Эмоциональный сервис и простая еда: что ждет рестораны в 2024 году

В Челябинске проходит пятый Уральский форум рестораторов и отельеров. На площадке конгресс-отеля  «Малахит»  собрались ведущие эксперты сферы гостеприимства, аналитики и практики в области корпоративной культуры, клиентского опыта и бизнес-процессов. В первый день форума они рассказали рестораторам и отельерам о трендах, которые будут главными в 2024 году и обсудили самые проблемные вопросы бизнеса.

Сфера гостеприимства  развивается в  сторону эмоционального сервиса, желания вызвать у гостей как можно больше эмоций,  радостных чувств и сильных  впечатлений. Именно эмоции, по мнению, экспертов должны отражать стиль заведения.  Специалисты  призывают  владельцев  уделять максимум внимания желаниям и просьбам своих гостей, окружать их заботой буквально от входной двери. Аналитики отмечают: клиенты стали более требовательными, избирательными, а их запросы возросли в разы. За сильные эмоции и высокий уровень комфорта они готовы платить, убеждена эксперт-аналитик в сфере клиентского опыта, корпоративной культуры и бизнес-процессов Ольга Козина.

Важно чувствовать гостя. Наша задача — научить этому сотрудников. Сервис начинается со счастливого персонала. Ни один сотрудник, который чувствует на работе страх или тревогу,  никогда не сделает клиента эмоционально счастливым и довольным. Самое главное — коммуникация, человеческое отношение. Люди не хотят общаться с роботами. Они ждут, что их искренне рады видеть. Поэтому основной вопрос, который стоит перед рестораторами и отельерами — как выстроить корпоративную культуру, как мотивировать сотрудников, — пояснила эксперт.

Мотивация сотрудников — один из трендов, который будет главенствовать на рынке в ближайшие годы. В сфере обслуживания, как и во многих отраслях, — жесточайший дефицит кадров. Поэтому именно забота о персонале будет определять, как долго сотрудник задержится в компании. Современный рынок принадлежит соискателю, а не работодателю, констатировали эксперты.

На круглых столах и встречах с бизнесом спикеры также дали рекомендации  владельцам  бизнеса чаще самим обслуживать гостей. В России в отличие от зарубежного опыта такая практика не развита. И совершенно напрасно, отметили специалисты. Обратная связь от посетителей позволяет собственнику  получить гораздо больше информации о том, как работает бизнес, насколько отлажены все внутренние процессы. Кроме того, для сотрудников важен личный пример общения с клиентами.

Сегодня мы уделяем много внимания заботе о персонале. Один из факторов этой заботы — показать сотрудникам, что вы в них верите, что у них есть будущее в вашей команде. Когда у человека есть возможность обучаться и повышать свои профессиональные компетенции, есть потенциал  роста, он останется работать в вашем отеле или ресторане, чтобы развиваться дальше. Мы видим, что студенты, которые проходят обучение в гастро академии Stanfood, остаются в отрасли, и рестораторы готовы инвестировать в них, стимулировать к повышению своего профессионализма, — рассказала Станислава Коллавини, руководитель по коммерческому маркетингу и клиентскому сервису для b2b клиентов, МЕТРО Россия.

Что касается трендов в гастрономии, на пике популярности сейчас азиатская кухня, различные ее направления, например, паназиатское. Многие рестораны развили тренд на вьетнамскую, корейскую кухню. Появляются с этим связанные фестивали китайской кухни, локальных регионов. Многие рестораны пробуют эти направления в новых форматах, включают в доставку, создают отдельное меню. 

Если говорить о трендах в гастрономии, то это простая еда, идет вектор локальной кухни. Но локальной не какой-то замудреной, а понятной для вкусовых рецепторов гостей,  — поделился Игорь Мошкин, шеф-повар ресторана «Буфет на Большой». 

Оба дня Welcome Forum 2024 были насыщены мастер-классами и дегустациями от шеф-поваров. Главным событием форума стал гала-ужин «Тайны Уральских гор». Семь ведущих шефов региона приготовили блюда, посвященные достопримечательностям Южного Урала. Они предложили участникам ужина свои вкусовые версии «Метеорита», «Аркаима», «Таганая», «Зюраткуля» и «Тургояка».