«Пришлось уйти из розового мира: концепция — концепцией, но надо и деньги зарабатывать»

Семён Паклин, основатель и владелец кофейни Populist, рассказал CHEL.DK.RU, как коронавирус повлиял на работу заведения и какие уроки пришлось извлечь из собственных ошибок.

Переход на доставку

— Изначально был разговор, что это все продлится неделю. Мы, как наивная незабудка, поверили, что будет так. Провели уборку, собрались с мыслями. Но когда стало понятно, что это не неделя, уже надо было действовать. Было понимание, что мы не выживем, если будем сидеть и ждать. Тогда ещё не было разговоров об арендных каникулах. Было полное непонимание того, что происходит. Все действовали в режиме онлайн. Поняли, что доставка однозначно нужна, даже если это не покроет потерянную выручку. Сам факт того, что мы что-то делаем, в первую очередь, был нужен для моральной поддержки. Оборота хватит, чтобы закрыть хотя бы базовые потребности по зарплатам. Собственно, на это и сделали упор.

Доставка до этого совсем не подходила. Пены, муссы — все, что было в основном меню — невозможно в доставке. За три дня с шефом разработали новое меню, провели пробы. Запустили сайт — плохонький, но рабочий. Пришлось же очень оперативно действовать. Поначалу вся эта история с доставкой была просто экономически невыгодной. 

Сохранение штата сотрудников

— Общение внутри коллектива неформальное, здесь это такая большая семья. В целом команда сильно менялась. Много было увольнений до кризиса, и половину штата разом увольняли, долго собирали коллектив. Команда, которая есть сейчас, сомнений не вызывает. Когда вся ситуация произошла, мы сели и абсолютно спокойно все обсудили. Я предложил: а давайте социализм! К ребятам есть хороший кредит доверия, знаю ситуацию каждого сотрудника: кто живет на съемной квартире, у кого ипотека. Поэтому решили, что выставить определенный лимит ежемесячных выплат просто невозможно. Приходите и берите сколько надо — будем выделять деньги только так. Без фанатизма, конечно. Никто даже не подумал завышать цифры. Это сработало, хотя в большой компании вряд ли применимо, потому что лично каждого знать невозможно.

Оформление банкротства

— С этим пришлось притормозить. Дело в том, что государство действительно начало выделять субсидии. Так что надо сначала получить налоговый кэшбэк за отработанное время. Поэтому придется немножко потянуть с этим моментом. А там уже придется все-таки идти на банкротство.

Дело в том, что на момент открытия бизнеса было 60% заемных средств. По сути, бизнесом владеет банк, который выдал кредит. Когда горишь классной идеей, не особо задумываешься о средствах. 

Когда вся эта ситуация с коронавирусом произошла, сразу были опасения, что мы не переживем приостановку. И этот риск до сих пор остается. Конечно, я пытался наладить диалог с кредиторами. Просил отсрочку, хотя бы на три месяца — на период пандемии и для небольшого запаса, чтобы мы успели реабилитироваться. Нам много не надо.

Опыт «коронакризиса»

— Гораздо больше положительных моментов из всего смогли извлечь. Конечно, я всегда относился к высказываю «кризис — время возможностей» так: «А ты попробуй окажись в этом положении сам, вот и посмотрим». Когда сам погрузился в эту ситуацию, переосмыслил, пересмотрел — это всегда философская история. Пересмотрел стиль управления, менеджмент: понял места, где допускал ошибки. Решил, какие из направлений могут показать больше эффективности. Произошло серьезное переосмысление ценностей. Уход из розового мира: концепция — концепцией, но надо и деньги зарабатывать.

И на самом деле открылось большое количество новых возможностей. В кризис начали приходить новые партнеры. Бизнес вырос в объеме. Пандемия закончится, а доставка останется. Так сложилось, что мы несколько служб доставки решили запустить. Планируем это все перевести в отдельное направление.

Реконцепция после кризиса

— Здесь, на месте кофейни, откроется бистро. На эту площадь и на это количество посадочных мест, при таком среднем чеке — слишком мало выручки. Есть два пути: либо увеличивать трафик, либо средний чек. Наращивать трафик — значит, уходить от сервиса, официантов, делать уплотненную посадку. Помещение не приспособлено: надо больше места, больше воздуха. Чаще всего люди, которые сюда приходят, хотят вкусно поесть, а не просто выпить чашку кофе. Когда это понимаешь, начинаешь думать: а что ещё можно сделать, чтобы это дать.

Понятно, что вечером кофе или чай — не лучшее решение. Хочется вина, гастрономического коктейля. Но за вменяемую цену. Люди хотят пробовать что-то необычное, наслаждаться непринужденной обстановкой и общаться с друзьями. Они не хотят идти в пафосный ресторан, сидеть в строгом костюме, а просто хотели бы отдохнуть и приятно провести вечер. Но при этом получить уровень сервиса, качество еды и напитков не хуже, чем в хорошем ресторане. Это то, к чему мы идем.

Так что остаемся здесь, но доработаем интерьер. Переосмыслим какие-то вещи. Расширится меню и карта бара, появится полноформатная история про бистро. Хотим открыть и полноценное кондитерское производство.