«Металл» на десерт и каша в главной роли: в Челябинске стартовал гастрофестиваль

С 14 января стартует фестиваль Аутентичной Уральской кухни 2026 (АУК). В этом году он собрал 60 заведений из 11 городов (Челябинск, Тюмень, Тобольск, Пермь, Магнитогорск, Камышлов, Верхняя Сырсеть, Миасс, Нижний Тагил, Екатеринбург, Лысьва). Первая презентация прошла в ресторане Bistro Y и включала в себя четыре курса: биточки из утки с ферметированной репой и копченой грушей, сиг малой соли с моченым яблоком, печеным перцем и картофелем с грибной икрой, соленник из перловой каши со взбитым слоеным сыром и рубленой щукой, а также десерт «Металл», разработанный в честь бывшего директора Челябинского металлургического комбината Олега Тищенко.

Фото: предоставлено организаторами мероприятия

В этом году фестиваль АУК отмечает первый юбилей — о локальной культуре и местных особенностях через призму гастрономии организаторы рассказывают пятый год подряд.

С каждым годом появляется всё больше заинтересованной аудитории, которая пробует наши сеты. Об этом говорят и продажи. Если в начале мы реализовывали 30-40 порций за 15 дней, то в прошлом году их количество доходило до 700. Гастрономическое исследование, о котором мы говорим с первого сезона, — это, по сути, передача культурного кода. Мы мотивируем людей глубже разбираться в истории, изучать рецепты, открывать новые продукты. В итоге, когда к нам приезжают туристы, мы можем не просто накормить их, но и показать, рассказать, объяснить. Многим важно понимать, в чем заключается местный специалитет и гастрономическая идентичность региона, — рассказал шеф-повар проекта АУК Константин Ляшков.

В новом сезоне перед шеф-поварами ресторанов-участников стояла задача создать сет из трех блюд по обновленным условиям, раскрывающим глубину уральской гастрономической традиции: закуску из продукта, заготовленного одним из традиционных для региона способов — квашением, мочением, сушкой или копчением; горячее блюдо на основе каш как одного из базовых элементов русской и уральской кухни, выполненное в авторской интерпретации с использованием современных техник и нестандартных сочетаний; а также десерт-личность или десерт-коллаборацию — гастрономический «рассказ» об интересных уральцах прошлого или настоящего, где вкус, форма и идея создаются в сотрудничестве или вдохновлены конкретной фигурой.

Фото: предоставлено организаторами мероприятия

Так был создан десерт «Металл» из молочного шоколада, бисквита, сметанного крема с бурбонской ванилью, ноткой лимона, конфитюром из ревеня, украшенной кокосовой стружкой, напоминающую металлическую. Это блюдо разработано шеф-поваром Владиславом Зинченко из гриль-бара Good Company совместно с кондитером сети пекарен «Ватрушка» в честь экс-директора Челябинского металлургического комбината.

Фото: предоставлено организаторами мероприятия

В процессе работы возникли сложности с подбором финальной рецептуры. По условиям нужно было использовать продукты, которые доступны и хорошо знакомы, и при этом создать для них «подушку», которая бы раскрывала вкус ингредиентов, а не просто дополняла их. У нас большая команда шоколатье — мы собирались вместе, обсуждали идеи, предлагали решения: как оформить тубус, чем украсить десерт и так далее. Итоговый вариант, который устроил всех, удалось найти с третьей попытки, — рассказала шеф-повар, кондитер Ольга Гамушкина.

Фото: ООО «Деловой квартал — ЧБ»

Несмотря на определенные правила, каждый участник находил собственную точку опоры для работы над сетом фестиваля АУК. Для одних ею становился авторский стиль, для других — культурный контекст Челябинской области, личные воспоминания из детства или биографические мотивы.

Нынешний фестиваль, на мой взгляд, на порядок интереснее прошлогоднего — как по составу участников, так и по заданиям. Самое главное здесь — не перемудрить: еда должна быть понятной, вкусной, почти домашней. Мне хотелось показать регион через природу и то, что нас окружает, — что-то забытое, но при этом узнаваемое. Сиг для второго курса был выловлен из озера Увильды. Это нежная, мягкая и достаточно жирная рыба, которую рестораны используют нечасто, хотя она относится к семейству лососевых. В сочетании с печеным картофелем это знакомая всем «селедка с картошкой», но уже в новом прочтении и с декором, — прокомментировал шеф-повар ресторана «Буфет на Большой» Семён Гвай.

Фестиваль аутентичной уральской кухни в Челябинске и других городах Урала завершится 31 января. Первый сет презентовали представителям СМИ и местным блогерам. 

Я родилась и живу в Челябинской области. Смотрю на сеты ресторанов-участников, и некоторые позиции напоминают мне блюда из детства. Конечно, не в таком исполнении, но моя бабушка умела многое. Сама я готовить не люблю, поэтому через свой блог показываю, где можно попробовать аутентичные сочетания, которые при этом остаются вкусными и понятными, — рассказала фуд-блогер Дина Лясковская.

В прошлом году проект активно обсуждали в гастрономическом сообществе: гости расходились во мнениях, отмечая, что самобытность не всегда считывалась — некоторые блюда ассоциировались с европейской кухней, а описания сетов казались излишне сложными.

Фото: предоставлено организаторами мероприятия

Рестораны порой просто не понимали суть того, что мы хотели донести, и подобное случается до сих пор. Используются нелокальные продукты, задания выполняются формально, «для галочки», без раскрытия необходимой истории. У кого-то не хватало знаний, времени и так далее. В следующем году мы планируем пресекать подобные ситуации заранее, чтобы участники изначально понимали, какие подходы не соответствуют нашим критериям, — отметил Константин Ляшков.

Ранее CHEL.DK.RU писал, что в Челябинской области появится второй национальный туристический маршрут и будет развиваться новое направление — гастрономическое. Подробности в интервью «Деловому кварталу» рассказала генеральный директор АНО «Центр проектного развития» Инна Хваткова.

Также читайте на сайте: Татьяна Воронина: «Если хотите открыть ресторан, пусть это пока остается вашей мечтой»

Подписывайтесь на CHEL.DK.RU в Telegram.