«Сыроварение как русская рулетка»: челябинские сыровары рассказали о проблемах отрасли

Отрасль сыроварения в России растет. По данным «АиФ Челябинск», за 2019 год рынок сыра в стране вырос на 15% и объем его составил 268 млрд руб. По всей России было продано около 950 тыс. тонн сыров и сырных продуктов. Нынешнее состояние индустрии и ее главные проблемы сыровары, чиновники и представители смежных отраслей обсудили 6 ноября на пресс-конференции пресс-центра «АиФ-Челябинск».

Рынок сыроварения динамичный, меняется из года в год. Появилось много новых игроков, хотя часть игроков, наоборот, ушла, – отмечает заместитель министра сельского хозяйства Челябинской области Александр Раевский.

Владелец сыроварни «ИзвестнАя» Денис Назаров отметил, что челябинские сыровары работают с торговыми сетями Екатеринбурга, Москвы и даже Хабаровска. При этом многие сети зачастую отказываются работать с производителями крафтовых сыров по причине высокой себестоимости их товара и нерентабельности его продажи. В сетях, ориентированных на реализацию фермерского продукта, спрос на такой сыр продолжает расти.

Координатор проекта «Народный контроль» Вадим Воробей рассказывает, что в торговых сетях в целом наблюдается тенденция к сокращению продажи контрафактных сыров — создаваемых с использованием заменителей молочного жира и сухого молока. При этом среди молочных продуктов сыр по-прежнему на втором месте по объемам фальсификации после сливочного масла. По словам Вадима Воробья, сомнения вызывают по меньшей мере 18 наименований из реализуемых на полках известных торгово-розничных сетей.

Покупатели все еще склонны выбирать товар исходя из цены, поэтому получается так, что потребитель сам голосует рублем за фальсификат. Ну не может натуральный сыр стоить 400 рублей за килограмм. В одной из торгово-розничных сетей сыры стоимостью до 530 рублей за кило составляют более половины всех продаваемых сортов, – констатирует Вадим Воробей.

По словам руководителя проекта «Сырный сомелье Челябинск» Павла Ильина, низкое качество сыра в торгово-розничных сетях объясняется снижением себестоимости, на которое многие производители идут ради появления их товара на полках магазинов.

Другой крупной проблемой отрасли сыроварения, по мнению участников конференции, является качества сырья: несмотря на то, что объемы производства молока в последние годы увеличивается, качество его зачастую вызывает претензии у сыроделов.

Больших проблем со сбытом и логистикой нет, не то, что пять-десять лет назад. Проблемы есть с сырьем. В России сейчас дойного стада меньше, чем было в Российской империи в 1905 году, и в четыре-пять раз меньше, чем в Турции, хотя население России вдвое больше, – рассказывает Денис Назаров.

Назаров также обозначил, что нередко сыроварам приходится закупать молоко в других регионах России, а это уже сказывается на качестве получаемого сыра.

Таская молоко из других регионов, есть риск получить сыр разного качества. Из-за нестабильности качества сети нередко называют сыроделов «кустарниками», ведь сетям нужно именно стабильное качество товара, – отмечает Павел Ильин.

Возможное решение Денис Назаров видит в создании условий взаимовыгодного сотрудничества между сыроварами и молокопроизводителями: если последние начнут производить дорогое качественное молоко, то, благодаря сыроварам, у них будет гарантия его сбыта. «Пока не вырастет стадо и не вырастет качество молока, улучшения качества сыра ждать не стоит», – заключает Денис Назаров.

По словам Александра Раевского, сыр, как продукт, представляет немалый интерес для покупателя, а появившееся в регионе разнообразие производителей позволяет надеяться на дальнейшую положительную динамику в отрасли. Тем не менее, чиновник отмечает, что мер государственной поддержки для предпринимателей в сфере сыроварения не предусмотрено. Раевский отмечает, что сыроварам пытается помогать минсельхоз: за 2020 год 195 млн руб. было выделено на поддержку 51 крестьянско-фермерского хозяйства, сумма одного гранта составляет около четырех миллионов рублей.

Инвестировать в сыроварение – это как играть в русскую рулетку. Поэтому небанковское финансирование в индустрии – редкость, — заявил Павел Ильин.

Помощь сыроварам оказывает и «Территория бизнеса». По словам бизнес-тренера Елены Смирновой, проект помогает предпринимателям со сбором нужных документов и составлением бизнес-планов. Многие сыроделы участвуют в программах повышения бизнес-компетенций. Однако участники конференции сходятся в том, что сыроварение – это бизнес с достаточно высоким порогом входа.

Проблема зачастую именно в отсутствии образования. Очень часто люди, которые начинают варить сыр, хотят быть просто бизнесменами. В сыроварении все держится на технологах, ведь именно технолог подбирает оборудование и сырье, – отмечает коммерческий директор ООО «Агротех» Людмила Федотова.

По словам и.о. начальника производства «Сыроварни 8888» Анны Клочковой, наиболее затратной частью бизнеса является именно покупка оборудования, но качество сыра по-прежнему зависит от множества факторов. Например, помимо непосредственно производственного оборудования, предприятию требуется своя биолаборатория со средствами для анализа молока и его сыропригодности, рассказывает Анна Клочкова.

Уже который год есть прирост желающих варить сыр. У кого-то есть деньги, а кто-то рассчитывает получить грант и по-быстрому закупить оборудование. Сыр можно и на костре начинать варить. Сыр – это сложная продукция, – отметил директор ООО «Агротех» Валерий Широков.