Дмитрий Модестов, шеф-повар: «Настало время простой еды»

Дмитрий, что происходит сейчас в ресторанном бизнесе? Какие тренды сложились, и что будет влиять на отрасль в 2025 г.? 

— Если посмотреть на цифры, уже в середине 2024 г. (а лето — это пик сезона) стало понятно, что рынок сужается. Такая тенденция стала реакцией на повышение Банком России ключевой ставки. Поскольку всё взаимосвязано, произошли рост цен и отток денег с потребительского рынка. Я не экономист, но для меня абсолютно очевидно, что у рубля нет оснований обесцениваться. Другой вопрос, с какой целью созданы такие условия в экономике?

Возьмем качественные сыры. Почему они дорожают? Потому что здесь их производят очень мало, а для новых ремесленных производств нужно вложить не менее 3,5 млн руб.

Кто сейчас возьмет кредит под 35%, чтобы начать производство сыра или любого другого продукта? Существующие компании и ремесленники не вкладываются в модернизацию и расширение. Поэтому в магазинах продают 95% продуктов, которые являются суррогатами. Можно ли их есть, задайтесь этим вопросом.

Что касается качества питания, Челябинск — город столовых и шаурмы. Те заведения, что открывались в последнее время, на 90% — чистый фаст-фуд. Ничего плохого против формата быстрой еды я не имею, но если бы готовили эту шаурму из хороших продуктов. Например, в гастрономической столице Европы — испанском городе Сан-Себастьян — 30% ресторанов — это быстрая и уличная еда, где готовят эти блюда из идеальных продуктов. В баре на 42 «квадратах» там обслуживают около 600 человек в день. В Челябинске можно с трудом назвать пару заведений, где фаст-фуд готовят сносно. Хотя, казалось бы, чего проще: возьми органические продукты и сам делай соусы, свари хороший бульон, чтобы человек мог съесть эту шаурму и запить не чаем из пакетиков и дешевым кофе, а горячим и наваристым бульоном.

Я не понимаю, почему в этих заведениях используют «пластиковые» помидоры. Почему нельзя взять консервированные, которые гораздо ярче по вкусу и полезней, потому что выращены в сезон.

К так называемой локальной кухне тоже много вопросов. В этом году были большие проблемы с поставкой рыбы. В Челябинске местную рыбу можно приобрести, по сути, только в двух местах, где ее покупаю я и еще один ресторан из Ленинского района. Остальные работают на  промысловой рыбе. 90% трески, палтуса, продаваемых у нас, заражены паразитами. Сибас, дорадо, форель либо лосось выращены в садке, где живут по 30−40 тысяч особей, то есть они не двигаются, не видят солнца. Ну а белок в их комбикорме — это отходы птицефабрик и свинокомплексов.

Настоящий итальянский пармезан сейчас стоит 4000 руб. Почему я покупаю его, я не грана падано, который дешевле на 600 руб.? Потому что его в два раза больше нужно положить.

Сколько ресторанов в городе работают на аутентичном сырье? Пальцев на руке больше. Из всех этих мелочей и складывается уважающее себя и своего гостя заведение, которых здесь становится всё меньше.

Вы открыли в 2023 г. ресторан «Профессорский». Спустя почти полтора года оправдались ли ваши ожидания относительно развития бизнеса?

— В рестораны ходят на шеф-повара. Сегодня самое востребованное заведение в Москве расположено на крыше завода, где и вход не сразу найдешь. С этим рестораном у «Профессорского» одна концепция. В Челябинске она не сработала.

Почему?

— Возьмем большой рынок кофе. Люди по 3-6 раз в день пьют кофе с молоком. Кто из них задумывается, как это влияет на пищеварение — основу здоровья человека? В кофе много вяжущих веществ, танинов, а молоко это казеин — основа клея. Нагретое молоко в кофе образует трудноусваиваемые соединения, по сути клей. Любой барриста или ресторатор обязан это знать. Я могу понять людей, которые на этом зарабатывают, хотя их от ответственности это не избавляет. А о чём думает потребитель?

С точки зрения посетителя не понятен мне также формат семейных ресторанов. Это даже трудно назвать концепцией. Весь их смысл сводится к тому, чтобы создать некое подобие детской комнаты, и еду можно не готовить. Вообще необъяснимая вещь — котокафе.

С вашим жестким отношением к ведению бизнеса как решаете проблему кадров?

— Сейчас в Челябинске мало ресторанов, где собственник сам готов работать в нём, и на рынке жесточайший дефицит специалистов, которые могут что-то генерировать. Управлением занимаются целые команды неопытных менеджеров. Те, кто 10–15 лет отстоял на кухне, перегорели. Кроме того, им не дают расти. И вот приходит двадцатилетний маркетолог, начинает указывать, что он должен готовить и за какие деньги.

Вопрос поднятия зарплаты в прошлом году был потолочным в моем понимании. С учетом того, что рынок ждет сокращение, я считаю, что эти «управленцы» ничего не будут стоить.

Тех, кто ставит цели и борется, чтобы их добиться, немного. Таких людей и нужно искать, работать с ними, учить и поддерживать, ведь когда ты чего-то с ними добиваешься, зарабатываешь, приходит ощущение, что выиграл конкурс. Твой организм вырабатывает необходимые гормоны счастья. Поэтому главное правило для меня в ресторане — не держать слабых людей.

Дорогие кредиты снижают привлекательность ресторанного рынка для инвесторов. Как оцениваете ситуацию с открытием новых заведений в Челябинске, есть ли смысл сейчас вкладываться в это дело?

— Мой прогноз, что в этом году закроется невероятное количество заведений, либо их переформатируют в столовые. Что касается трендов, рынок возвращается к хинкали, пельменям, плову, пирогам — я называю это ордынской кухней. Однако я не говорю, что  примитивная кухня — это плохо. Простой домашней еды, основанной на трех самых распространенных в мире кухнях (итальянской, греческой и китайской), будет больше.

Вторая тенденция — это экосистемы Сбербанка, «Яндекса» и др., которые подтягивают под себя рынок услуг. Я уверен в том, что все эти компании захватят ресторанный рынок просто потому, что они формируют спрос и мнение в современном цифровом мире.

В нашем ресторане 70% гостей едят пасту, поэтому убрать ее из меню я не могу, хотя каждый день хочу это сделать. Мне очень хотелось бы изменить рынок в родном городе, предложив людям альтернативу — вкусную и здоровую пищу, но пока не получается.

Поэтому вопреки своему бизнесу я предлагаю готовить людям самим. Разберитесь, какие продукты можно есть, какие нельзя. Заведите себе друзей. Например, мясника, который будет привозить вам качественный продукт. Потом он предложит вам домашнюю курицу, из которой получится бесподобный бульон и рагу для пасты. Сделайте сами заготовку на пасту, пельмени, собственный майонез, салат оливье. Он ведь прекрасен!

Тратя время на себя, начинаешь разбираться в нюансах и освобождаешь голову от чужих и навязанных мыслей. Чем больше в голове собственных мыслей, тем организм здоровее, тем более уравновешена нервная система, и это прямой путь стать творцом. В конечном итоге просто перестаешь бояться трудностей и начинаешь двигаться вперед. Так что, люди, готовьте еду сами, это не сложно, а прикольно и приятно.