Алексей Носков, «ПиццаМания»: У нас культивируется эпоха «Инвайта» - просто добавь воды

По данным 2ГИС, за последние несколько месяцев в Челябинске открылось более 25 заведений общепита. Более половины из них - со средним чеком менее 500 рублей. Соучредитель компании «Пиццамания» Алексей Носков, расказал, что будет в тренде в ближайшее время и какие проекты будут самыми выигрышными.

— Алексей, как бы вы охарактеризовали сегодняшнюю ситуацию на рынке челябинского общепита?

— Если рассматривать ресторанный рынок в целом, то мы сейчас как в бесконечном сериале про «крушение лайнера». Пошел уже, как говорят приверженцы подобных «мыльных опер», седьмой сезон сериала. Особенно если считать с 2009 года, то буквально так и есть.

— И в чем состоят основные интриги этого «сериала»?

— Проблемы две. То есть, 20% гостей ресторана, для которых посещение кафе и ресторанов это обыденность, не дающая сильную финансовую нагрузку на бюджет «кошелька», явно не хватает качественных продуктов, чтобы позволить себе получить превосходное блюдо.

Это касается всего того, что мы себе «отпилили» идеологией контрсанкций, оправдывая этим надежду на процесс импортозамещения. Чуда не случилось.

Традиции сыроварения, производства мясных деликатесов и огромного перечня других продуктов, которые шлифовались в различных странах не одну сотню лет, мы смогли за полтора года компенсировать лишь массовым производством суррогатов с неадекватным ростом цен на весь импортозамещающий продукт.

— А что с теми, для кого поход в ресторан – это событие, а не обыденность?

— Оставшимся 80%, или даже 90% гостей уже далеко не до ресторанов. И рады бы, да не на что. Речь идет о тотальном падении покупательского спроса. Потребителю остаются только исключительные варианты, когда посещение кафе/ресторана необходимо. Эти варианты: обед (бизнес-ланч), свадьбы и иногда серьезные знаковые юбилеи, изредка корпоративные мероприятия. Обеды – это действительно выгодно для гостей. Средняя цена в городе в зависимости от количества блюд, и иногда статуса заведения, колеблется в диапазоне 140-400 руб. Очевидно, что, зайдя в продуктовый магазин под федеральным брендом и купив термостатного йогурта с булочкой и пирожком, вы выйдете на те же деньги, но полезность от полноценного обеда в кафе более очевидна.

— Одна из статей заработка – свадьбы и банкеты – наверняка тоже сильно просела?

— Свадьбы и банкеты остаются. Тут другой принцип у людей – один раз живем, в конце концов, можно позволить себе или детям, если речь о свадьбе, настоящий праздник. Под такое мероприятие часто и кредит можно взять. И сейчас есть популярный тренд с подарками: сумма подарка должна быть равна или больше стоимости среднего чека на человека в ресторане.

Поэтому хотя банкетов становится меньше, заведения от этого не особо страдают, потому как хороших площадок, вмещающих с комфортом 80-120 человек, немного.

К слову, у нас уже пол-лета расписано, есть заказы на сентябрь. Корпоративные мероприятия так же проводятся и будут проводиться, но основная их масса проходит в конце декабря.

— Что сейчас популярно в Челябинске? Чем руководствуются рестораторы при создании концепции заведения?

—  Сейчас популярно то, что было востребовано во все времена. Это несколько направлений. Во-первых, кухня, завязанная на мясные блюда. Имеется в виду не культура стейков, а что-то более понятное и доступное: от шашлыков до BBQ. Во-вторых, это качественные летние рестораны (с меню, приближенным к первому пункту). В-третьих, детская тематика, которая не ограничивается столиком в углу и набором раскрасок для детишек. Также прослеживается тренд на понятную и сытную еду в виде бургеров. Традиционно пользуются популярностью банкетные площадки, на базе кафе или ресторанов. Чаще стали открываться заведения, опирающиеся на идеологию здорового питания — со спортивно-диетическим питанием и вообще всем, попадающее под аббревиатуру ЗОЖ.

— Какие проекты, по вашему мнению, будут флагманами на рынке?

— Типичный портрет ресторана будущего периода: это проект крупного холдинга, у которого недвижимость в собственности, потенциально сетевой формат, что ведет к снижению общехозяйственных издержек. Заведение находится в среднем ценовом сегменте, идеология: «на каждый день». Думаю, выиграет также заведение класса «премиум», но с не очень большой наценкой, чтобы цена блюд была хотя бы в границах адекватности.

Потому что для лучших блюд нужны идеальные продукты, которые мало того, что везутся издалека или из-за границы, их цена еще и высокая из-за курса валюты и стоимости перевозки. 

На крупный город таких ресторанов максимум пара-тройка. В Челябинске уже есть те, кто пытается соответствовать, ниша занята, поэтому новые вряд ли «выстрелят». И третий тип заведений, которые будут флагманами - неожиданные эксклюзивы. Но тут нет рецептов. Просто сочетания энтузиазма, простоты идеи и местоположения. Такие примеры есть и сейчас. Ну и выиграет все, что пересекается с базовой идеей меню, описанной мной ранее.

— Резюмируя, практически все тренды исходят из падения покупательной способности населения?

— Не только. Еще и в падении качества потребительского вкуса. Если посмотреть всю рекламу по ТВ, связанную с едой, то ощущение, что сейчас культивируется некая эпоха «Инвайт». Был такой быстрорастворимый напиток в пакетиках, в 90-е годы. Их слоган был: «Просто добавь воды». Вот и сейчас разные присыпки, намазки для куска курицы/рыбы, все быстро завариваемое и хорошо растворимое: от кофе до пюре. Ну, и понятно, «это» компенсируется в составе общего объема рекламы на ТВ живыми бактериями из разнотипной обезжиренной «кисломолочки» и «тонной» сахара в составе.

Хотя… если посмотреть с другой стороны, реклама – это всего лишь маркер спроса. Люди, которые вынуждены покупать быстро завариваемую лапшу и сосиски по 70руб/кг, рядом с которыми мясо «даже не ночевало», делают это не от лучшей жизни.