«Приготовить стейк — быстрее, чем сосиски. И это точно вкуснее» — Елена Валеева

За относительно небольшой срок — шесть лет — компания «Мясной регион» не только стала одним из крупнейших поставщиков мраморной говядины на Урале, но и создала собственную розничную сеть, разработала линейку блюд и деликатесов от шеф-повара, запустила собственную службу доставки и открыла корнер в «Гастропарке». О том, как развивать бизнес даже в не самые простые времена, и о секретах приготовления идеального стейка в интервью CHEL.DK.RU рассказала основатель и генеральный директор компании «Мясной регион» Елена Валеева.

Елена Сергеевна, как возникла идея развивать на Урале направление мраморной говядины?

— Надо сказать, в мясном бизнесе я уже достаточно давно. Урал традиционно считается сильным мясным регионом, находится на лидерских позициях в стране по объемам производства свинины и мяса птицы. Однако к 2017 году стало очевидно, что трейдерская деятельность постепенно затихает: крупные производители мяса выстраивали собственные прямые каналы сбыта. Конкурировать в этих нишах становилось достаточно тяжело. Так и пришла мысль открыть собственное производство. Поначалу мы заключали контракты преимущественно с крупными региональными мясокомбинатами, производили обвалку свиных полутуш и поставляли оптовые партии мясопереработчикам, а также в федеральные и местные розничные сети. И продолжали искать свою нишу. Примерно через год я узнала о довольно новом, но потенциально очень интересном направлении — мраморной говядине. Предприятий, где выращиваются бычки элитных мясных пород, в стране по пальцам можно пересчитать. К счастью, в Челябинской области есть образцовые хозяйства, которые занимаются селекцией герефордов. Кроме того, мы стали единственным в Уральском округе официальным дистрибьютором крупного производителя мраморной говядины — компании «Прайм Биф» из Воронежской области.

Стейки из мраморной говядины — товар не массового спроса. Пришлось перестраивать каналы сбыта?

— Да, конечно. В ресторанах — совершенно иная логистика и в принципе подход к делу. К примеру, если управляющий ресторана звонит в субботу утром и говорит, что вчера был небывалый наплыв посетителей и все запасы кончились, придется что-то придумать и организовать срочную доставку. Чтобы усилить направление HoReCa, решили открыть в Челябинске сеть фирменных магазинов, запустить собственное производство по переработке. Потому что одно из ключевых условий дистрибьюторского соглашения — брать всего бычка, а не только премиальные стейки. И практически сразу же нас заметили крупные федеральные сети, предложили представить продукцию на полке.

А потом грянула пандемия коронавируса. К счастью, пищевым предприятиям было разрешено не останавливать производство. По складу характера я из тех людей, которых трудности только подстегивают, мобилизуют. Люди сидят по домам? Ну что ж, запустим сервис доставки на дом. Рестораны закрыты? Значит, шеф-повара оказались в затяжном вынужденном отпуске, и нам выпал редкий шанс привлечь их на производство. Так и случилось: достаточно известные повара города разработали для нас линейку готовых блюд и полуфабрикатов из мраморной говядины, которые сочетали кулинарные традиции разных стран.

Так что в любой кризисной ситуации скрыты колоссальные возможности для роста, важно не впадать в уныние и панику, а быстро оценивать риски и продолжать двигаться вперед. Да, в пандемийный год нам пришлось принять непростое решение и закрыть несколько магазинов, которые еще не успели выйти на желаемый уровень рентабельности, оставив только наиболее популярные точки на Северо-Западе города и на «Белом рынке». Но мы так увлеклись сокращением затрат и поиском новых ниш, что заработали в 2020 году фактически рекордную прибыль. Вот и сейчас: как только стало известно, что «Макдоналдс» намерен свернуть бизнес в России, сразу включили в линейку бургеры с котлетой из мраморной говядины. Булочку, кстати, тоже выпекаем сами, по собственной рецептуре.

А вообще зависимость мясоперерабатывающей отрасли от импорта высокая?

— До 2005 года доля импорта мясного сырья в стране была колоссальной, собственных производственных площадок фактически не было. При поддержке правительства началась программа возрождения агропромышленного комплекса, были направлены серьезные инвестиции в развитие животноводства. И уже буквально через три года удалось существенно сократить долю импорта мяса птицы, с прилавков магазинов исчезли «ножки Буша». Появились крупные свиноводческие комплексы. Так что эти изменения происходили планомерно в течение последних пятнадцати лет. И сегодня только около 1% сырья, которое используется в мясопереработке, — импортное, и то это субпродукты. А остальное — свинина, мясо кур, индейка, баранина, говядина — свое, отечественное. Так что я абсолютно уверена: в России дефицита мяса точно не возникнет.

То есть потенциальных рисков сегодняшняя непростая ситуация в экономике для мясопереработчиков не несет?

— Конечно, в начале марта было полное непонимание, растерянность. Сразу же резко взлетели цены и на сырье, и на специи, и на упаковку, и на комплектующие для оборудования. Но сейчас лихорадка уже прошла: валютный курс стабилизировался, выстраиваются альтернативные логистические цепочки, и в принципе всё постепенно возвращается на свои места. Пожалуй, самая большая трудность для бизнеса сегодня — это запредельно высокая стоимость финансирования. Ставки по банковским кредитам взлетели одномоментно сразу же следом за ключевой ставкой. Так сложилось, что период перекредитования выпал как раз на март и апрель, и если раньше на получение кредита уходила от силы неделя, то теперь складывалось ощущение, что банки намеренно затягивают сроки под вымышленными предлогами. Каждый день что-то менялось. И это еще притом что у нашего бизнеса хорошие обороты и безупречная кредитная история: банкам есть, за что побороться. А как быть в такой ситуации малым предприятиям, даже не представляю. Ставки по кредитам для бизнеса просто кабальные. Понятно, что так банки перестраховывают риски, но для предпринимателей это удар под дых.

Сейчас возможности для развития бизнеса в стране просто колоссальные: уходят крупные зарубежные игроки, которые зашли на российский рынок еще в 90-х и фактически монополизировали всё, обладая практически неограниченными финансовыми ресурсами. Правительство должно обратить внимание на местных производителей, которые несут важнейшую социальную нагрузку, сохраняют рабочие места, выплачивают стабильную зарплату.

Этот кризис не вынудил пересматривать стратегию развития, сокращать издержки?

— Нет, видимо, на руку сыграло то, что как раз в конце прошлого года поступил звонок от Министерства промышленности области: нам предложили поучаствовать в национальном проекте по повышению производительности труда. Честно говоря, изначально я согласилась только в расчете на некоторые преференции по налогам и субсидии на модернизацию производства. Думаю, почему бы не попробовать, раз государство дает такую возможность? Но когда я по-настоящему вникла в этот проект, то поняла, что самое ценное — это знания, которыми делятся эксперты, изучая все узкие места производства. С помощью консультантов мы постепенно превратили один из производственных участков в эталонный, чтобы затем, применив полученные компетенции, масштабировать этот опыт на всю компанию, сократить ненужные потери и простои, тем самым повысив маржинальность бизнеса. Некоторые вещи, казалось бы, лежат на поверхности, но ты настолько погружен в рутину, что об этом не задумываешься. Например, можно выключать холодильные установки в рефрижираторах, которые ждут своей очереди на разгрузку, если температура на улице около нуля, что соответствует оптимальному температурному режиму хранения, и тем самым сэкономить ГСМ. Или, к примеру, сократить путь продукции от приема сырья до склада с 4 км до трехсот метров за счет установки подвесных линий. Всё это на первый взгляд мелочи, но и это в конечном счете влияет на прибыль. Признаюсь, подчас приходилось нелегко, особенно первые три месяца выдались очень напряженными, потому что участие в проекте требовало полной включенности и самоотдачи. Мы завершили проект по бережливому производству в апреле, получили достаточно высокие баллы, а параллельно включились в федеральный проект «Лидеры производительности».

Что теперь в планах?

— У нас долгое время не получалось зайти на рынок Екатеринбурга: там сильные местные и московские игроки, крупные поставщики с большим портфелем. Но в прошлом году всё наконец сложилось: собралась сильная команда, которая развивает поставки не только в заведения Екатеринбурга, но и Тюмени. А в декабре в Магнитогорске открылся первый фирменный магазин по франшизе. Сейчас очень много запросов из разных городов страны, но мы пока сознательно взяли паузу, чтобы полностью откатать все бизнес-процессы и затем выйти с этим предложением на рынок.

Что составляет основу матрицы, кроме премиальных стейков?

— На самом деле, ассортимент большой. Нами двигала идея создания блюд ресторанного уровня, приготовление которых было бы доступно каждой хозяйке. И, покупая мясные деликатесы, можно отправиться в настоящее гастрономическое путешествие, не выходя из дома: свиная рулька по-чешски, утка по-пекински, шведские фрикадельки, грузинский шашлык или хинкали… К примеру, большим спросом пользуется ростбиф из трех видов мраморной говядины под разными специями, а также брискет — мраморная грудинка, которая несколько дней маринуется и коптится и прекрасно пойдет и в салаты с зеленью, и как мясо к любому гарниру на ужин, и как закуска на тосты. Или, допустим, еще одно популярное блюдо традиционной итальянской кухни от наших шеф-поваров — вителло тонато: маринованная мраморная говядина, которая подается с соусом из тунца. Очень много интересных кулинарных находок, постоянно появляются новинки.

Какой средний чек?

— Примерно 700-1000 рублей. Мраморная говядина — достаточно дорогой, эксклюзивный продукт, и нам без преувеличения пришлось прививать культуру потребления премиальных стейков. Потому что люди искренне недоумевали: зачем брать стейк рибай за 2,5 тыс., когда можно на рынке взять на разруб тушу по 400 руб. за кило? И только попробовав, можно убедиться, что мраморная говядина сильно отличается от обычной. Во-первых, это специально выведенные мясные породы абердин-ангус, герефорд, которые прошли строгий селекционный отбор, а во-вторых, это особый подход к разведению, откорму и выращиванию бычков в наиболее экологически благоприятных регионах, на зерновом откорме, без стресса и физических нагрузок. Поэтому если обычная говядина тушится за 40-50 минут, то стейк из мраморной говядины готовится всего за пять минут. Это даже быстрее, чем отварить сосиски. И уж точно вкуснее и полезнее.

Как приготовить идеальный стейк?

— Здесь, как и везде, есть свои тонкости. Во-первых, стейк должен быть вызревшим, как вино или сыр. Обратите внимание на дату: если до истечения срока годности остается 2-3 дня, значит, стейк — в той самой кондиции. Кроме того, перед приготовлением стейк должен быть комнатной температуры, не из холодильной камеры. Жарим только на раскаленной сковороде, причем сухой, без масла, потому что в мраморной говядине есть сеточка жировой прослойки. Обжарили с двух сторон по три-четыре минуты, чтобы сохранить под румяной корочкой полезные мясные соки, а в самом конце можно добавить кусочек сливочного масла, чтобы заколеровать, а также веточку тимьяна или розмарина для аромата. Или же просто солим и перчим. И обязательно оставляем стейк немного отдохнуть — буквально минут пять-семь. Мраморную говядину рекомендуют и детям, и спортсменам, и тем, кто следит за здоровьем и правильным весом. Я про это могу говорить часами, меня не остановить (Улыбается. — Прим. ред.).

Где самые вкусные стейки в Челябинске, в каком ресторане?

— На мой взгляд, в «Гастропарке» в ТК «Мегаполис», где в декабре прошлого года открылся наш корнер. Очень удачный проект: замечательная располагающая атмосфера, прекрасная набережная. Там наши шеф-повары приготовят и стейки из мраморной говядины, и бургеры. Кстати, можно заказать и на дом через «Яндекс.Доставку».