Рынок штормит: тренды ресторанной отрасли Челябинска

Своим мнением с «Деловым кварталом» поделились южноуральские рестораторы. Оптимизма в их оценках ситуации немного, однако отрасль не стагнирует: владельцы и шеф-повара ищут варианты привлечения аудитории и оптимизации производственных процессов. Поскольку для части населения поход в ресторан становится событием, этот тренд учитывается: создаются специальные мероприятия с приглашением гостей, организуются гастроужины, более активно внедряются тематические подборки меню. В связи с развитием туризма растет востребованность блюд из местных продуктов.

Комментарии участников рынка

— Ресторанный рынок Челябинска, как и по всей стране, сейчас штормит. Поход в ресторан перестал быть повседневностью — всё чаще это повод для встречи или праздника, и это меняет саму логику рынка, ведь гость стал считать каждый визит, а значит, выбирать осознаннее. Причин хватает: дорожают продукты и логистика, растет налоговая нагрузка, остро не хватает людей. Реакция бизнеса разная: кто-то оптимизирует процессы, кто-то закрывается. Поднимать цены в меню — путь болезненный, гость это чувствует, но порой выбора просто нет. Особенно тесно стало среднему сегменту, ведь в фастфуд идут за скоростью, в дорогие рестораны — за особым случаем, а «между» проседает. Именно поэтому на первом плане сегодня находятся сервис и атмосфера. Люди готовы платить за вкусную еду, но остаются ради эмоций и искренней заботы. Кризис стал фильтром. Уходят те, кто работал на потоке, а остаются те, кто умеет слушать гостя и создавать атмосферу, в которую хочется возвращаться.

Сергей Ефимов, директор «Усадьбы Рябининых»:

— Ситуация на рынке сложная. В первую очередь влияет экономическая ситуация в стране. С одной стороны, не последнюю роль играет уровень доходов населения, формирующий их потребительские привычки, с другой — инфляция и рост расходов по всем направлениям (оплата труда, стоимость продуктов, логистика, налогообложение). Сейчас лето — высокий сезон, и у всех оживление и оптимизм, но начало года показало сокращение гостепотока и платежеспособного спроса, а также изменение запроса гостей в сторону более простых, понятных и дешевых продуктов.

Возможности индексации цен в меню не бесконечные, всё упирается в способности гостей тратить семейный бюджет на поход в ресторан, поэтому мы изыскиваем возможности для оптимизации и повышения эффективности бизнес-процессов. Стали более внимательно относиться к подбору и обучению персонала и поиску продуктов надлежащего качества, но по привлекательной цене (в первую очередь локальных продуктов), стараемся выстроить работу по закупу непосредственно с производителями. Так, у нас в меню настоек в «Фортепьяно» появились настойки на златоустовской кислице и жимолости из Григорьевских садов, а винная карта «Усадьбы Рябининых» основана на винах небольших хозяйств российских производителей, с большинством которых я лично знаком.

Гости становятся всё более требовательными и не прощающими ошибок и вальяжности. Сфера общепита довольно открытая, и, если гость в чём-то не удовлетворен, он моментально публикует на геосервисах отрицательный отзыв, негативно отражающийся на репутации заведения. Гость хочет получить определенный уровень сервиса и комфорта, и ты обязан на это реагировать.

Ольга Ценнер, владелица ресторана «Счастливый кузюк»:

— Ресторанный рынок Челябинской области развивается, но период для бизнеса непростой. Гости стали рациональнее: они внимательнее выбирают, куда идти и за что платить.

На мой взгляд, сегодня ресторану уже недостаточно просто вкусно кормить. Важно честно ответить на вопрос: зачем гостю именно это место? Для формата «заведение на каждый день» ключевыми остаются скорость, цена и стабильное качество. Для ресторанов важны еще смысл, атмосфера, эмоциональный сервис, забота и экологически чистые продукты. Люди всё чаще задумываются не только о вкусе, но и о составе, свежести, пользе еды. Самые сильные вызовы для отрасли — кадровый дефицит, рост регуляторной нагрузки и снижение покупательной способности. При этом гости приходят туда, где есть качественный продукт, идея и команда, способная ее донести.

Юлия Ковалёва, руководитель кейтеринговой компании «Роял Сервис»:

— Ситуация сложная. Учитывая, сколько ресторанов сейчас закрывается, можно предположить, что это происходит не от хорошей прибыльности. В плане кейтеринга где-то чувствуется просадка, где-то есть прирост. Люди делают заказы, проводят мероприятия, хотя у крупных компаний такие события на стопе, и это нас тяготит.

В числе причин изменений то, что люди стали экономить и больше готовить дома сами. Как реагирует бизнес? Придумываем различные акции, держим марку.

Среди факторов, которые влияют на ресторанный рынок, отмечу географическое положение. Для кейтеринга в этом плане проще, потому что мы не привязаны к месту, хотя есть пространство для проведения мероприятий. Еще один из важных факторов — креативность и личный бренд. Сейчас важно выходить в соцсети, не быть серым кардиналом. Мы, например, стали рассказывать не только о том, как всё красиво, но и о том, какие трудности преодолеваем, о которых заказчики не задумываются. Также на наш бизнес влияют высокие арендные платежи и налоговая нагрузка.