Игорь Мошкин, бренд-шеф: «Нужно развивать вкус челябинцев не спеша, через гастроужины»

Бренд-шеф заведений «Буфет на Большой», Barbaresco, Brut is Good, гриль-бара Good company и др. поделился своим взглядом на тренды в сфере общепита. 

Эксперты говорят о том, что в 2024 г. ресторанный  рынок как минимум сохранил темпы роста. Но он связан, главным образом, с увеличением выручки из-за повышения стоимости блюд.  Ваше мнение?

— Успех ресторана измеряется в определенных метриках. Мы можем оценить работу заведения по потоку гостей, среднему чеку. Это, наверное, два основных критерия. По нашей компании могу сказать, что мы не отступили назад. Выросли, где-то, действительно, из-за повышения цен. Делать это заставляют дорожающие входные продукты. 

В целом о ресторанной сфере, опираясь на мнение коллег, могу сказать, что рост был за счет увеличения среднего чека. Платежная способность гостей как будто увеличилась, но их количество у многих снизилось по отношению к прошлому году.

Фото: NIGHT2DAY.RU

Сейчас если человек идет в ресторан, он хочет попробовать блюдо, которое раньше не ел, получить новые вкусовые и эмоциональные ощущения?

— Здесь я поспорю. Наши гости, наоборот, приходят за понятным вкусом. Безусловно, есть увлеченные ресторанной культурой люди, которые ищут новые вкусы, но их не так много. Для большинства посетителей  главное — стабильное качество. Я считаю, это правильно, что наш гость боится экспериментировать. По собственному опыту могу сказать, что и за рубежом этого не любят. Коренные жители там едят в ресторанах традиционные блюда. Наши потребители даже более благосклонны к чему-то новому. Нужно развивать их вкус постепенно, не спеша, через гастроужины.

Фото: NIGHT2DAY.RU

При этом не могу сказать, что наш город следует старым трендам. Был период, когда были популярны заведения мультиформата. Сейчас мы от этого отходим. Центральные города России уже пережили данные тенденции. Нынешний гость целевой. Если хочет поесть хинкали, идет в грузинский ресторан. Если хочет суши — заказывает доставку, которую, кстати, сильно прокачали в последнее время. 

Идет концептуальная доработка большинства уважающих себя заведений. Например, если ресторан про Италию, то это строго региональное меню. Кроме того, уже третий год продолжается активное продвижение аутентичной уральской кухни. В этом году Челябинск проведет уже четвертый такой фестиваль. 

В прошлый раз мы придумали простой сет, при этом со своими изюминками. И он занял первые строчки хит-парада, мы продали самое большое количество сетов по всему УрФО.

Специальное меню IV Фестиваля Аутентичной Уральской Кухни от ресторана «Буфет на Большой»

Благодаря таким историям нужно прощупывать что-то новое и включать в свое меню. Безусловно, есть и хиты, которые никуда не денутся. Пресловутый салат «Цезарь» пережил несколько реформ в моей голове за 20 лет работы. Семь лет назад я категорически был против включения его в меню моего ресторана. Рассуждал, что могу предложить гостям и более интересные вкусы. Но это позиция юного шефа, а не зрелого и дальновидного. Если блюдо нравится, если гости приходят поесть твой «Цезарь», пожалуйста. Наша миссия  — радовать людей, чтобы они возвращались.

Часто слышу от шеф-поваров, что они не могут посоветовать гостям города, в какое заведение можно сходить в Челябинске. Везде однотипное меню. Может быть, челябинцам изысков и не надо?

— Лично мне нравятся заведения, в которых работаю. «Буфет на Большой» — это как раз про что-то локальное, что связано и с историей. Мы еще докручиваем эту тему, чтобы ресторан обрёл околомузейный вид, поскольку в нем много деталей, связанных со становлением города. Ресторан находится на улице, которая раньше была центральной, в особняке, где останавливался Самуил Цвиллинг.

С 14 января ресторан «Буфет на Большой» участвует в ежегодном фестивале, где шефы показывают свой креатив в создании новых самобытных и гастрономических вкусов.

На классную вечеринку я приглашу в «Брют». Если хочу угостить пиццей из дровяной печи, пастой ручной работы, позову гостя в «Барбареско».  Если речь о блюдах на гриле, то нужно идти в Good company.

Мне также нравится идея реализации бара владельцем Pasta Bar и «Паста & Маргарита» Николаем Солуяновым. Считаю прогрессивным его подход, когда ты как будто приходишь к нему в дом, поскольку барной зоной является стеллаж. Мне нравится такая атмосфера, я доверяю людям с большой гастрономической насмотренностью.

Если говорить об уральской фишке, и если хочется куража, я выберу рюмочную «Фортепьяно» и гастрономические творения Жени Михайлова, который сейчас является амбассадором по Южному Уралу в сообществе российских шеф-поваров Chef Team. У нас есть историческое уже, на мой взгляд, заведение Fox & Goose с большим выбором пива.

Welcom Forum-2024 в Челябинске

Какие события повлияли на развитие рынка в прошлом году?

— В день города  впервые на достойном уровне был проведен настоящий фестиваль еды в парке Гагарина. Вообще с фестивальной историей я впервые столкнулся пять лет назад в Калининграде, где увидел простые, но вкусные и яркие проекты. До нас это никак не доходило. И вот в 2024 г. организаторы Welcome-форума рискнули, потратили много сил и, на мой взгляд, получилось здорово в плане кухни.

Особенно понравилось оформление торговых пространств. Порадовала замечательная точка с уральской кухней, шанежками, пышками и уральской брускеттой. Можно было отведать серые щи по старинному  рецепту. Это хит, который набирает обороты. Специально для этого мероприятия я приготовил варенье из садового крыжовника с клубникой, из ревеня. Чьи-то блюда выигрывали визуально, кто-то взял вкусом. Порадовало, что организация не выглядела по-дилетански, как зачастую бывает.

Один из долгоиграющих трендов — кадровый голод. Как вы решаете эту проблему, насколько она критична сейчас для сферы общепита?

— Не хочется сгущать краски, но проблема пока не уходит и даже усугубляется. За минувший год ставки линейных поваров повышались три, а то и четыре раза. Процесс этот не может быть бесконечным, и вопрос дефицита персонала он не решает. Вижу еще и вторую сторону медали. В период пандемии многие ушли из этой сферы — в доставку, в другие ниши. Безусловно, у нашей компании есть свои инструменты по привлечению кадров. Растим специалистов сами из студентов, которых приглашаем на стажировку. Не опускаем руки. В других сферах не менее острый кадровый голод. Какие плюсы из этого? Есть рабочие места, значит, надо растить кандидатов, вот и всё.

Что будет влиять на отрасль в 2025 г.?  

— Я рассчитываю, что гостей станет больше благодаря интересным проектам. Для этого мы делаем все возможное, развиваем новые форматы. Есть проекты, которые как раз связаны и со студенческой историей, с воспитанием нового поколения. Мечтаю создать небольшое заведение типа школы или института по примеру Красноярска. Этот промышленный город сейчас является чуть ли не гастрономической меккой России, куда устремляются жители Москвы, Петербурга и других городов.

Участники Welcom Forum-2024 в Челябинске

В Красноярске есть несколько центров притяжения: Высшая школа гастрономии, где преподают ведущие шеф-повара, и несколько концептуальных заведений, которые вышли в топы заведений по стране. Рестораны Tunguska и 0.75 Please Wine & Kitchen. Это два гастрономических флагмана на всероссийской ресторанной арене, где проводят большие ужины с приглашением ведущих шеф-поваров, и туда стекаются гастрономы, чтобы попробовать что-то новое и вдохновиться. Чем мы хуже? Нужно начать, и что-то из этого выйдет. Пусть медленно, но ресторанный рынок Челябинска развивается.