Повысить цены или уменьшить порции? Рестораторы Челябинска ищут стратегии выживания

По опыту челябинских рестораторов, за время пандемии цены на продовольственные товары выросли на 10-15%, что усложняет жизнь бизнесу в сфере общепита. В начале марта правительство подписало постановление о продлении предоставляемых мер господдержки для гостиниц и ресторанов.

Под программу попадают также предприниматели, торгующие подакцизными товарами, в том числе и алкоголем. Ранее утвердили льготную кредитную программу поддержки бизнеса «ФОТ 3.0». На её реализацию направлено около 7,7 млрд руб. Но насколько в действительности это поможет ресторанному бизнесу?

Повышение цен в заведениях общепитанеизбежно. Да, конечно, гостям это мало понравится, но что делать? В противном случае это просто работа в убыток. Приходится с помощью корректировки цен компенсировать потери, вызванные повышением стоимости продуктов. По поводу господдержки у бизнеса только одна просьба к правительсву: не помогайте, просто ничего не делайте, и все будет замечательно. Потому что большинство мер поддержки либо неэффективны, либо вредят малому и среднему бизнесу. В моменте это может помочь, но потом средства придется возвращать, хоть и по пониженной ставке, но все равно с процентами. А отдавать с чего? Здесь необходима поддержка иного рода — создание условий для работы, не кредиты с пониженной ставкой и не отсрочка по налогам, а отмена некоторых налогов или пониженные налоговые выплаты, — рассказал Артур Андреев, владелец эспрессо-бара Lavka.

Ряд московских заведений уже официально заявили о повышении цен. Как передает РБК, столичные поставщики продуктов в рестораны начали переговоры о повышении цен еще в декабре. Сети быстрого питания уже начали увеличивать стоимость некоторых позиций, о подобной политике рассказали в пресс-службе KFS.

О том, что что цены увеличатся пропорционально росту стоимости продуктов, уже официально завили владелец столичного заведения «Мясо и Рыба» Сергей Миронов и основатель «Теремка» Михаил Гончаров. По подсчетам аналитиков NPD Group, средний чек в российском общепите в январе 2021 года вырос по сравнению с аналогичным периодом 2020-го на 10%. В Челябинске ситуация не отличается.

Падение выручки в общепите составило минус 40–50% по сравнению с 2019 годом. Сказались разные факторы, в первую очередь пандемия. И в этой ситуации повысить цены на готовое блюдо — это плохо, это еще раз ударит по посещаемости. Мы в этой ситуации стараемся искать внутренние резервы, например, заменять дорогие ингредиенты более доступными. Но в целом эта ситуация была прогнозируемой. Если повышаются цены на энергоносители, на электричество, естественно, и на продукты будут расти цены. При этом рынок ресторанных продуктов небольшой, и если говядину все продают по 300–350 рублей, то никто не будет поставлять тебе ее по 250 рублей. Есть средняя цена, и она у всех такая, — рассказал ZNAK.COM Александр Одольский, директор холдинга «Мегаполис».

Банальное повышение цен на ресторанные блюда и напитки одобряют далеко не все предприниматели. Подобная стратегия, по их мнению, может привести к снижению потока клиентов и потребительской лояльности.

Покупательская способность не растет. Солод, хмель, дрожжи — это все растет в цене, и стоит вопрос выживания. И мы не можем поднять цены, так как даже из-за 10 рублей покупатель может уйти. Пока держимся. Судя по продажам пива, люди отказываются от этого продукта, хотя можно было предположить, что в кризис потребление алкоголя может расти. Это не так, люди стали экономить, сейчас не то время, чтобы на последнее гулять, — рассказал ZNAK.COM Илья Ройтенберг, владелец ресторанов и частной пивоварни Лаборатория пива.

Варианты сохранения цен в ресторанах не столь разнообразны: либо за счет экономии на расходных материалах, например, салфетках, скатертях, посуде, либо за счет выбора более дешевых аналогов продуктов.

Для заведений общепита большую роль играет наличие собственной бизнес-модели, но если нет возможности сохранить цены за счет снижения сугубо маржинальной прибыли, то, конечно, приходится повышать стоимость блюд. Но сокращение себестоимости за счет использования более дешевых продуктов — сомнительная политика. Важно найти решения по оптимизации затрат, не играя на качестве. Как правило, удержание старой цены происходит за счет снижения собственной прибыли. — рассказал ресторатор Максим Беспалов.

В меры господдержки большинство предпринимателей не верит. Повышение цен в заведениях общепита — неизбежная тенденция ближайшего времени, уверены эксперты рынка. Стартегии заведений заведений будут отличаться, но позиции в меню в подаваляющем большинстве ресторанов изменятся: либо вырастет цена, либо сократится размер порций.