Артур Андреев, управляющий партнер ресторана Basilio: Рестораторы попали в замкнутый круг

Артур Андреев, управляющий партнер ресторана Basilio и гендиректор Центра инновационных решений "Андреев Consulting", рассказал "Деловому кварталу" о прошлом и будущем ресторанного рынка.

Что было

Суммарное падение выручки заведений общепита в 2015 г., по моим оценкам, составило от 20 до 35%. Это падение произошло по двум объективным причинам: первое – снижение гостевого потока, и второе – снижение среднего чека. В Facebook, где у меня около 3 тыс. подписчиков, я провел небольшой опрос – стали ли вы реже ходить в рестораны. По результатам опроса выяснилось, что многие перестали ходить в рестораны в принципе, часть из респондентов стала посещать более дешевые заведения общепита или экономить на чеке, и лишь около 5% респондентов написали, что не изменили своим привычкам, им хватает денег питаться так, как они питались раньше.

Средний сегмент (чек – от 500 о 1500 руб.) пострадал больше всех – средний чек упал от 10 до 20%. Низкий сегмент – недорогие кафе, столовые, закусочные – с чеком в 300 руб., потерял меньше – это логично, потому что люди хотят сейчас получить больше еды за меньшие деньги.

Нельзя не сказать и об эмбарго. В нем есть свои плюсы, но все же больше минусов. Так как появился дефицит, производители отечественной продукции начали этим активно пользоваться – и сейчас наша продукция стоит дороже, чем раньше импортная, причем более высокого качества. У нашей продукции и качество хромает, и логистика, и упаковка. Например, импортная утиная грудка – калиброванная, диапазон по весу порций исчисляется несколькими граммами. У нашей утиной грудки разброс такой большой, что крайне сложно подать мясо порционно.

По-разному решается вопрос с эмбарго – часть импортных продуктов завозится через другие страны. Так, некоторые морепродукты завозится через Тунис, хотя все мы понимаем, что это не Тунис. Ситуация усугубилась с закрытием Турции: раньше рестораторы закупали много турецкой рыбы, морепродуктов. В итоге наша рыба опять подскочила в цене, в свою очередь рестораторы вынуждены поднять цены, потому что не могут работать в убыток. А гости не могут и не готовы столько тратить на еду. Получается, мы попали в замкнутый круг: цены на продукцию растут, посетитель все беднее. И если раньше «среднее» заведение, которое если и не в тренде, но на слуху, еще работало в прибыль, то сейчас, вероятнее всего, работает в минус.

Что будет

Нащупали ли мы дно? Думаю, полет нормальный – у нас еще все впереди. Падение рынка будет продолжаться. Конечно, все зависит от общей экономической ситуации, но пока стабилизации я не вижу – посмотрите на евро и доллар в декабре. Боюсь, даже в 2016 г. мы дна не нащупаем, прогнозы пока негативные. Однозначно будет больше банкротств и закрытий. Если в этом году многие сводили концы с концами, и хоть как-то работали в ноль, либо выживали за счет накопленных средств, то в следующем году будет еще тяжелее. Конечно, лидерам рынка в среднем сегменте – это 2-3 заведения в городе – все равно будут востребованы, продолжат работать с прибылью. Но весь остальной рынок провалится очень серьезно.

У ресторатора с заведением, которое приносит одни убытки, есть три варианта, как надо действовать:

Во-первых, если все плохо, нужно найти способы снизить затраты по максимуму, оптимизировать меню, снизить себестоимость продукции. Затем активно продвигать свой продукт на рынке. То есть действуем по стандарту: снижаем затраты, увеличиваем выручку и таким образом выходим в плюс.

Во-вторых, можно закрыться, сменить концепцию на более актуальную или перейти в другой сегмент рынка. Это либо эконом-сегмент – современная столовая, например, либо модный демократичный, но тут сложно угадать с концепцией, слишком высок риск, что более успешные конкуренты «не отпустят» своих постоянных гостей. В высокий сегмент я бы не стал сейчас заходить вообще, потому что на рынке есть много сильных игроков, и большая часть из них принадлежат холдингам. Такие заведения могут позволить себе определенное время работать в убыток. Конкурировать с ними бессмысленно и самоубийственно, если это ваш основной бизнес и вы хотите на этом заработать.

Есть и третий вариант. Закрыться, зафиксировать убытки, смириться с тем, что не получилось. Можно попробовать распродать оборудование либо попытаться продать готовый бизнес. Хотя сейчас убыточный ресторанный бизнес продать практически нереально.

Проблема ресторанного рынка в России – ресторанами в основной своей массе (80% рынка) занимаются непрофессионалы, которые рискуют своими деньгами. Они «портят» рынок, потому что пытаются демпинговать и оказывают некачественные услуги. Из-за этого работать становится сложнее. У гостей уже нет доверия после посещения заведений таких «рестораторов». Но чаще всего в кризис они умирают первыми. На рынке остаются профессионалы своего дела и холдинги, у которых есть определенный запас прочности.