Как сделать гостя счастливым: тренды ресторанного бизнеса в 2024 году

Игроки рынка объясняют это кадровым голодом, дефицитом подходящих помещений, а также ростом операционных расходов и ставок по кредитам. При этом 2023-й для сферы HoReCa оказался удачным. По данным сервиса «Контур.Фокус», новых заведений питания в прошлом году по стране открылось на 11,7% больше, чем годом ранее. Активнее других форматов развивались кафе, однако пальму первенства по количеству точек удерживают рестораны.

Несмотря на положительную динамику, для многих рестораторов прошедший год оказался непростым. Главной проблемой стал обостряющийся кадровый голод, который заставлял работодателей увеличивать зарплатный фонд. Вместе с этим многие заведения констатировали снижение количества посетителей, одновременно с этим поднимались цены на продукты.

Тем не менее по итогам года рынок показал хороший рост. Отчасти этому способствовала ситуация в сфере туризма. Россияне стали меньше ездить за границу и чаще отдыхать в своей стране, предъявляя при этом больше требований к уровню сервиса. Рост внутреннего туризма становится драйвером для развития рынка HoReCa.

Развитие внутреннего туризма сильно повлияло на сферу гостеприимства и дало стимул для скачка в развитии отелей и ресторанов при них. Мы наблюдаем сильный рост этой категории как в количестве новых клиентов, так и в росте продаж этого сегмента бизнеса. В регионах появляются так называемые точки притяжения, развиваются фестивали, ярмарки, вокруг туристических объектов выстраивается инфраструктура. Всё это способствует развитию ресторанной и отельной баз. Наравне с этим развивается и локальное производство. В ресторанах всё чаще появляется традиционное региональное предложение, какие-то специалитеты, которые популярны только здесь. И многие путешествуют по России ради того, чтобы это попробовать. Зарождается тренд — гастротуризм, который раньше не был развит в нашей стране», — считает Станислава Коллавини, руководитель направления коммерческого маркетинга и клиентского сервиса для B2B-клиентов «METRO Россия».

Фото: Александр Бурдин

Выездные мероприятия, ужин за городом или в необычных местах типа музея или завода, кафе и рестораны в арт-пространствах — одна из набирающих популярность тенденций на рынке гостеприимства. Главный вопрос, от которого сейчас напрямую зависит успешность бизнеса, — как впечатлить гостя и установить с ним эмоциональную связь? Теплая атмосфера, вкусная еда и уютное пространство, откуда не хочется уходить — рынок HoReCa движется в сторону дружелюбного сервиса. Именно эмоции, по мнению аналитиков, должны отражать стиль заведения, а чтобы заряжать посетителей хорошим настроением, нужно, чтобы сотрудники сами испытывали радость от своей работы.

Важно чувствовать гостя. Сервис начинается со счастливого персонала. Ни один сотрудник, который испытывает на работе страх или тревогу, не сделает клиента эмоционально счастливым и довольным. Самое главное — коммуникация, человеческое отношение. Люди не хотят общаться с роботами. Они ждут, что их искренне рады видеть», — отмечает эксперт-аналитик в сфере клиентского опыта, корпоративной культуры и бизнес-процессов Ольга Козина.

Между тем в сфере гостеприимства усиливаются конкуренция и кадровый голод. Бренд-шефы говорят, что сейчас приходится намного больше трудиться, чтобы удержаться на плаву. Особенно тем заведениям, которые уже имеют опыт, ведь им надо отдавать гостю еще больше в отношении, в сервисе, в продукте, в комплиментах.

Аудитория предпочитает места, где можно попробовать уникальные блюда. Фото: Александр Бурдин

На первое место в конкурентной борьбе за клиента и рабочие руки выходит HR-бренд. Рынок труда теперь принадлежит соискателю, а не работодателю, а потому перед владельцами бизнеса стоит задача просто и доходчиво объяснить сотруднику, почему нужно работать именно в его компании.

Дефицит кадров — пожалуй, главный тренд на сегодня. Когда у тебя нехватка сотрудников, сложно предоставлять высокий сервис, — объясняет Ольга Козина. — Основные вопросы, которые стоят сейчас перед рестораторами и отельерами, — как выстроить корпоративную культуру, как мотивировать сотрудников из поколения зумеров. Невероятно сложно адаптироваться к ним, поэтому непросто и позиционировать себя. Помимо того, что мы должны классно обслуживать клиентов, нам важно еще и влюблять персонал в свою индустрию. Поэтому наша задача — показывать молодежи, как классно у нас работать, как можно построить карьеру».

Мотивация сотрудников — важнейшая задача, которую придется решать индустрии в ближайшие годы, уверены эксперты. Пока же строить карьеру с нуля в сфере HoReCa стремятся немногие. Популярность работы в нише сервиса падает все последние годы. И это один из главных сдерживающих факторов для развития отрасли.

Пока наша задача — сохранить тот уровень сервиса, которого мы достигли в своих заведениях за счет кадрового состава, имеющегося на данный момент, — рассказывает челябинский ресторатор Елена Васильева. — На рынке ощущается сильная нехватка квалифицированных специалистов, поэтому приходится поднимать зарплату. Статья затрат на оплату труда сильно выросла. Тем не менее в этом году мы планируем открытие еще одного объекта».

Шеф-повара стараются создать из своих блюд произведения искусства.Фото:Александр Бурдин

Общепит сейчас в принципе не приносит каких-то сверхприбылей, его золотые годы уже прошли, — считает шеф-бармен Patrick Pub и “ФортеПьяно” Сергей Ефимов. — Тем более в Челябинске, где возможности для серьезного роста в выручке ограничены. Но наши нынешние проекты можно назвать успешными. У нас сформировалась своя постоянная аудитория, с которой приятно работать».

Аудитория всё более требовательна к впечатлениям, предпочитая места, где можно попробовать уникальные блюда. Поэтому шеф-повара не только экспериментируют с рецептами, но и стараются создать из своих блюд произведения искусства.

Если говорить о трендах в гастрономии, то это простая еда, то есть идет вектор локальной кухни, не какой-то мудреной, а понятной для вкусовых рецепторов гостей. При этом это определенная философия, которую ты доносишь до своих гостей, что ближе к высокой кухне», — замечает Игорь Мошкин, шеф-повар ресторана «Буфет на Большой».

Во многом новый вектор задают и федеральные ресторанные сети, которые устремились в регионы. Ведущие игроки рынка ведут активный поиск партнеров среди местных рестораторов. Продажа франшиз и коллаборация с региональными компаниями — еще один тренд, который в Челябинске пока подхватили немногие. Например, гендиректор и основатель международной сети кофеен Smart Coffee Артём Габдрахманов предпочитает развивать собственную сеть.

Фото: из архива Артёма Габдрахманова

Бренд Coffee Like вышел на рынок еще в 2016 г. Полтора года назад Артём решил пойти дальше и придумал, как открывать кофейни самообслуживания, то есть точки с обширным предложением напитка, но без бариста. За это время ему удалось открыть 600 кофеен по всему миру, обеспечив себе лидерство рынка, например, в Казахстане. Точки с его концепцией заработали также в Киргизии и Грузии.

Таким образом, российская компания в непростой экономической ситуации сумела не только создать сеть за рубежом, но и обогнать местных игроков рынка. Теперь Артём Габдрахманов планирует перенести накопленный опыт в Челябинск.

Я считаю, что сейчас наступила эпоха 3.0 в кофейном рынке, где ты должен отличаться не только своим брендом, но и стилем, культурой, командой и корпоративной культурой. В кофейнях должна быть такая атмосфера, чтобы можно было не просто комфортно работать или встречаться с друзьями, но и создавать творческое пространство, погружаться в эту атмосферу, даже если это обычный павильон», — убежден предприниматель.

В родном городе он планирует создать сильную розничную сеть, где можно будет тестировать разные гипотезы, совершенствовать продукт и приглашать гостей из других стран оценить это. По замыслу Габдрахманова, в южноуральском мегаполисе появится «полигон» из 8 кофеен — заведений разных форматов, которые можно будет затем локализовать в странах СНГ. Это павильоны как с зоной ожидания, так и без нее, островки в торговых комплексах и полноформатные кофейни.

Фото:Александр Бурдин

Идею об открытии еще одного заведения по франшизе не первый год вынашивает и Елена Васильева. Пока крупный проект не удается реализовать по ряду причин. Вкладывать деньги в развитие ресторана становится невыгодно, считает ресторатор.

Есть посыл от многих федеральных компаний об открытии в Челябинске своих заведений. Все ищут партнеров, но, видимо, у нас мало бизнесменов, которые могут поддержать это. Дело в том, что для открытия ресторана по франшизе необходимы гораздо большие вложения, чем для открытия собственного ресторана. Кроме того, у владельцев гастрономических франшиз, как правило, завышены критерии по закупу сырья и мебели. Эти затраты на уровень выше, чем если бы ты сам открывал ресторан. Кроме того, мы столкнулись с отсутствием помещений, которые были бы оснащены и соответствовали требованиям их райдера. Компания, с которой сейчас ведем переговоры, давно ищет партнеров, и основная проблема — именно помещение. Подходящих зданий нет совсем. Это либо подвалы, либо помещения, мощности которых не соответствуют требованиям, и невозможно их добавить», — рассказывает основатель кондитерской Shokoladka, кофейни «Belle`Этаж» и кафе-кондитерской Wild Boudoir, семейного ресторана Sketch.

По мнению рестораторов, антитрендом сегодня стало открытие заведений в торговых комплексах. Эти площадки несут с собой большие риски — высокую арендную плату и угрозу закрытия. Многие обожглись на этом еще в период пандемии и после ухода с рынка многих иностранных брендов, когда торговые помещения опустели. Сейчас потоки посетителей возобновились, но страх у аудитории остался.

Фото: Александр Бурдин 

Ресторанная еда дома или на работе, полученная через доставку, дополнительные впечатления и эмоции — новые ценности, с которыми придется считаться представителям сферы гостеприимства в ближайшие годы. Успешными на рынке станут игроки, которые смогут создавать не только вкусную еду из качественных продуктов, но и дарить эмоции в виде необычных историй вокруг интерьера, подачи, переосмысления местных гастрономических традиций и быстрой доставки блюд.