется понять, что за камень нужно носить в душе, чтобы так предать?

4 |    Сейчас я нахожусь в Испании. В эту страну я поехал для того, чтобы достичь новых высот в моем деле — научиться этому у настоящих мастеров и величайших шеф-поваров.

5 |    Точно могу сказать, что в России еще нет ресторана, отмеченного гидом «Мишлен», только лишь потому, что ни у кого не было такой цели. Конечно, в стране, по сути, нет сельского хозяйства и трудно найти хорошие продукты, выращенные у нас, но в рамках одного ресторана можно решить этот вопрос.

6 |    Следующим летом я буду строить теплицу, мой сосед выращивает свиней, а партнер в Москве давно занимается телятиной и бараниной. С рыбой и дичью у нас и так все прекрасно. Все, что осталось для отличного ресторана, — это задействовать знания, талант и, конечно, вырастить кадры — иначе «атмосферы» не будет.

7 |    Свобода, глубина мысли и перфекционизм — вот главные качества для ресторатора.

8 |    Мой ресторан — моя религия. В любом ресторане должны быть строгие правила и устав, и они должны выполняться. В религии, как в учении, выражаясь гражданским языком, должен быть институт, который исторически сохраняет чистоту учения. Христианскую веру в Европе называют ортодоксальной (последовательно и неуклонно придерживающейся учению), в этом и заключается сила РПЦ.

9 |    Обычно я руководствуюсь двумя девизами. Первый — «лучше жалеть о том, что сделал, чем о том, чего не сделал». Второй — «не так страшна смерть, как ее ожидание».

10 |       Я определенно счастлив. Для меня это ощущение — когда ты обнимаешь любимого человека и чувствуешь то, что объяснить невозможно. Я увлечен своим делом, как в прошлые годы барышней или ветром перемен, и поэтому у меня нет времени на то, чтобы жалеть себя и вязнуть в мелочах. Недавно, разбирая почту, наткнулся на некую формулу, под названием «8 признаков счастливого человека» — по всем этим магическим признакам я прошелся с улыбкой.

11 |       Есть вещи, без которых я не смог бы прожить: это Русская православная церковь и море.

12 |       Бизнес изначально был для меня скорее не целью, а средством достижения определенной степени свободы. Мне не надо было часами сидеть возле кого-то в ожидании или работать в компании — возможно, с людьми совершено других принципов и убеждений. Бизнес ради денег для меня не имеет смысла. Сейчас, спустя время, оппоненты не вызывают у меня отрицательных эмоций. Все ошибаются, и из-за ошибок не стоит рубить концы.

13 |    Я четко, в деталях представляю, каким должен быть идеальный ресторан, но объяснить это кратко, в нескольких словах для меня очень трудно. Если бы ответ можно было легко сформулировать, тогда большинство ресторанов в мире были бы прекрасными.