«Рестораторы и торговые сети стоят в очередь, но ассортимент сыров у нас и так разбирают практически с производства. Поэтому запускаем вторую очередь», — Виктор Семенцов, сыровар.
Супруги Виктор и Елена Семенцовы запустили производство крафтовых сыров под брендом «Краснопольский сыровар» почти 4 года назад. И буквально в первый год работы их продукция начала брать золотые и серебряные медали на выставках различного масштаба — как региональных, так и федеральных. Сегодня здесь производят более 20 сортов сыра, продолжают вводить в ассортимент новую продукцию. Победы на выставках стали хорошей ежегодной традицией, сегодня о краснопольских сырах из Челябинской области знают сыровары многих регионов России. Но в то же время, сыр за пределы региона не поставляется: по утверждению собственников, они все ещё не накормили сыром свой родной Челябинск. Тех производственных мощностей, которые были заложены в основу первой сыроварни, давно не хватает для удовлетворения спроса. Рестораторы и торговые сети стоят здесь в очередь с предложением брать сыр на реализацию. А основная доля продукции разбирается непосредственно с производства. Чтобы обеспечить краснопольскими сырами всех желающих, супруги Семенцовы запускают строительство второй сыроварни, которая позволит производить в 5 раз больше продукции, чем сегодня. И хранить до 15 тонн сыра одновременно. В этом году экспертное сообщество номинирует Виктора Семенцова на премию «Человек года» в номинации «Бизнес-старт».
Как бри, только с оранжевой корочкой
В тот день, когда мы приехали на сыроварню для интервью с Виктором и Еленой, тут происходило очередное важное действо: дебютная проба варки сыра реблошон.
Елена поясняет, что по готовности он будет похож на любимый многими мягкий сыр бри, но не с белой, а с оранжевой корочкой. Он обладает ореховым вкусом с приятным послевкусием. В Челябинске такой сыр сложно найти на прилавках магазинов, его практически никто не делает. Срок вызревания реблошона — от 4 до 6 недель, сорт считается скороспелым. И тем не менее, до ввода его в постоянное производство времени пройдет больше.
«Сегодняшняя варка — пробная, после нее нам предстоит несколько недель нянчиться с этими сырными головками, переворачивать их, следить за правильным образованием корочки, — рассказывает Елена Семенцова. Если что-то пойдет не по плану, будем корректировать технологию, варить новые партии. И только когда все будет понятно и отработано, будем оформлять документы и запускать в производство».
«На самом деле, у нас не так часто появляются новые виды продукции, поскольку мы с самого начала работы запустили довольно широкую линейку, — добавляет Виктор Семенцов. — И сегодня, чтобы обеспечить нужные объемы и разнообразие на наших прилавках, существующие производственные мощности загружены полностью. Хотя можем смело похвастаться тем, что недавно у нас в продаже появился новый питьевой продукт для приверженцев здорового образа жизни. В его состав входит подсырная пастеризованная сыворотка, которая остается при производстве сыров. Для более приятного вкуса мы в нее добавляем концентрированный фруктовый сок. Продукт стремительно набирает популярность: кто попробовал, берут сразу коробками, по 7-10 бутылочек».
Новый проект — под высокий спрос
Спрос на краснопольские сыры крайне радует собственников сыроварни: это и прибыль, и признание потребителя, и катализатор для дальнейшего развития. Семенцовы рассказывают: когда только собирались строить первую сыроварню, с большой долей вероятности предполагали, что бизнес будет прибыльным. Но в то же время, не думали, что он настолько быстро «взлетит».
До сыроварни бизнес главы семейства был связан с закупом качественных европейских специй и поездками в Европу. Путешествуя по Швейцарии, он неоднократно бывал на маленьких фермерских сыроварнях и восхищался качеством местных сыров. С момента введения контрсанкций и эмбарго в России стало понятно, что качественные импортные сыры не скоро появятся на российских прилавках. И пришло решение учиться варить сыр и вкладываться в производство сырного крафта. И тем не менее, в тот момент сложно верилось в возможность реализации больших объемов.
«Изначально мы действительно не могли представить, что в очередь за нашим сыром встанут федеральные торговые сети, — рассказывает Виктор. — В 2015 г. мы купили участок, где сейчас находится сыроварня. Год ушел на разработку проекта и согласование. И в июле 2017 г. возвели здание общей площадью почти 1 тыс. кв. метров, где располагаются столовая и банкетный комплекс «Самовар». А сыроварня «Краснопольский сыровар» заработала внутри «Самовара» только в феврале 2018 г. – и под неё мы отвели всего около 40 квадратов. Под хранение и вызревание сыра – а это помещение с определенной температурой и влажностью, тоже не слишком много места оставили. Там может храниться всего лишь около 2,5 тонн готовой продукции. Сейчас осознаем, как это мало. Поэтому вторая очередь проекта «Краснопольский сыровар», которую планируем запустить в 2022 году, будет включать хранилище не менее чем на 15 тонн. Мощности второй сыроварни должны быть больше примерно в 5 раз.
Не только сыроварня, но и «социалка»
Семенцовы поясняют, почему проекты «Самовар» и «Краснопольский сыровар» развиваются как единое целое. Сегодня банкетный комплекс «Самовар» — единственное здание в поселке Красное поле, где есть пространство для сбора большого количества людей. И речь не только о свадьбах, юбилеях, конференциях и прочих коммерческих мероприятиях. Когда комплекс строился, там изначально планировалось принимать детские образовательно-досуговые студии. В семье Семенцовых — четверо детей, и с проблемой детского досуга они знакомы не понаслышке. Английский, гимнастика, каратэ, фитнес — вечером залы «Самовара» задействованы под различные активности. По выходным идут занятия детского модельного агентства.
Мы сами живем в поселке «Красное поле» и видим, чего не хватает местным жителям для комфортной жизни, — рассказывает Виктор. — Поэтому, когда проектировали здание, учитывали свои потребности и пожелания соседей. Клуба здесь нет. В школе проводить мероприятия и сторонние занятия нельзя. Поэтому общественная жизнь тесно вращается вокруг «Самовара». У нас доступные, социально-ориентированные арендные ставки — и это многих привлекает к нам.
Честно сказать, я и супруга здесь находимся с утра до вечера. — Поэтому мы и работаем тут, и разгружаемся. Например, у нас есть массажный кабинет, где, каждый сотрудник компании раз в год получает бесплатный курс массажа. Для женской половины есть ещё и фитнес. Наши дети тоже здесь занимаются, ходят сюда на английский, на гимнастику. Это удобно и для нас самих, так как мы весь день на работе заняты, то все занятия идут на наших глазах — детей никуда не нужно возить или водить. Равномерной загрузкой площадей у нас занимается Елена, как управляющая комплекса «Самовар»: следит, чтобы социалка и бизнес гармонично сосуществовали.
Экскурсии и дегустации
В настоящий момент вторая очередь проектов «Самовар» и «Краснопольский сыровар» проектируется. Дело в том, что помимо производства сыра, занятий образовательных студий и коммерческих массовых мероприятий, здесь развивают экскурсии по производству и дегустации. А для того, чтобы разместить всех желающих, которых с каждым днем становится больше, тоже требуются помещения. В отличие от первого «Самовара», на второй площадке производство будет существовать в формате «за стеклом». И это не только прозрачные перегородки между цехами, но и обзорные люки между этажами, чтобы смотреть на производство сверху. На втором этаже будет дополнительный банкетный зал – со своей спецификой, как раз для дегустаций и экскурсий.
«У нас очень популярны экскурсии по производству — с безлимитными дегустациями сыра и вина, мастер-классами по приготовлению сырных блюд и обучением, как и с чем их лучше кушать, — рассказывает Виктор. — Приходят и те, кто заинтересован делать сыр в домашних условиях, и те, кто хочет больше разбираться в сортах сыра и его особенностях. Группы набираем сборные, или делаем экскурсию с дегустацией «под компанию», это очень востребовано. Часто гости сразу спрашивают о возможности отпраздновать день рождение в формате знакомства с производством и потом остаться в банкетном зале, чтобы отпраздновать то или иное событие. Мы и столы можем накрыть, и музыкальное сопровождение обеспечим. Дегустации мы проводим с большим удовольствием, потому что нет ничего приятнее, чем рассказывать о своем любимом деле и успехах, которых удалось достичь!»
«Сыр и вино — классическое сочетание для гурманов, — добавляет с улыбкой Елена. — И мы на дегустациях подбираем для пробы самые наши интересные сыры. Например, мягкие и скороспелые: рикотту, моцареллу, буррату, халлуми. Или выдержанные твердые и полутвердые: грюйер, скаморцу, качотту, гауду, тет-де-муан, Краснопольский. У каждого сыра своя история и своя подача. И мы видим, насколько гости мало об этом знают. Например, халлуми: одна девушка на дегустации сказала: «Я халлуми даже пробовать не буду, потому что я как-то пробовала его на рынке, он словно резиновый». Мы объяснили, что такой сыр едят не в сыром виде, а пожарив. И показали, как это нужно правильно делать, на сухой сковороде — она оценила нежнейшую консистенцию, красивую корочку и вкус белкового омлета, теперь это ее любимое блюдо.
Или возьмите раклет. Мы его варим в начале года, но летом не продаем. В продажу он идет с октября — это зимнее блюдо. Его топят в небольшой сковородочке. Перед этим можно зажарить грибочки, фасоль, сосиски. А сверху полить растопленным сыром. Одним словом, от нас гости уходят с другими знаниями о сырах и новыми вкусовыми пристрастиями».
Школа сыроваров
На базе краснопольской сыроварни свои знания о сыре получают новички и профессионалы сыроварения. Четыре раза в год фермеры со всей России приезжают сюда на неделю, чтобы на практике отработать все тонкости сыроварения. «Школу сыроделия» ведет знаменитый российский сыродел Павел Чечулин.
«Одна группа обучающихся, как правило, состоит из 10 человек, — поясняют Семенцовы. — Обучаем не только своих мастеров, но и всех желающих: учебные курсы построены так, что даже человек с нулевым уровнем сможет разобраться. А опытные сыровары смогут уточнить какие-то интересующие их моменты и найти ответы на вопросы по сыроделию. География обширная: Тюмень, Пермь, Екатеринбург, Москва, Калуга, Казань, Новосибирск. На сегодняшний день подобное обучение в России встретишь нечасто, школы сыроделия можно пересчитать по пальцам одной руки. Из них некоторые в формате онлайн, но это не дает возможности освоить профессию в полной мере, через камеру сырное зерно не потрогаешь. У Чечулина школа сильная, есть своя технология и система обучения, построенная на европейских традициях и местных возможностях. Он по образованию химик-биолог. Соответственно, все процессы, происходящие с молоком и сыром, понимает на молекулярном уровне. И очень хорошо доносит эту информацию до обучающихся. При этом, цены на профессиональное обучение здесь в два раза ниже столичных, и это также — немаловажный аргумент. Нужно понимать, что обучение сыроделию — непрерывный процесс. Если хочешь делать качественные новые продукты, учиться ты будешь всю жизнь. И практика в этом деле нужна постоянная».
Медали за сырные головы
Краснопольские сыры ежегодно отмечаются многочисленными отраслевыми наградами. Так, на региональной агропромышленной выставке АГРО-2021 золотая медаль качества была присвоена за сыр канестрато и продукт «Вареники с сыром». Еще один сыр — грюйер, удостоен серебра.
А на федеральном конкурсе «Лучшие сыры России-2021», который проходил в пригороде Истра (село Дубровское) в конце августа, продукция Семенцовых получила 7 медалей. Гран-при присвоено сыру «Белпер Кнолле с лимоном и перцем»; золото — новинке «Белпер Кнолле овощной». Серебром отмечены 3 сортов сыра: «Белпер Кнолле с паприкой и кайенским перцем»; гауда; скаморца. Две бронзы — у буратты и зигеркейзе.
«Кстати, в этом году Виктор и Елена были в составе жюри конкурса «Лучшие сыры России-2021», куда входят 100 человек. Проходил он в рамках четырехдневного фестиваля «Сыр. Пир. Мир». Там встретились несколько сотен сыроделов и виноделов, производителей мясных изделий. Их всех объединяет то, что это исключительно ремесленная продукция, сделанная руками.
Когда твоя продукция оценивается среди 922 образцов сыра от 163 лучших сыроварен России, нельзя не волноваться, — резюмирует Виктор Семенцов. — Победа твоих сыров среди стольких конкурентов окрыляет и вдохновляет. На конкурсе все очень честно и прозрачно: эксперты, в числе которых были и мы, дегустируют сыры в обезличенном виде, без этикетки и упаковки. Каждому сыру присваивают номер, и выбор жюри — абсолютно честный.
Да и в целом, такие поездки всегда очень конструктивны и полезны. В этом году мы там были два дня из четырёх, но успели вдохновиться на новые достижения. Подобные отраслевые фестивали — отличная площадка для общения с коллегами и единомышленниками, обмена опытом, генерации новых идей».