Подписаться
Курс ЦБ на 28.11
75,85
90,46

Артур Андреев, управляющий партнер ресторана Basilio: Рестораторы попали в замкнутый круг

Артур Андреев, управляющий партнер ресторана Basilio: Рестораторы попали в замкнутый круг
Иллюстрация: Деловой квартал

Эмбарго, падение покупательной способности и рост цен ввели рестораторов в замкнутый круг, говорит Артур Андреев. Впрочем, пока до дна еще далеко – все громкие закрытия заведений общепита еще впереди.

Артур Андреев, управляющий партнер ресторана Basilio и гендиректор Центра инновационных решений "Андреев Consulting", рассказал "Деловому кварталу" о прошлом и будущем ресторанного рынка.

Что было

Суммарное падение выручки заведений общепита в 2015 г., по моим оценкам, составило от 20 до 35%. Это падение произошло по двум объективным причинам: первое – снижение гостевого потока, и второе – снижение среднего чека. В Facebook, где у меня около 3 тыс. подписчиков, я провел небольшой опрос – стали ли вы реже ходить в рестораны. По результатам опроса выяснилось, что многие перестали ходить в рестораны в принципе, часть из респондентов стала посещать более дешевые заведения общепита или экономить на чеке, и лишь около 5% респондентов написали, что не изменили своим привычкам, им хватает денег питаться так, как они питались раньше.

Средний сегмент (чек – от 500 о 1500 руб.) пострадал больше всех – средний чек упал от 10 до 20%. Низкий сегмент – недорогие кафе, столовые, закусочные – с чеком в 300 руб., потерял меньше – это логично, потому что люди хотят сейчас получить больше еды за меньшие деньги.

Нельзя не сказать и об эмбарго. В нем есть свои плюсы, но все же больше минусов. Так как появился дефицит, производители отечественной продукции начали этим активно пользоваться – и сейчас наша продукция стоит дороже, чем раньше импортная, причем более высокого качества. У нашей продукции и качество хромает, и логистика, и упаковка. Например, импортная утиная грудка – калиброванная, диапазон по весу порций исчисляется несколькими граммами. У нашей утиной грудки разброс такой большой, что крайне сложно подать мясо порционно.

По-разному решается вопрос с эмбарго – часть импортных продуктов завозится через другие страны. Так, некоторые морепродукты завозится через Тунис, хотя все мы понимаем, что это не Тунис. Ситуация усугубилась с закрытием Турции: раньше рестораторы закупали много турецкой рыбы, морепродуктов. В итоге наша рыба опять подскочила в цене, в свою очередь рестораторы вынуждены поднять цены, потому что не могут работать в убыток. А гости не могут и не готовы столько тратить на еду. Получается, мы попали в замкнутый круг: цены на продукцию растут, посетитель все беднее. И если раньше «среднее» заведение, которое если и не в тренде, но на слуху, еще работало в прибыль, то сейчас, вероятнее всего, работает в минус.

Что будет

Нащупали ли мы дно? Думаю, полет нормальный – у нас еще все впереди. Падение рынка будет продолжаться. Конечно, все зависит от общей экономической ситуации, но пока стабилизации я не вижу – посмотрите на евро и доллар в декабре. Боюсь, даже в 2016 г. мы дна не нащупаем, прогнозы пока негативные. Однозначно будет больше банкротств и закрытий. Если в этом году многие сводили концы с концами, и хоть как-то работали в ноль, либо выживали за счет накопленных средств, то в следующем году будет еще тяжелее. Конечно, лидерам рынка в среднем сегменте – это 2-3 заведения в городе – все равно будут востребованы, продолжат работать с прибылью. Но весь остальной рынок провалится очень серьезно.

У ресторатора с заведением, которое приносит одни убытки, есть три варианта, как надо действовать:

Во-первых, если все плохо, нужно найти способы снизить затраты по максимуму, оптимизировать меню, снизить себестоимость продукции. Затем активно продвигать свой продукт на рынке. То есть действуем по стандарту: снижаем затраты, увеличиваем выручку и таким образом выходим в плюс.

Во-вторых, можно закрыться, сменить концепцию на более актуальную или перейти в другой сегмент рынка. Это либо эконом-сегмент – современная столовая, например, либо модный демократичный, но тут сложно угадать с концепцией, слишком высок риск, что более успешные конкуренты «не отпустят» своих постоянных гостей. В высокий сегмент я бы не стал сейчас заходить вообще, потому что на рынке есть много сильных игроков, и большая часть из них принадлежат холдингам. Такие заведения могут позволить себе определенное время работать в убыток. Конкурировать с ними бессмысленно и самоубийственно, если это ваш основной бизнес и вы хотите на этом заработать.

Есть и третий вариант. Закрыться, зафиксировать убытки, смириться с тем, что не получилось. Можно попробовать распродать оборудование либо попытаться продать готовый бизнес. Хотя сейчас убыточный ресторанный бизнес продать практически нереально.

Проблема ресторанного рынка в России – ресторанами в основной своей массе (80% рынка) занимаются непрофессионалы, которые рискуют своими деньгами. Они «портят» рынок, потому что пытаются демпинговать и оказывают некачественные услуги. Из-за этого работать становится сложнее. У гостей уже нет доверия после посещения заведений таких «рестораторов». Но чаще всего в кризис они умирают первыми. На рынке остаются профессионалы своего дела и холдинги, у которых есть определенный запас прочности.

Самое читаемое
  • В центре Челябинска установили фонари в виде настольных ламп высотой в несколько метровВ центре Челябинска установили фонари в виде настольных ламп высотой в несколько метров
  • На северо-западе Челябинска построят еще одну ледовую аренуНа северо-западе Челябинска построят еще одну ледовую арену
  • В какие города из Челябинска можно улететь по выгодным ценам в следующем годуВ какие города из Челябинска можно улететь по выгодным ценам в следующем году
  • Ученые: архитектура Советского и Курчатовского районов Челябинска повышает преступностьУченые: архитектура Советского и Курчатовского районов Челябинска повышает преступность
  • Набиуллина призвала свернуть льготную ипотеку. Нужно избежать пузыря на рынке жильяНабиуллина призвала свернуть льготную ипотеку. Нужно избежать пузыря на рынке жилья
Наверх
Чтобы пользоваться всеми сервисами сайта, необходимо авторизоваться или пройти регистрацию.
  • вспомнить пароль
Вы можете войти через форму авторизации зарегистрироваться
Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
  • Укажите ваше имя
  • Укажите вашу фамилию
  • Укажите E-mail, мы вышлем запрос подтверждения
  • Не менее 8 символов
Если вы не хотите вводить пароль, система автоматически сгенерирует его и вышлет на указанный e-mail.
Я принимаю условия Пользовательского соглашения и даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности.Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
Вы можете войти через форму авторизации
Самое важное о бизнесе.