7 правил перезапуска ресторана после карантина — Алексей Носков

Алексей Носков, ресторатор:

 

— Это только размышления (тихим шёпотом, исключительно для профессионального использования) о том, что ждет ресторанный бизнес, после того, как отрасль выпустят на волю. 

 

Во-первых, сейчас крайне важно не утратить веру в свои силы, в успех. Открывающиеся рестораны сейчас даже в более выгодном положении, чем обычно: после окончания карантина будут востребованы абсолютно все площадки. К сожалению, после отмены ограничительных мер откроются далеко не все заведения. Но это только на руку оставшимся игрокам. Снятие ограничений совпадет с началом сезона, поэтому коэффициент интереса к любым кафе и ресторанам можно смело умножить на два.

 

Во-вторых, сейчас совершенно нет смысла заниматься ерундой под названием «смена меню». Гораздо более правильная стратегия — показать то, что вы всегда делали хорошо. То, что осталось таковым, стабильным и вкусным. Сейчас людям нужно не что-то новое в ресторанной сфере, а в принципе возможность сходить в ресторан. Проанализируйте сильные позиции, которые были в меню. Сделайте акцент на неизменных хитах. Сохраните свое лицо, не сливаясь с конкурентами. Не стоит тратить ни время, ни тем более деньги на привычный ежегодный аттракцион по замене блюд.

 

В-третьих, персонал — ключевой фактор успеха. Ваше отношение к работникам, вовлеченность собственника в бизнес — это то, что должно воодушевлять. Не стоит начинать с репрессий и зачисток. Часто дружеское отношение и поддержка команды даёт сильнейшую мотивацию, компенсирующую даже временное (акцентирую внимание — временное) снижение размера зарплат.

 

В-четвертых, не идите на большие уступки гостям. Это не то, чем следует заманивать. Сервис и качество блюд — вот то, что удерживает посетителей заведения. Однако при этом сейчас точно не стоит отменять дисконтные программы, поднимать цены, уменьшать размеры порций. Лучше выделите высоко маржинальные позиции и продвигайте их. Работайте с персоналом, учите их продавать, а не конспектировать пожелания гостей.

 

В-пятых, сохраняйте лицо: это касается преде всего коммуникаций персонала и гостей. Не оправдывайтесь за ошибки, которые, к сожалению, все равно будут происходить, тем, что, мол, после карантина, еще не вспомнили, уже забыли, не успели и прочими отговорками. Гостям это не интересно. Напортачили? Извиняйтесь, выясняйте детали, контактируйте, заглаживайте вину. Но только не оправдывайтесь.

 

В-шестых, совет персоналу: соберитесь и впрягайтесь в работу, на рынке сейчас будет много альтернатив тем, кто ленится или привык к постоянному кадровому голоду в отрасли. Сейчас на улице окажется немало хороших профессионалов — не потому, что они плохие, а потому что ресторан, в котором они работали, не пережил экономических проблем, связанных с карантином. Поверьте, вас будет кем заменить, если вы рассчитываете, что можно будет по-прежнему работать спустя рукава.

 

И в-седьмых, совет управляющим: первый месяц после запуска ресторана придется практически жить на работе. Вы достаточно отдохнули на карантине, отдохнете и как-нибудь потом, когда рабочий график нормализуется. Любой перезапуск — это сложно, это вероятность конфликтов, вероятность ошибок, сбои в отлаженных процессах. Никто не решит это лучше вас.