Алексей Носков, директор ООО "ПиццаМания": "Ресторанный бизнес - один из самых сложных"

Алексей Носков считает, что человек должен постоянно находиться в развитии. Сам он ради этого бросил теплую Одессу и переехал в Челябинск. Каждое свое решение ресторатор принимает после детального анализа всех «за» и «против». В интервью «ДК» бизнесмен рассказал, почему ему не нужен «шикарный офис» и как непросто увольнять людей.

 

1 |   Руководитель обязан следить за политикой. Любое политическое событие, решение всегда влияет на состояние экономики страны. В последнее время в особенности. Любой чих с любой стороны тут же приводит к санкциям с другой стороны. Это меняет цены на сырье. А, извините, 30% затрат любого ресторана — это продукты, напитки. Подобные изменения затрагивают все сегменты клиентов сферы HoReCa. При падении дохода, люди реже посещают заведения. И все существующие форматы на рынке общепита нужно выстраивать с учетом меняющихся предпочтений. 

 

2 |   Управленец должен обладать навыками стратегического планирования и мышления. Не получится все время сидеть на уровне операционного управления и быть эффективным. Нужно четко понимать, в каком направлении двигаться, чтобы это было интереснее для бизнеса. Если же заниматься тем, что каждый день тушить пожары, будешь заложником ситуации. А это выжигает систему. 

 

3 |   При разборе полетов нельзя переходить на личности. Виновник может обладать куда более мощным набором общечеловеческих добродетелей, чем ты сам. Поэтому на работе разбираются только поступки, связанные с профессиональной деятельностью. То есть ты — бармен, ты — повар, ты — официант, ты — техническая служба. 

 

4 |   Этика отношений позволяет руководителю получить уважение и авторитет в коллективе. Если нет уважения к тому, кто управляет, невозможно (тем более в ресторане) навести порядок. 

 

5 |   Начинать с низов — важный опыт для руководителя. В апреле 2015 г. будет ровно 20 лет, как я работаю в ресторанах. Когда я своим ребятам пытаюсь объяснить что-то в плане работы, мне легко это сделать. Я в 1995 г. взял поднос в руки и пошел работать официантом. Прекрасно знаю, что такое смена в 14-15 часов, что такое пробежать в день 30 км. Я также работал и барменом, и администратором, и менеджером. 

 

6 |   К ресторану с шикарным офисом для руководителя у меня будет много вопросов. Мой офис — любой стол, где я открыл ноутбук и подключился к интернету. По-другому в этом бизнесе нельзя. У нас, конечно, в каждом заведении есть кабинет, но это место исключительно для размещения сейфа, рабочего стола, камер видеонаблюдения, компьютера. При этом, как правило, это самое дискомфортное место во всем заведении — без окон, в самом дальнем углу. А весь офис у меня помещается в сумку. Менеджеры, мой заместитель, корпоративный шеф-повар работают точно так же. Мы должны быть мобильными и должны трудиться в течение дня в самом заведении.

 

7 |   Если ты научился управлять рестораном, то любая другая сфера бизнеса станет для тебя комфортной. Ведь ресторанный бизнес один из самых сложных: в нем есть логистика (связанная с транспортом), служба закупа, кадровое подразделение, производство, складской учет, объемный маркетинг, стратегическое планирование. Есть и финансовая аналитика, и работа с клиентом. По сути ресторан — хороший тренажер для любого бизнеса. 

 

8 |   Категорически не приемлю в подчиненных вранья. Если при ревизии выясняется, что не хватает 100 граммов коньяка, пусть лучше бармен мне сам об этом скажет, будем разбираться, почему это произошло. Ошибка может быть системной, где-то в калькуляции произошел сбой. А если начинаются «подмигивания», попытки решить проблему — долить до нужного объема аналог, я за такие вещи могу голову отвинтить, образно выражаясь. Это как в армии или разведке: нельзя воевать, если не можешь положиться на человека. 

 

9 |   Когда у тебя больше чем один ресторан или одно кафе, полностью управлять всем физически невозможно. У нас сейчас коллектив в 110 человек. И надо уметь делить ответственность на всех. Либо у тебя есть рабочая команда, которая с тобой в одной обойме, либо никакого результата не будет. 

 

10 |      Увольнять людей всегда сложно. Для увольнения должна быть достаточно веская причина. Но для меня это все равно как личная потеря. Ведь расстраиваются даже из-за потери какого-то любимого предмета. А тут люди, причем люди, с которыми отработал определенное время. Расставаться тяжело. 

 

11 |      Человек, который скажет «я не ошибаюсь», вообще не живет. Я сторонник агрессивной политики — лучше принимать решения, которые будут ошибочными, чем просто, сидя тихонечко в сторонке, переживать из-за того, что происходит, но зато ошибок не наделать… Это была бы самая большая ошибка.

 

12 |      Я гражданин другого государства. Я — одессит, и гражданство не собираюсь менять. Но это не означает, что не нужно интересоваться политикой страны, в которой работаешь. Но мыслей как-то реализоваться в политике никогда не было, неинтересно. 

 

13 |      Я уезжал из Одессы, когда получил предложение поработать в Челябинске. Для меня это был определенный вызов: я мог работать над самостоятельным проектом. Поехал по принципу: попробую, а если не получится — вернусь. В Челябинске я уже 11 лет. Сейчас получаю второе образование — учусь на степень мастера делового администрирования (MBA). Развиваться нужно постоянно. Где реализовать себя — не важно. Специалисты с потребностью постоянного роста востребованы в любой точке мира.  

 

14 |      По знаку зодиака я — Дева (человек-система). Мне нужно четко принимать решения на основании каких-то данных, я не сторонник спонтанных эмоциональных подходов, хотя бывает всякое. 

 

15 |      Риск не люблю, хотя и есть такая присказка: «Кто не рискует, тот не пьет шампанское». Но условия сегодня не те. Должна быть просто какая-то нечеловеческая интуиция, чтобы бросаться очертя голову в любые эксперименты. Нынешнее время требует рассудительности, хотя долго думать тоже нельзя. 

 

16 |      Моя формула счастья — баланс трех компонентов: работы, семьи, друзей. Не должно быть перекосов. Если я засяду на работе — потеряю жену, если полностью уйду в семью — начнут исчезать друзья, если останусь с друзьями — потеряю жену и работу. Я в равновесии и абсолютно счастлив. 

 

17 |      Если вся работа завязана на достижение конкретных целей, то хобби — антипод состоянию работы. Идеальное хобби для меня — процесс ради процесса, результат необязателен. У меня два увлечения: фотография (я могу съездить в отпуск и полгода не сливать снимки с карточки памяти — не важно, но мне было так в кайф фотографировать) и моделирование парусных судов (это очень серьезные красивые музейные копии известных кораблей). 

 

18 |      Ближайшая цель — удержать и стабилизировать построенный бизнес. Возможно, трансформировать в новые форматы. Бизнес такая штука, что с ним нужно управляться как с живой материей, он не статичен. Времена, когда воткнул палку, она расцвела и у тебя это дерево растет десятилетия, прошли очень давно.

 

19 |      Через 10 лет я вижу себя человеком, которому есть что вспомнить и есть о чем рассказать. С точки зрения работы — хочу продолжать развиваться. Хочется прирасти масштабом процессов, которыми управляешь. Но это не обязательно будет ресторанный бизнес. Образно говоря, я не моллюск, который вцепился в свою раковину. Подвернется вместо раковины красивая фарфоровая чашка, залезем туда. А вырастем до размера кастрюли — поменяем жилище. Но главное рост. Чтобы не останавливаться. 

 

20 |      В 1998 г. я работал барменом в ресторане на берегу моря. И повадился к нам ездить состоятельный гость, который любил ночью спускаться в бар на «потрындеть». За очередным стаканом виски он произнес: «Сколько тебе нужно денег для счастья?» Я как на духу выдал: «100 тысяч евро». Ключевым моментом этой беседы был его следующий вопрос: «В неделю? В месяц?» В тот момент я понял, что, если я хочу по другую сторону стойки бара сесть, мне нужно по-другому смотреть на вещи. 

 

Подготовил Сергей Жеребин